Una iniciativa pionera en el mundo aplica a la alta gastronomía los resultados de tests genéticos. La idea fue desarrollada por el doctor Jorge Dotto, médico genetista y el reconocido chef argentino Mauro Colagreco. Los menús, ideados por el cocinero fundador del restó situado en la Costa Azul de Francia que ingresó a la prestigiosa lista de "The World's 50 Best", fueron inspirados en el ADN de cada invitado.
La fusión entre la experiencia, el buen gusto, la medicina y los alimentos busca sentar un precedente en materia de la gastronomía mundial. Cada creación propone un sabor único e intransferible en un maridaje descifrado a partir del ADN de cada comensal acompañado por vinos de la empresa española González Byass fundada en 1835.
El escenario de la novedosa experiencia fue el Hotel NH Collection Eurobuilding en la ciudad de Madrid, donde se convocó a reconocidos periodistas para que participaran de un almuerzo personalizado.
"Es la primera vez en la historia que se diseña un menú basado en el ADN de una persona, y es un orgullo poder hacerlo de la mano de un profesional como Mauro Colagreco. Juntos desarrollamos el concepto de la 'cocina de precisión' para que la persona coma sano y rico", expresó desde Madrid el genetista argentino.
Las preferencias en el gusto varían según la persona, en función de distintos factores: el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.
El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro, que unida a los factores externos dan lugar a que algo nos guste o no.
Un panel de genes diseñado por expertos contiene información asociada a aspectos nutricionales, gustos y sabores, que obtiene perfiles individualizados de cada invitado, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli- y mono-insaturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.
"Por poner un ejemplo, las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquéllos con mayor sensibilidad a su detección no son amantes de los vegetales verdes amargos, y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento", aseguró el experto.
Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas "instrucciones" codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores. Los resultados genéticos fueron diseñados y realizados por la empresa The Gen Company, parte de la compañía Green Genetics, pioneros en "medicina de precisión".
El laboratorio con sede en la Ciudad de Buenos Aires es parte de la empresa Green Genetics y formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética liderado por el socio fundador, el doctor Jorge Dotto, experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School.
"Juntos empujamos a la gastronomía a dar un paso más. Estar hoy en Madrid siendo los primeros en el mundo en llevar a cabo un desarrollo de esta magnitud nos otorga una mayor responsabilidad para seguir trabajando a futuro", explicó Dotto.
Para Colagreco, la experiencia nace de una vía científica que todavía tiene mucho para investigar. "Nos lleva a los cocineros a adquirir conocimientos nuevos y a entender las claves de la 'cocina personalizada'. Estamos en el comienzo de algo que tiene mucho por alcanzar", concluyó en diálogo con Infobae el cocinero.
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