En Estados Unidos, la refrigeración de los huevos es una práctica obligatoria desde su procesamiento hasta su venta y consumo. La Administración de Alimentos de los Estados Unidos exige por ley que los huevos sean lavados y desinfectados antes de su almacenamiento a temperaturas entre 4 y 7 grados centígrados. Esta política se basa en la necesidad de prevenir la proliferación de la salmonella.
La salmonella es una bacteria que causa infecciones en el sistema digestivo y se transmite principalmente a través del consumo de alimentos contaminados. Los síntomas de una infección por salmonella incluyen diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y dolor abdominal. Aunque la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento específico, en algunos casos, especialmente en individuos con sistemas inmunológicos debilitados, puede ser necesaria la intervención médica.
La situación en Europa y Latinoamérica es distinta. En estos lugares, los avicultores están obligados a vacunar a las gallinas contra la salmonella, lo que minimiza el riesgo de que los huevos se contaminen desde su origen.
Además, no se lavan los huevos, preservando la cutícula, una barrera natural en la cáscara que protege el interior del huevo. Según The Spruce Eats, esto “reduce las posibilidades de que la salmonella penetre en el huevo”.
En los Estados Unidos, los huevos pasan por un proceso de limpieza con agua tibia y detergente, seguido de un enjuague con un desinfectante. Según explica Bryan Quoc Le, Ph.D., especialista en ciencia de los alimentos y autor de “150 preguntas de ciencia de los alimentos respondidas”, esto “ayuda a eliminar las biopelículas de salmonella que pueden formarse en la superficie del huevo”. Sin embargo, este procedimiento también elimina la cutícula natural, haciendo que los huevos sean más vulnerables a las bacterias y, por ende, requiriendo refrigeración constante.
Tiffany Swan, científica de alimentos y chef, señala que lavar los huevos “elimina la capa protectora natural de la cáscara, volviendo la cáscara más porosa y poniendo al huevo en mayor riesgo de contaminación”.
En Europa y muchos países de Latinoamérica, la huevera en la mesada de la cocina forma parte del paisaje común. Lo mimso sucede con la práctica de no lavar los huevos mantiene intacta la cutícula, lo cual protege la yema de la bacteria. Esta diferencia metodológica explica por qué en estos lugares los huevos se pueden almacenar a temperatura ambiente sin mayores problemas de seguridad alimentaria.
Otros países que limpian los huevos
Es interesante notar que en Japón y Suecia también se practica la limpieza de los huevos, similar a Estados Unidos. Sin embargo, cada territorio ha adoptado su propio enfoque sanitario. En palabras de Swan, “la salmonella no es tan común en Europa como en los Estados Unidos, y en algunos lugares las gallinas pueden estar vacunadas contra la salmonella”.
Los agricultores locales en algunas regiones de Estados Unidos, que no están sujetos a las mismas regulaciones estrictas, pueden vender huevos sin lavar. Swan recomienda lavar estos huevos con agua tibia y jabón antes de su uso, pero advierte no sumergirlos en agua fría para evitar que las bacterias penetren en el huevo a través de la cáscara.
Ambos métodos de mantenimiento, tanto la refrigeración en EE. UU. como el almacenamiento a temperatura ambiente en Europa y Latinoamérica, son efectivos para prevenir la salmonella si se siguen las normativas específicas. La preferencia de cada territorio se basa en sus propios estándares sanitarios y la forma en que han decidido gestionar el riesgo de esta bacteria. Según Swan, “tenemos que asumir que todos los huevos están contaminados porque no hay forma de saber si son seguros o no”.
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