Quiénes son los sommeliers de carne, la nueva moda que se impuso en el país

Hace unos años se creó en Argentina la Escuela de Sommelier de Carnes, que funciona en la Facultad de Veterinaria de la UBA. En poco tiempo, esta capacitación, que no existe en ninguna parte del mundo, se convirtió en un éxito. Los egresados aprendieron el arte de degustar carnes. Los sommeliers de carne son capaces de apreciar en un corte qué dieta siguió el animal y de valorar su sabor y jugosidad de la misma manera que los profesionales del vino.

“Las personas que alcanzan los objetivos en este curso logran identificar diferentes carnes por raza, sistema de alimentación y de manera sorprendente. Todo en base a entrenamiento sensorial y degustación reiterada y seriada. Esto abre las puertas a trabajos en sector de calidad de plantas frigoríficas, restaurantes, hoteles y supermercados que deseen realmente poner atención en la selección de sus cortes bovinos”, dijo a Infobae Juan Ignacio Barcos, presidente de ICOCA, instituto que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes.

Barcos aclaró que la formación apunta 100% a la apreciación sensorial de carnes bovinas, “con el fin de reconocer y diferenciar productos cárnicos a través de sus caracteres organolépticos”, dijo.

Desde que comenzó a funcionar la Escuela de Sommeliers de Carne, se pudo conocer la historia de un trozo de carne en profundidad, Con solo mirarlo, olerlo y degustarlo se puede reconstruir, por ejemplo, qué dieta siguió la vaca, qué tamaño tenía o cómo se la crió.

Tal fue el éxito de la Escuela de Sommeliers que este año se creó la primera Escuela Argentina de Oficios de la Carne, una institución educativa del país pionera en su rubro que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, todo sobre los diferentes cortes de carne. Esta iniciativa tiene lugar en el marco de un acuerdo de cooperación y de transferencia de conocimientos con la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, institución francesa creada en 1894, que cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne.

La carne es uno de los alimentos típicos elegidos por los argentinos. Sin embargo, a la hora de comprarla muchas veces no encontramos el corte indicado o incluso ignoramos que existen otras variantes que podrían otorgar un sabor y textura diferente en nuestro plato. En muchos casos es fundamental capacitar a los carniceros sobre cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura.

“Mientras comenzó a funcionar la escuela de Sommelier de Carnes, decidimos encarar el proyecto de la Escuela de Oficios de la Carne”, agregó Barcos.

Para la inauguración oficial de la nueva escuela, concebida por Juan Ignacio Barcos, arribó al país una delegación francesa, integrada por Jean-Raymond Dumas, presidente de L’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande; Patrick Gimmonet, director General de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT) y Bernard Vallat, presidente de la Federación Francesa de Industrias Transformadoras de Carne (FICT).

El propósito de esta nueva escuela es profesionalizar el oficio de los carniceros y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria frigorífica, de manera de cortar la carne con toda la nobleza que merece; optimizar los estándares de seguridad laboral, mejorar las condiciones sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo de la materia prima.

Para Barcos, la sumatoria de las dos capacitaciones logrará transforma el perfil profesional.

En qué consiste la primera Escuela Argentina de Oficios de la Carne

Apunta a generar una cadena virtuosa que beneficie al gremio de carniceros/as, a la industria frigorífica, al comercio minorista, al sector gastronómico y a los consumidores finales. La capacitación abordará, entre otros aspectos, cuestiones de conocimientos de gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas, manipulación y conservación de la carne y culminará con la extensión de un diploma.

“La capacitación consiste en horas cátedra de teoría pero en su mayoría son horas de práctica. Los objetivos son principalmente mejorar técnicas para minimizar mermas, mejorar eficiencia de los cortes, puesta en valor de cortes nuevos aplicables a la gastronomía, inocuidad y seguridad, y buen uso de las herramientas. También quienes se formen en la escuela, adquirirán los conocimientos necesarios para desarrollar recetas y elaborar los embutidos parrilleros de Argentina”, dijo Barcos.

Los formadores, luego de un proceso de selección, viajarán especialmente a Francia para capacitarse en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande. “Francia y Argentina son dos países reconocidos a nivel internacional por la calidad de sus carnes. Argentina es el país de los asados con un gran saber hecho de los ganaderos. El almuerzo gastronómico francés fue reconocido hace 10 años por la Unesco y está inscripto en el Patrimonio Mundial de la Humanidad. Tenemos cortes diferentes que contestan a nuestras formas de cocinar y comer carne. En Francia tenemos un saber hecho de los carniceros que detallan la carne en más de 40 piezas. Esto es lo que queremos compartir con nuestros amigos argentinos y está siguiendo también un proceso para tener el reconocimiento de la Unesco”, señaló a Infobae Victor Martinet, responsable de Comunicación de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT).

Martinet se mostró orgulloso de acoger formadores argentinos en la Escuela Nacional Superior de los Oficios de la Carne en París en el 2022. “Transmitiremos nuestra manera de trabajar la carne y nuestra forma de transmitir nuestro saber a los formadores argentinos: corte, higiene y transmisión. En la escuela Argentina se formarán expertos de la carne en 12 semanas. Estamos muy contentos de participar en esta aventura”, dijo.

“Creemos en la carne como producto y generador de cultura y trabajo. Hay oficios que históricamente han sido transmitidos de generación en generación, pero no son académicos ni están homologados, y su trabajo no ha sido ni jerarquizado ni puesto en valor como se debe. La idea es desarrollar un sistema y formato educativo que complemente la formación informal de las personas que desarrollan estos oficios, con información y técnicas apropiadas para obtener personal más calificado y por ende mejor manejo de los productos”, concluyó Barcos.

Esta nueva escuela cuenta con el apoyo del INTA, el INTI, SENASA, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Red Alimentaria, la Federación de Empleados de la Carne y Derivados y el auspicio de la Embajada de Francia en Argentina.

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