El cambio climático podría afectar el sabor de los mariscos

(Desde Santiago, Chile) Es sabido que para Chile la industria pesquera es una actividad económica primordial. El país es uno de los líderes mundiales en exportaciones de salmón y algunos mariscos y el consumo de mariscos también es elevado. De hecho, en 2022 la Subsecretaría de Pesca informó que los chilenos consumían 15,8 kilos per cápita de productos del mar al año.

Sin embargo, el jardín marino que baña las costas chilenas podría estar amenazado por el cambio climático y otros factores ambientales, como la acidificación de los mares (cambios en el PH de los océanos) y el aumento en las concentraciones de CO2.

Debido a ello, el Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS), la carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP Talcahuano-Concepción y la Pontificia Universidad Católica de Chile, comenzaron meses atrás un estudio denominado “Degustando el Cambio Climático”.

En líneas generales, el proyecto busca demostrar qué transformaciones pueden tener los productos del mar en un plazo de diez años, teniendo en consideración las variables antes mencionadas.

Valeska San Martin, bióloga de la Universidad Católica, llevó a cabo un experimento durante dos meses en la estación costera de la U. de Concepción en Dichato (515 kms al sur de Santiago), para recrear las condiciones que tendrían en el mar en las próximas décadas moluscos como choros y ostiones, además de notar modificaciones en aspectos como su textura y, por supuesto, su sabor.

El experimento, que implicó poner a un grupo de moluscos a condiciones de mayor acidez que las actuales junto a otro grupo de control con las condiciones normales, simulando lo que se espera para el océano en 10 años, implicó un exhaustivo seguimiento de cada individuo para entender qué características se verán afectadas en el mediano plazo.

Una de las premisas del estudio sostiene que pueden existir cambios en el sabor de mariscos, a medida que el PH del agua de mar baja.

Sabores, olores, textura, palabilidad, cremosidad, persistencia y también su capacidad mecánica, es decir, cuán fuerte es o no la concha que logra desarrollar, son parte de una evaluación que arrojará luces sobre cuál será el real impacto del cambio global y la acidificación en el ostión del norte, con implicancias importantes para los acuicultores, la industria y los miles de empleos que se generan alrededor de este cultivo.

La investigación se encuentra en fase final de experimentación, específicamente en la recolección de datos.

Al respecto, San Martín sostuvo que “la acidifación de los océanos es, básicamente, la falta de PH en el mar, lo que los vuelve mucho más ácidos. El PH del agua de mar es de 8, cuando baja de eso se dice que se acidificó”, según reza una nota de BíoBío.

“Este PH más bajo se produce precisamente en las zonas costeras. Hay factores asociados, como temperatura, oxígeno. Como efecto en el gusto, podemos decir que esto puede ser un ‘estresor’ para el producto”, agregó.

“A mayor estrés podría cambiar el sabor, aunque es algo que aún se está estudiando. Por dar un ejemplo, es como cuando se va a faenar un animal. Esto no puede ser rápido, porque el animal puede ponerse tenso. A lo mejor no lo voy a notar duro, pero puede haber cambios en otro”, concluye.

Por lo pronto, la académica aseguró que tras la recolección de datos y posteriores conclusiones, se podría llevar evidencia para que empresas comiencen a pensar en posibles escenarios adversos a futuro.

“Hay que ver cómo va a reaccionar la empresa. Yo puedo ir y decir, esto va a pasar en 10 años más ¿Qué va a hacer usted? ¿Va a poder sostener esto? ¿Qué va a cambiar? Es la primera vez que hacemos este tipode estudio, y la idea es incluir a toda la comunidad, no sólo a los científicos”, finalizó.