El tesoro que Maximiliano de Habsburgo dejó a México

Maximiliano de Habsburgo es parte de un periodo algo turbio en la historia del país; el emperador austriaco llegó a México el 12 de junio de 1864 con una misión clara: imponer un segundo imperio en una nación que buscaba instaurar una República, por lo que en su llegada no fue recibido precisamente con los brazos abiertos. No obstante, el aristócrata europeo arribó al puerto de Veracruz acompañado de su esposa Carlota.

Provenientes del Castillo de Miramar en Italia, Maximiliano y su esposa, la emperatriz Carlota, tuvieron que aprender a adaptarse a su nuevo hogar, desde el idioma hasta los hábitos y la forma de alimentarse cambiaron radicalmente, dando pie a una nueva fusión de culturas cuyas huellas perduran hasta la actualidad.

Aunque muchos defienden que la intención del emperador austriaco no era buena, lo cierto es que su corta estancia en México dejó innegables vestigios en distintos sectores, algunos de una forma intencional como lo fue Paseo de la Reforma y otros que trascendieron de una forma más peculiar como lo son las enchiladas suizas.

Las enchiladas son parte de la gastronomía tradicional de México, todo aquel que visita o reside en el país ha probado alguna vez este platillo en sus diferentes presentaciones. Ya sean rojas, verdes o de mole, rellenas de pollo, jamón o carne deshebrada, la receta de las enchiladas se ha ido modificando con el pasar del tiempo y diferentes personalidades han perfeccionado la receta como fue el caso de Maximiliano de Habsburgo.

La leyenda de este platillo mexicano comienza después de que el emperador austriaco y su esposa arribaron al país, al ser provenientes del otro lado del mundo encontraron grandes diferencias a las cuales adaptarse, entre ellas la gastronomía. A pesar de que la casa Habsburgo en Viena tenía una especie de corporativo que se encargaba en los castillos y propiedades oficiales de la monarquía de elementos como la decoración, los banquetes, y la alimentación de los aristócratas, Maximiliano también probó lo que se comía en México.

De acuerdo a la Asociación Mexicana de Restaurantes al servicio del emperador en México se encontraba un mayordomo, el cual era el encargado de la elaboración de platillos con recetas europeas para que tanto Maximiliano como Carlota se alimentaran. Sin embargo, con la caída del segundo imperio, el mayordomo se vio obligado a mudarse al estado de Coahuila junto con su familia.

Al llegar al estado norteño el mayordomo llevaba consigo un un equipaje muy valioso; entre las pertenencias que le había dejado su cercanía con la casa imperial Habsburgo se encontraba un recetario. Años más tarde, con el estallido de la Revolución Mexicana el mayordomo y su familia decidieron regresar a la Ciudad de México y, en su afán de ganarse la vida, abrieron un restaurante llamado “Café Imperial” donde las recetas de Maximiliano encontraron su forma de trascender, entre ellas las enchiladas suizas.

El nuevo restaurante del mayordomo de Maximiliano, aparte de recrear los platillos con los que se alimentaban el emperador y su esposa, también fusionaba en la cocina elementos de la gastronomía europea y mexicana. Por ejemplo, utilizaban una receta francesa para hacer pan pero la ejecutaban con harina de maíz, al resultado lo llamaron “Panqué Imperial” y se popularizó entre la población de la ciudad.

No obstante, el restaurante desapareció por cuestiones desconocidas pero sus recetas fueron adoptadas por muchos otros que ya se encontraban establecidos como lo fue el Jockey Club, lugar donde se reunía la élite en los tiempos del Porfiriato a disfrutar de una buena comida, un trago o a apostar. Este famoso Club años más tarde se convertiría en el tradicional Sanborn´s de los Azulejos, y las enchiladas suizas se convirtieron en uno de sus platillos estrella al punto de creerse que ahí se originaron.

Tortillas dobladas, rellenas de pollo, bañadas en una salsa de chiles con una gran capa de queso gratinado encima y un toque de crema, todo un espectáculo visual que sin duda a los creadores les recordó un paisaje de los Alpes suizos lo que derivó en el nombre del platillo. Sin embargo, aunque ni son suizas ni se originaron en Europa, son un vestigio del paso de aquel emperador austriaco que algún día impuso, aunque no por mucho tiempo, un segundo imperio en México.

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