Locro, empanadas y pastelitos: recetas clásicas y gourmet para festejar el 25 de Mayo

El Día de la Patria es una excusa perfecta para celebrar con platos tradicionales de la gastronomía nacional. Aquí, una guía con los secretos de tres reconocidos chefs argentinos

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Las fechas patrias son una gran oportunidad para volver a las recetas clásicas de la patria y disfrutarlas en familia
Las fechas patrias son una gran oportunidad para volver a las recetas clásicas de la patria y disfrutarlas en familia

El 25 de mayo es el Día de la Patria, la jornada en que los argentinos festejamos el aniversario de la Revolución de Mayo que culminó con la formación del primer gobierno patrio en Argentina, que destituyó al virrey Cisneros que gobernaba en nombre del rey español Fernando VII.

Al ser feriado inamovible, y en este año que coincide con un fin de semana extra large al ser también el viernes 26 de mayo establecido como feriado puente, es una gran oportunidad para celebrar la patria con platos tradicionales de la gastronomía argentina. Aquí, las propuestas de reconocidos chefs nacionales que compartieron en Infobae.

Locro, por Gastón Riveira

"la gastronomía argentina no aburre nunca porque siempre se generan cosas nuevas”, señaló Gastón Riveira a Infobae (Getty)
"la gastronomía argentina no aburre nunca porque siempre se generan cosas nuevas”, señaló Gastón Riveira a Infobae (Getty)

Gastón Riveira es artífice de un espacio donde la carne tiene muchos colores y diversos nombres: el restaurante La Cabrera. El reconocido asador está detrás de cada detalle del funcionamiento de la mítica parrilla porteña. Aquí su receta de locro compartida con Infobae.

Ingredientes para 8 personas:

- 1 kg de porotos alubia

- 1 kg de maíz blanco

- 100 g de tripa gorda limpia

- 100 g de mondongo

- 200 g de cuero de cerdo

- 6 patitas de cerdo

- 1 kg de costilla de cerdo

- 1 kg de nalga o bola de lomo

- 500 g de panceta cruda

- 250 g de panceta ahumada

- 150 g de chorizo colorado

- 250 g de chorizo criollo

- 2 kg de zapallo

Para la salsa

- 1 kg de cebolla

- 100 g de cebolla de verdeo

- 5 dientes de ajo

- 200 g de apio

- c/n de aceite de girasol

- 50 g de pimentón dulce o ahumado

- 15 g de pimentón picante o ají molido

- 30 g de pimienta molida

- c/n de sal

El locro es una costumbre típica para reuniones con muchos comensales, un guiso autóctono con sabores intensos
El locro es una costumbre típica para reuniones con muchos comensales, un guiso autóctono con sabores intensos

Preparación:

Colocar los porotos en un cuento y el maíz en otro. Cubrirlos con agua y mantenerlos en remojo toda la noche.

Calentar abundante agua en una cacerola. Cuando rompa el hervor, colocar la tripa gorda y el mondongo. Mantener la cocción 30 minutos hasta que estén blandos. Escurrir y dejar enfriar. Calentar en otra cacerola abundante agua y repetir el procedimiento con el cuero de cerdo y las patitas. Escurrir y dejar enfriar.

Una vez que todo esté frío, cortar la tripa gorda y el mondongo en tiras finas, el cuero en cuadrados de 3 cm de lado y las patitas en dos o tres partes sin las pezuñas. Cortar las costillas de cerdo en trozos grandes, la nalga en cubos y la panceta cruda y ahumada en tiras cortas y finas.

Disponer en una cacerola bien grande los porotos y el maíz escurridos. Añadir la tripa gorda, el mondongo, el cuero de cerdo, las patitas, las costillas y la nalga. Cubrir con agua hasta 5 dedos por encima. Calentar a fuego fuerte y cuando rompa el hervor, bajar el fuego a moderado.

Incorporar la panceta, los chorizos criollos y colorados y el zapallo pelado y cortado en cubos. Mezclar cada tanto para evitar que los ingredientes se peguen. Poco a poco el zapallo se irá deshaciendo para otorgar el color característico de la preparación. Si el caldo se consume demasiado rápido, hidratar con agua. Mantener la cocción una hora y media. Retirar los chorizos, cortarlos en rodajas finas y agregarlos nuevamente a la preparación. Ratificar la sazón. Cocinar unos minutos más y retirar del fuego.

Para la salsa típica, picar las cebollas, el ajo y el apio. Saltear los vegetales en una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite. Enfriar los vegetales salteados y colocarlos en un cuenco. Añadir aceite de girasol, el pimentón dulce, el pimentón o ají picante y la pimienta molida. Mezclar bien y servir para acompañar el locro.

Empanadas de carne al horno de barro, por Fernando Trocca

La cocina de Fernando Trocca es especial: refinada, específica y minuciosa, pero sin nunca perder de vista los orígenes, la nobleza del producto, lo sencillo y lo familiar (getty)
La cocina de Fernando Trocca es especial: refinada, específica y minuciosa, pero sin nunca perder de vista los orígenes, la nobleza del producto, lo sencillo y lo familiar (getty)

El horno de barro aporta un punto de cocción autóctono que realza los sabores, obviamente, también pueden hacerse en casa con el horno a gas o eléctrico. Fernando Trocca revolucionó la escena gastronómica local y participó de proyectos en las ciudades más gourmet del mundo, aquí una de sus recetas patrias:

Ingredientes

- 24 tapas de empanadas para horno

Relleno

- 1 kg de roast beef

- 6 cdas. de grasa de cerdo, vegetal o vacuna

- 3 cdas. de aceite de oliva

- 3 cebollas

- 1 morrón rojo

- 2 hojas de laurel

- 1 cdta. de pimentón picante

- 1 cdta. de pimentón dulce

- 1 cdta. de comino

- ½ cdta. de ají molido

- 2 cebollas de verdeo (parte verde)

- 3 huevos duros

- 10 aceitunas

- Sal y pimienta, a gusto

En Argentina cada región le aporta su impronta particular a las empanadas, con pasas, o limón o papa, etc. (Getty)
En Argentina cada región le aporta su impronta particular a las empanadas, con pasas, o limón o papa, etc. (Getty)

Preparación:

Para el relleno. Cortar la carne en cubos pequeños. Calentar la grasa y el aceite de oliva en una cacerola y dorar los cubos de carne (hacerlo en dos tandas para que se doren parejo). Una vez dorados, reservarlos en un recipiente pero no lavar la cacerola. Picar finamente las cebollas y el morrón rojo. Rehogarlos en la misma cacerola de la carne, hasta que la cebolla esté casi traslúcida. Agregar la carne con todo su jugo de cocción y la hoja de laurel. Condimentar con los pimentones, el ají molido y el comino. Salpimentar.

Tapar la cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna. Retirar del fuego, dejar que tome temperatura ambiente y luego enfriar en la heladera hasta que la preparación esté bien fría. Agregar la cebolla de verdeo cortada muy fina, los huevos duros rallados y las aceitunas picadas, y mezclar bien. Armar las empanadas y cocinarlas en el horno a temperatura bien fuerte (250 °C) hasta que se doren.

Pastelitos de membrillo, por Ximena Sáenz

Pastelitos de membrillo, también pueden hacer con dulce de batata
Pastelitos de membrillo, también pueden hacer con dulce de batata

La cocinera que ganó popularidad en la televisión con el programa Cocineros Argentinos repasó en Infobae su receta para los clásicos pastelitos del 25 de mayo.

Ingredientes

Harina 0000, 500 gr

Manteca, 100 gr

Agua, 250cc

Sal, 1 pizca

Jugo de limón, 1 cdita

Margarina, C/N

Almidón de maíz

Dulce de membrillo 250 gr

Agua, 500 cc

Azúcar, 300 gr

Aceite para freír, 2 litros

Granas de colores

Los pastelitos son ideales para la merienda del 25 de mayo
Los pastelitos son ideales para la merienda del 25 de mayo

Procedimiento

En un bowl poner la harina, la manteca en daditos fría, la sal y el jugo de limón. Picar los ingredientes con un cornet hasta lograr una arenita y agregar el agua bien fría. Mezclar todo hasta obtener una masa y dejarla descansar por 20 minutos bien tapada. Estirar la masa con la máquina de pastas a lo largo con harina extra para que no se pegue. Una vez estirada la masa, untar con margarina pomada y espolvorear con un poco de almidón de maíz. Enrollar la masa y aplastar con la mano para que el rollo quede hecho un rectángulo. Dejarla descansar y estirarla una vez más. Volver a untar con margarina y a espolvorear con almidón de maíz. Estirar la masa finita con la máquina y cortar en cuadrados de 8 a 10 cm de lado.

Para armar el pastelito, colocar un cuadrado de masa sobre la mesada. Acomodar un cubito de dulce de membrillo en el centro, pincelar con agua alrededor del dulce y colocar otra capa de masa arriba del dulce. Cerrar bien haciendo presión con los dedos alrededor del cubito de membrillo para que se pegue una masa con la otra. Hacer pliegues para darle forma al pastelito y freír.

Si se quieren lograr pastelitos con el hojaldre bien abierto, conviene tener una olla con aceite a baja temperatura y otra olla con aceite a alta temperatura. Freírlos por 5 minutos a baja temperatura, moviéndolos con el tenedor para que se abran bien las hojas, y luego freírlos a alta temperatura. Una vez dorados, retirar del aceite y poner en papel absorbente. Sumergirlos por pocos segundos en almíbar a temperatura ambiente y decorarlos con granas de colores.

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