Cuál fue el origen del pambazo y el birote en México

México es un país internacionalmente conocido por su rica y vasta gastronomía. Tomando como base algunas materias primas como el maíz, el trigo y el chile se pueden crear una gran variedad de platillos que, aunque tengan los mismos ingredientes, pueden brindar un sabor único, completamente diferente.

Uno de esos alimentos característicos de México es el pambazo, el cual también tiene sus similitudes con la torta tradicional o la torta ahogada, representativa del estado de Jalisco; particularmente de Guadalajara. La torta consta de un pan, tradicionalmente un bolillo o telera, partido por la mitad de forma horizontal dentro del cual se introduce una serie de alimentos variados. Y es que para hablar de tortas, en México hay tortas de todo.

Sin embargo, no debe confundirse la palabra torta con el uso que se le da en otros países hispanohablantes, donde puede referirse a lo que en México se conoce como pastel.

Por su parte, el pambazo también se trata de un pan partido de la misma manera, el cual se rellena de papa machacada con chorizo, al tiempo que su cubierta se baña en salsa de chile guajillo o adobo, dándole un peculiar color rojizo. No obstante, sumado al hecho de que en México hay tortas de todo y tacos de todo, actualmente es común encontrar en las calles de México pambazos de todo.

El pambazo no se hace con bolillo ni telera, sino con un pan especial que lleva el mismo nombre o, mejor dicho, la garnacha toma su nombre del pan. El pan “pambazo” tiene sus orígenes en la Colonia, cuando tras el arribo español se introdujo el trigo, el molino y el consumo habitual de pan en lo que ahora es México.

En aquellos años se elaboraba un pan duro, barato y de baja calidad llamado “pan basso”, cuya expresión fue retomada del italiano bajo, por lo que era un alimento destinado a las clases pobres de la sociedad. Este pan se volvió tan popular al grado que se abrieron establecimientos donde se vendía el llamado “pambaxo”, llamadas “pambacerías”.

Una versión acerca del origen del pambazo, como actualmente se conoce en México, narra que nació en Xalapa, Veracruz. Fue obra de un cocinero de nombre Josef Tüdös. La idea original consistía en un pan blanco suave cubierto de harina y relleno de chorizo, queso blanco, lechuga y chipotle; fue bautizado como “Capricho de la Emperatriz”. La leyenda cuenta que fue inspirado en las formas del Pico de Orizaba y dedicado a la esposa de Maximiliano de Habsburgo.

Una versión alterna de la historia apunta que fue el mismo Maximiliano quien ordenó la creación del platillo debido a que, en una visita a Orizaba, quedaron maravillados con el recibimiento, por lo que se le pidió a Tüdös la elaboración de dicho manjar.

Por otra parte, el origen del birote, el cual es un pan muy similar al bolillo, también podría tener sus orígenes durante el Segundo Imperio Mexicano. La historia cuenta que fue creado por uno de los panaderos de Maximiliano: Camille Pirotte.

Pirotte formó parte del ejército francés que arribó a México con el emperador. Una de las órdenes de éste fue instruir a los mexicanos con los oficios de Francia. Por su parte, Camille Pirotte se instaló en Guadalajara, donde intentó enseñar a los habitantes cómo hacer la baguette francesa.

Según la historia, al no tener suficiente levadura, no logró preparar la masa por lo que la dejó pudrirse. En ese momento descubrió que la masa fermentada tiende a expandirse, creando lo que hoy se conoce como birote.

Dicho pan se hizo muy popular entre los pobladores de la región, por lo que el panadero de origen belga comenzó a comercializarlo. Cuando los jaliscienses se referían a dicho pan, le decían “pan de birote” en un intento de decir Birotte.

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