Cafetines de Buenos Aires: una vieja pulpería de San Telmo reabre con un proyecto social de La Colifata, arte y comida artesanal

Buenos Aires, los barrios del sur, en particular San Telmo, ha puesto en marcha una nueva etapa en el casco —de alto valor histórico patrimonial— reconocido entre 2012 y 2023 como la Pulpería Quilapán. En Pulpería Quilapán, historias de pulperos en Buenos Aires, publicado por Senda Florida (2023), Rocío Areal, la autora, describe la cronología de las transformaciones que recibió la construcción original desde el siglo XVIII.

Nació como casona colonial con frente a Defensa 1344. Mapas catastrales de época dan cuenta que el antiguo solar tenía 45 metros de frente y 70 de fondo. Entre 1800-1871 fue la casa de los notables por las familias de clase alta afincadas en la zona antes de la propagación de la Fiebre Amarilla. Por esos años, ya contaba con nuevos módulos que se le fueron incorporando al edificio original. Por el siguiente siglo, 1871-1979, funcionó como conventillo. Ya sabemos cómo mutó el barrio a partir de esa epidemia. Luego fue sede de la Fundación San Telmo entre 1979 y 1992. Los propietarios de entonces, Jorge Santiago Helft y su esposa, Marion Eppinger, transformaron el lugar en un espacio de arte restaurado por el arquitecto Osvaldo Giesso. Durante los siguientes veinte años tuvo diferentes usos y alquileres. Hasta que en 2012 la compró una pareja francesa, Gregorio y Tatiana Fabre, para abrir una pulpería, antecedente rural de los cafetines porteños.

Rocío fue la voz de la Pulpería Quilapán todos esos años. Hoy realiza visitas guiadas y en su libro cuenta cómo Gregorio y Tatiana quisieron emplear sus antecedentes rurales en Francia y comenzaron a buscar productores locales para proveer al negocio. Andando caminos, tanto se enamoraron de nuestras pulperías de provincia que resolvieron abrir una propia.

Para la joven pareja de europeos entrar a la vieja casona de Defensa 1344 implicó ir desenterrando capas históricas de la Reina del Plata. Para la tarea recibieron el apoyo profesional de arquitectos y arqueólogos como Carlos Moreno y José María Peña. El texto del libro recoge la visión de Gregorio: “Abrir una pulpería como las de antaño, en pleno siglo XXI y en la ciudad. Un estaño en el que acodar, una mesa a plato lleno de sabor casero y tradicional, un almacén, un museo, un club social. Un centro cultural pa’ que en la peña, a rienda suelta, por la payada y buena música se deje llevar…”

¿Siguen al frente Gregorio y Tatiana en esta reversión de la pulpería? No en persona. La pareja volvió a Europa. Pero antes, sin perder el control del lugar, pusieron en marcha una nueva etapa evolutiva del proyecto. Por lo pronto, con una nueva denominación. Ahora se llama Pulpería La Colifata. ¿Cómo? ¿La Colifata? ¿Los mismos de la radio? Exacto. La historia es así.

Para aquellos que desconozcan de qué se trata el proyecto radial colifato, va un breve resumen. La información me la transmitió por vía telefónica Alfredo Olivera —psicólogo y creador de la radio— quien, por razones familiares, se encuentra residiendo en París y consolidando el modelo Colifata en el marco de la psiquiatría pública europea.

Radio La Colifata nació en los años 90 en el Hospital Borda como un espacio de expresión para personas internadas, creando un puente con la sociedad y transformándose en una herramienta terapéutica, inclusiva y comunicacional. Fue la primera con esas características en el mundo. Con el tiempo, el proyecto creció a nivel internacional. Hoy su formato se reproduce en Chile, Uruguay, Costa Rica y México. También en Suecia, Rusia, Italia, España, Portugal y, como es lógico, Francia. El programa sale al aire todos los sábados desde el patio del Hospital Borda. Se transmite desde una consola incrustada en una camilla y participan unas 35 personas. Cualquiera puede tomar la palabra y dejar su parecer sobre los temas planteados.

Radio La Colifata comenzó saliendo al aire como una radio comunitaria. Sin embargo, tan potente como innovadora fue la propuesta que al mes la reprodujeron en sus respectivos programas Lalo Mir, Bobby Flores y Nelson Castro.

¿Qué proponen los colifatos —como se autocalifican— en La Pulpería que llevará su nombre y sello? En principio, peñas todos los viernes y sábados. Durante mi visita charlé con Analía Valotta, Licenciada en Comunicación (UBA), quien quedó al frente de la gestión operativa en tándem con Alfredo Olivera que continúa con la dirección general y estratégica del proyecto. También me encontré con Fernando Fefo Ferrari, un interno del hospital de 69 años que se presenta como cantor melódico en italiano para animar las peñas.

Los colifatos también producen lo que venden. Me dice Alfredo que el proyecto La Colifata no se reduce al programa radial. Es abierto. Y tiene como objetivo que las personas que van saliendo de la internación tengan un trabajo, un trabajo valorado socialmente, que puedan escapar de la pobreza, que se vuelvan personas económicamente sustentables porque la pensión por invalidez no alcanza. Entonces hoy en la cocina de la Colifata se elaboran y procesan distintos productos que luego se venden en dos trailers móviles. Producen con quesos de Florencio Varela, huevos y harina de Mercedes, salsa de tomate de Mendoza, frutas y verduras bonaerenses y para la merienda colifata sirven café boliviano.

Retomo la descripción de la propiedad del matrimonio Fabre. Al entrar desde la calle se ingresa a la pulpería con su barra enrejada, estanterías cargadas de objetos, fotografías, una pianola y la primera heladera General Electric que hubo en el país del año 1927. El resto del mobiliario es ad hoc. Todo fue adquirido por los Fabre en sus múltiples viajes por el interior del país. En las sillas están los nombres de los artistas que pasaron por el lugar cuando funcionó como la Fundación San Telmo, entre otros, Antonio Berni, Grete Stern, Clorindo Testa, Annemarie Heinrich, Marta Minujín, León Ferrari y Guillermo Kuitcka. Ese espacio estará gerenciado por Matías Pierrad y Sebastián Piña.

A Matías lo conozco desde hace unos diez años, cuando también llevamos una idea loca a las mesas de distintos restaurantes. Con su agencia de publicidad trabajó para los Fabre desde que abrieron la Pulpería Quilapán hasta 2018. Matías luego fundó con un grupo de amigos la cuenta @antigourmet y concluyeron todos siendo emprendedores gastronómicos. Matás y Sebastián tienen pensado abrir la pulpería de miércoles a sábado de 18 a 24 y los domingos al mediodía. Servirán picadas, empanadas y carne a la parrilla.

Dos datos de alto valor humano: la Pulpería forma parte del ecosistema de Empresas B (Bcorp). Eso es, el movimiento internacional que impulsa una forma de hacer empresa donde el éxito no se mide solo por la ganancia, sino también por el impacto social, ambiental y cultural. Y, por otro lado, también aplica al Pacto Global de UNESCO, el acuerdo voluntario para que empresas, organizaciones y gobiernos se comprometan a actuar de forma ética, responsable y sostenible.

En el fondo de este espacio hay un horno de barro, quizás el más grande de la ciudad, un aljibe, otro salón llamado Macoco —por Álzaga Unzué— y un patio abierto para microteatro, música, baile, lecturas. Pura magia. Que también la habrá.

Recorrí al detalle todo el lugar junto a Matías y Sebastián. A cada paso hay un objeto histórico. En la puerta de entrada, sobre la calle, la pesada reja de hierro pintada de negro perteneció al Cabildo de Buenos Aires. Sí. Así como lo leen. Formó parte de uno de los arcos que fueron demolidos cuando se construyó la Avenida de Mayo. La casona también alberga al inodoro que perteneció al Palacio San José de Justo José de Urquiza. Otro objeto acopiado es la cava que Juan Duarte tenía en su departamento de la avenida Callao. Lo que más me llamó la atención son cuatro obras de Xul Solar: Solo y dos (1923); País Genti (1933); Zodíaco (1955); y Regentes (1955), todos con sus correspondientes certificados de autenticidad emitidos por las galerías Rubbers, Lirolay y Van Riel.

Además se exhibe una de las viejas urnas de madera que fue utilizada para votar en las elecciones, el diario del día que falleció Evita y así podría seguir nombrando cosas por todo 2026. Los porteños como todos los argentinos le debemos mucho al matrimonio Fabre por haber preservado gran parte de nuestro pasado.

En 1969 Horacio Ferrer le puso letra a un tango con aires de vals del genial Ástor Piazzolla. En los versos Ferrer invita a su pareja a realizar un vuelo imaginario por la ciudad y al pasar por Vieytes escuchan aplausos y vítores calificándolos como los locos que inventaron el amor.

Este relato reúne a otro tipo de locos. Son los que inventaron una pulpería, un programa de radio y una manera sencilla y honesta de dar de comer. Allí estaremos amigos. Porque en Buenos Aires locos somos todos.

@cafecontado