Uno de los chefs más destacados de la Argentina, Germán Martitegui, promueve la alimentación saludable para sus hijos. Pero reconoció días pasados que se enfrenta a desafíos cuando los niños tienen que ir a cumpleaños infantiles en los que se ofrecen productos ultraprocesados.
No titubeó al calificar a esos productos como una adicción diseñada para capturar el paladar infantil. “La industria te prepara para que eso vaya directo al cerebro. Es una droga: tiene sal, azúcar y grasas saturadas, todo lo que necesita para volverte adicto”, alertó.
Las palabras del chef tienen pruebas en el terreno científico. Los alimentos ultraprocesados parecen tan capaces de desencadenar una adicción como el tabaco y el alcohol por su capacidad para producir antojos intensos, pérdida de control e incluso síntomas de abstinencia, como indicó un trabajo publicado en Annual Review of Nutrition.
En esa dirección, la Federación Mundial de Obesidad ha advertido que el consumo de alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) alcanzó niveles alarmantes en todo el mundo, especialmente entre niños y adolescentes, y genera efectos perjudiciales en la salud.
El fenómeno impacta directamente con el aumento de la obesidad y otras enfermedades no transmisibles. En Chile y México, por ejemplo, casi un tercio de las calorías consumidas proviene de alimentos ultraprocesados, mientras que en países como el Reino Unido y Estados Unidos esta cifra asciende a casi el 60 %.
¿Qué son los ultraprocesados?
De acuerdo con la clasificación NOVA, los alimentos ultraprocesados pertenecen al grupo 4, que incluye productos elaborados a partir de sustancias derivadas de alimentos, con escasa o nula presencia de ingredientes naturales.
Estos productos, como refrescos, galletas, comidas listas para consumir y fideos instantáneos, suelen contener aditivos cosméticos como colorantes, saborizantes y emulsionantes, diseñados para mejorar su sabor, apariencia y durabilidad.
Según detalló la doctora Camila Corvalán Aguilar, médica cirujana y experta en nutrición de la Universidad de Chile, en la página web de la Federación Mundial de Obesidad, esos productos no solo son altamente accesibles, sino que también han reemplazado en gran medida a los alimentos naturales o mínimamente procesados en la dieta diaria de muchas personas.
Un cambio histórico en la dieta global
El auge de los alimentos ultraprocesados es un fenómeno relativamente reciente. Hasta mediados del siglo XX, su presencia en la dieta era prácticamente inexistente.
Sin embargo, la llamada “transición nutricional” transformó los patrones alimentarios en todo el mundo, incluyendo países de ingresos bajos y medios. Este cambio fue especialmente notable entre los más jóvenes: en varios países, más del 50 % de las calorías diarias de niños y adolescentes provienen de estos productos.
Desde la Federación se señaló que varios estudios han confirmado que un mayor consumo de UPF está asociado al aumento del peso. La evidencia sugiere que las personas que consumen altas cantidades de UPF pueden tener hasta un 50% más de riesgo de desarrollar obesidad en comparación con aquellos que consumen menos UPF.
En 2019, investigadores de los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos publicaron los resultados de un ensayo clínico en el que 20 adultos sanos vivieron en un entorno controlado durante cuatro semanas recibiendo dietas sin procesar (alimentos integrales) o con alimentos procesados. Lo publicaron en la revista Cell Metabolism.
Encontraron que los participantes comían significativamente más cuando los alimentos eran procesados, lo que iba acompañado de un aumento de peso importante a pesar del escaso tiempo de la intervención.
Mecanismos detrás del impacto de los ultraprocesados
El impacto de los alimentos ultraprocesados en la salud puede explicarse a través de varios mecanismos, según Corvalán. En primer lugar, estos productos suelen ser ricos en calorías, azúcares, grasas saturadas y trans, y sodio, mientras que carecen de nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas, minerales y fibra.
Este desequilibrio nutricional contribuye al desarrollo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.
En segundo lugar, la textura y composición de los alimentos ultraprocesados dificultan la regulación del apetito. Al no requerir un esfuerzo significativo para masticarlos, esos alimentos llegan rápidamente al estómago sin activar las señales de saciedad.
Por último, los ultraprocesados son diseñados para ser altamente palatables, lo que los hace irresistibles para muchas personas, especialmente para los niños. Su combinación de sabores, texturas y colores, junto con estrategias de marketing agresivas, dificulta que los consumidores, en particular los más jóvenes, puedan resistirse y no comerlos.
La necesidad de un cambio estructural
Para abordar la creciente epidemia de obesidad, es fundamental reducir el consumo de alimentos ultraprocesados, especialmente entre los niños. Según la doctora Corvalán, se necesita de la implementación de políticas integrales que promuevan entornos alimentarios más saludables.
Organizaciones no gubernamentales y agencias de las Naciones Unidas ya instaron a los gobiernos a tomar medidas para limitar la disponibilidad de estos productos y fomentar el consumo de alimentos naturales y mínimamente procesados.
El año pasado, la Sociedad Argentina de Pediatría informó cuáles son los alimentos saludables que deben incluirse en los hogares, las escuelas y otros espacios donde estén los niños:
- Agua segura disponible
- Jugos naturales
- Frutas frescas
- Frutas desecadas
- Ensalada de frutas
- Frutas secas (maní, nueces, almendras, etc.) sin agregados de sal o azúcar.
- Semillas sin sal, sin azúcar ni fritos o agregados.
- Mix de cereales sin agregados de azúcar y en porciones individuales
- Alfajores simples de fécula de maíz, de frutas.
- Sándwiches de elaboración en el día con materias primas de moderado contenido de grasas (con verduras frescas y bien lavadas, con quesos y carnes magras).
- Yogures (solos, con cereales o con frutas) enteros o descremados, sin edulcorantes artificiales y/o postres lácteos sin edulcorantes artificiales.
- Ensaladas de vegetales o de frutas, provenientes de industrias habilitadas y rotuladas.
- Bizcochuelo o magdalenas de preparación casera
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