El resurgimiento de la masa madre: cómo prepararla y dónde se puede comprar

La elaboración del pan tal vez sea una de las recetas más antiguas del mundo. Con los años su tradicional forma "artesanal" de preparación se fue modificando. Sin embargo, en el último tiempo -en busca que una vida más saludable- volvió a resurgir entre las panaderías la implementación de la levadura natural, que se usaba hace casi dos siglos, más conocida como masa madre.

Este fermento de harina y agua, también llamado -en distintos países- sourdough, sauerteig, lievito naturale, zakvaska, zakvas, surdej o levain, no tiene ninguna aditivo.  "Cobra vida" cuando se integran los cultivos de bacterias que están en el ambiente con las levaduras salvajes presentes en las cáscaras de los granos de semillas de los cereales.

La chef Carolina Mora (@caromoracocina) recomienda realizar las propias preparaciones caseras con masa madre."El principio el proceso siempre es el mismo: se hace un poco de pasta de harina y agua, y se lo refresca con más alimento y agua, siguiendo un ritmo constante en el transcurso de los días subsiguientes".

La harina puede ser de cualquier cereal integral, ya sea centeno, trigo o avena. El agua debe ser mineral y estar a temperatura ambiente. El recipiente (vidrio o plástico) que se use tiene que ser más alto que ancho para dar lugar a que se desarrollen los microorganismos.

No hace falta aceite, ni huevo, ni lácteos, con lo que lo convierte apto para los intolerantes a la lactosa y veganos. De origen natural, el levado es más lento que los industrializados, puede tardar hasta 7 días .

Técnicamente lo que sucede es que "se cultiva una comunidad de microorganismos que fermentan y así se multiplican. Para perpetuar el fermento se reserva un poco cuando está maduro y se utiliza para comenzar la siguiente horneada", detalló la especialista.

Así como recetas hay una gran variedad de masa madres, estas aportará un sabor distinto según el estilo de panes.

Beneficios de su ingesta

Delfina Duek (MN 9600 – @chauzapan), licenciada en nutrición, resaltó las propriedades del consumo preparaciones con masa madre. "En comparación con los panes industrializados su digestión es más fácil. Las bacterias que fermentan a este pan se llaman lactobacilos, bacterias que también se encuentran en nuestro propio sistema digestivo. Gracias a este componente se digiere mejor, y además se absorben los nutrientes que nos aporta el pan de masa madre. Potasio, zinc hierro están presentes".

A su vez, la especialista explicó que estas bacterias también ayudan al desarrollo de una enzima llamada fitasa que es esencial para el buen funcionamiento del intestino.

El pan de masa madre es una buena alternativa para diabéticos, ya que las bacterias producidas en la fermentación se nutren por los almidones de la harina, se genera una predigestión de este nutriente, logrando un menor índice glucémico.

Ahora, manos en la masa.

Paso a paso cómo hacer pan con masa madre

Pan de Olla blanco

Ingredientes

650 gr Harina Trigo 000
150 gr Harina Trigo orgánica 000
50  gr Harina Integral Candeal molido a piedra 000
338 gr Levain (MM activa)
530 gr Agua
20 gr Sal Marina

Preparación previa Levain: 3 ó 4 horas antes de hacer el pan, activar el fermento a temperatura ambiente (26ºC) . Ir refrescando con agua y harina dejando aire en el bowl para que se activen los microorganismos.

Preparación: Mezclar iguales cantidades en volumen de harina y agua hasta tener una masa homogénea. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 hs (20-22 C).

Controlar la masa madre al día siguiente: si la mezcla no presenta ninguna diferencia respecto del día anterior, dejarla otro día más.
Si muestran signos de aumento de volumen, esto indica la presencia de gas en el bowl, por ende una pequeña cantidad de microorganismos ha comenzado a generarse. Al principio es frágil, apenas tiene fuerza. Con los días va a ir tomando más forma.

Ruta gastronómica con masa madre

Atelier Fuerza Panadería: Ecuador 1283

Salvaje Bakery Cafetería: Av. Dorrego 1829

L'épi Boulangerie Panadería: Roseti 1769, Montevideo 1567. Av. Cramer 2439

Tostado Café Club: Av. Raúl Scalabrini Ortíz 2790, Av. Córdoba 1800, Juramento 2109, Nordelta