Seco de cabrito es el mejor guiso del mundo: historia de este plato norteño y la receta para prepararlo paso a paso

Seco de cabrito ha sido reconocido como el mejor guiso del mundo, consolidando a Chiclayo como un referente gastronómico y cultural a nivel global. La ciudad celebró este logro con una activación organizada por la Municipalidad Provincial de Chiclayo en el parque principal, donde restaurantes locales ofrecieron degustaciones gratuitas que reforzaron el impacto de la cocina chiclayana en la proyección internacional y en la identidad de su población. David Cárdenas Angulo, subgerente de Turismo de la municipalidad, destacó que la celebración no solo puso en valor la calidad del plato, sino también su profundo arraigo en las tradiciones festivas y familiares de la región.

Cárdenas enfatizó: “Es parte de nuestra identidad. ¿Quién no ha celebrado un cumpleaños, un matrimonio o una reunión familiar con un buen seco de cabrito?”. El evento reafirmó este vínculo convocando a establecimientos como 490 Restaurant & Grill, Próspero, Cerrito Norteño, El Potrero, Huaca de Piedra Lodges, La Polita de Callanca, El Pez Loco y el Instituto Gastronómico Juan Mejía Baca, junto a autoridades, empresarios y vecinos. La cita incluyó presentaciones artísticas y agradecimientos a la Policía de Turismo de Lambayeque por su labor en materia de seguridad.

Ingrediente clave

Uno de los ingredientes esenciales del seco de cabrito es el zapallo loche, producto originario de Lambayeque, que aporta sabor y color distintivos al guiso. Cárdenas indicó al medio que “Este producto emblemático reafirma el vínculo entre la gastronomía chiclayana y su herencia cultural ancestral”.

En febrero del año pasado, Chiclayo recibió la distinción como uno de los principales destinos gastronómicos internacionales, hecho que se celebró con una muestra en el Palacio Municipal —actual Centro Cultural Municipal—, respaldada por instituciones como el Museo Tumbas Reales de Sipán y el Museo de Sicán. El impacto de este reconocimiento trasciende el ámbito local y fortalece el posicionamiento de la ciudad en el circuito gastronómico mundial.

Historia del seco de cabrito

El seco de cabrito es un guiso tradicional cuya historia se remonta a la época colonial y refleja la fusión cultural entre tradiciones culinarias árabes, europeas y americanas. Investigaciones citadas por la chef e historiadora gastronómica Gloria Hinostroza señalan que el plato deriva del tajine seco norteafricano, preparado originalmente con carne de cordero. Con la llegada de los españoles al continente se introdujeron nuevos ingredientes y especias procedentes de España, entre ellos el culantro, hierbas aromáticas y técnicas de cocción que influyeron decisivamente en la evolución del guiso.

Durante los siglos posteriores, la receta se adaptó al territorio del actual Perú, donde incorporó productos locales como ajíes, zapallo loche y chicha de jora, elementos que definieron su identidad regional. El plato se consolidó especialmente en el norte, con fuerte presencia en zonas como Piura y Lambayeque, donde se convirtió en preparación festiva y familiar. Aunque originalmente se elaboraba con carnero, la carne de cabrito se popularizó por su textura más tierna y su mejor absorción de sabores durante la cocción lenta.

El nombre del guiso también tiene interpretaciones históricas. Una teoría indica que proviene de la técnica culinaria que reduce el caldo hasta dejar la salsa espesa y concentrada, casi “seca” antes de servir. Otra hipótesis vincula el término con la palabra inglesa second, usada para designar el segundo plato en campamentos petroleros a inicios del siglo XX. Con el tiempo, el plato se difundió por diversas regiones y generó variantes, como el seco de pollo o de res, manteniendo siempre el culantro como base aromática. Su reconocimiento internacional se reforzó cuando la guía gastronómica TasteAtlas lo destacó entre los guisos más valorados del mundo.

Receta del seco de cabrito: paso a paso

Preparar seco de cabrito, reconocido como el mejor guiso del mundo por TasteAtlas, implica una cocción lenta y un aderezo aromático que concentre sabores intensos, característicos de la tradición norteña peruana.

Ingredientes

• 1.5 a 2 kg de cabrito tierno en presas
• 2 cebollas rojas picadas
• 3 cucharaditas de ajo molido
• 1 tomate picado
• 1 taza de culantro picado
• 1 ají amarillo fresco
• 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1 cucharadita de pasta de ají panca
• 1 taza de chicha de jora (más extra si es necesario)
• 100 g de zapallo loche rallado
• 250 g de frejoles
• 80 g de pellejo de cerdo
• Sal, pimienta, comino y orégano al gusto
• 4 cucharadas de aceite

Preparación

1. Retirar grasa del cabrito y marinar con chicha de jora, ajo, culantro, sal y pimienta; refrigerar varias horas o toda la noche.
2. Remojar los frejoles desde la víspera.
3. Cocer los frejoles con agua y pellejo de cerdo hasta que estén suaves.
4. Dorar el cabrito en aceite caliente y reservar.
5. Preparar un aderezo con cebolla, ajo, tomate y pastas de ají hasta que el aceite se separe.
6. Añadir culantro, zapallo loche y ají amarillo; mezclar bien.
7. Incorporar la carne con su macerado y cocinar a fuego bajo alrededor de 1 hora, agregando líquido si reduce demasiado.
8. Hacer un aderezo adicional, añadir los frejoles cocidos y sazonar hasta lograr textura cremosa.
9. Servir el seco acompañado de frejoles, arroz blanco y salsa criolla.

Promoción y legado cultural

La gestión municipal busca capitalizar este prestigio culinario a través de una estrategia de posicionamiento turístico sustentada en cinco ejes: turismo gastronómico, religioso, arqueológico, cultura viva y naturaleza. Entre las iniciativas mencionadas se encuentra la próxima ruta turística Caminos del Papa León XIV, que se alinea con el turismo religioso tras el saludo del entonces obispo Robert Prevost a la diócesis de Chiclayo.

Cárdenas explicó a la Agencia Andina que numerosos visitantes asocian estos recorridos con la gastronomía y muestran interés en profundizar en los platos tradicionales que conforman la identidad local. El reconocimiento formal del seco de cabrito como símbolo chiclayano, que se celebra cada 4 de febrero, refuerza la imagen de la ciudad como referente en calidad culinaria.