Por qué sabe mejor el recalentado que la cena de Navidad

Una de las costumbres más comunes en las familias mexicanas es el recalentado, una práctica que consiste en volver a calentar y comer el guiso de la noche anterior. Cuando se trata de Nnavidad y Año Nuevo, los días en los que nadie quiere cocinar algo nuevo, el recalentado es la mejor opción. Sin embargo, ocurre un fenómeno que hace que la comida sepa mucho mejor al día siguiente, incluso entre más días pasen, los platillos adquieren mayor sabor, como si fuera un platillo nuevo y totalmente distinto al de la noche de Navidad.

La gran pregunta es ¿por qué ocurre eso? ¿será que el pavo, los romeritos, la pierna o el lomo tienen que dejarse reposar para explotar su sabor? Uno de los factores principales que causa esta reacción es la química de los alimentos y los condimentos utilizados para su preparación. Existe una relación directa con el reposo de la carne previo a su cocción para adquirir una mayor textura.

Cuando se prepara la cena de Navidad el tiempo de reposo de los ingredientes con la proteína es muy poca, las prisas que hay por tener la comida a tiempo genera que no se condensen bien los sabores. Al momento de exponer nuevamente al fuego el platillo, las reacciones entre los ingredientes y los líquidos que sueltan genera que los sabores sean más intensos.

De acuerdo con el ingeniero en alimentos Debby Brown, el secreto del sabor del recalentado está en la homogenización de los sabores. “El pavo es una proteína y para su elaboración se utilizan especias, condimentos y aceite que, a la hora de volver a calentar, homogeniza más el sabor”, explicó a la revista Muy Interesante.

Otra de las causas por las que el recalentado es mejor, argumentó Brown, es que la mayoría de las proteínas utilizadas para realizar platillos navideños contienen huesos, el colágeno que se libera cada vez que se calienta la comida es un conductor de sabor, una especie de “vehículo” que concentra los sabores en la salsa o el caldo de la comida.

Por otra parte, el chef Alan Sánchez, fundador del proyecto Teoxintle Taller en Puebla explicó en un artículo de Muy Interesante que la evaporación es otro de los factores que mejora el sabor de los recalentados, y que esto ocurre para cualquier tipo de recalentado sin importar de que platillo se trate.

Otro factor clave para la conservación del sabor es la refrigeración y conservación del guisado. Ya que una vez cocinado, el proceso de descomposición de la carne puede arruinar el sabor de la comida, las bacterias del ambiente pueden alterar la química del alimento. La refrigeración alarga el tiempo de conservación para consumir los alimentos.

Es por esta razón que el ingeniero Brow resalta que la higiene para refrigerar los alimentos es indispensable. Entre más tiempo se deje expuesto a temperatura ambiente, mayor es la probabilidad de que agentes microbianos permanezcan en la comida y se queden al momento de refrigerar o congelar los alimentos, por lo que ya estará contaminada y acelerará la descomposición de la proteína aún incluso esté dentro del refrigerador.

Una vez descongelada la comida será necesario terminarla ese mismo día, de lo contrario el sabor se perderá y hay riesgo de que se descomponga: “si voy a recalentar, consumir inmediatamente. No esperar más de dos horas para comer un platillo recalentado porque en ese tiempo puedo tener una contaminación microbiana”, dijo Brow.

Una de las recomendaciones para refrigerar de manera adecuada los alimentos es meterlos en recipientes de vidrio o plástico ya que estos materiales evitarán que los olores se mezclen mientras esté en el refrigerador, otro consejo importante es evita guardarlos en envases de metal.

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