¿El ceviche es realmente peruano? Una historia que mezcla tradición, misterio y una evolución culinaria sorprendente

La historia de un plato no siempre se cuenta en la cocina. Algunas recetas trascienden generaciones con sus aromas y sabores, mientras otras se reinventan con cada época, adaptándose a nuevos entornos. El ceviche, ese emblemático platillo que muchos asocian con Perú, es uno de ellos. Pero, ¿qué tan antiguo es realmente? ¿Es un producto de las tierras andinas o, como algunos sugieren, una adaptación de influencias externas?

Desde hace siglos, su preparación y consumo son parte de la vida cotidiana en las costas del país. Sin embargo, su origen no es tan directo ni simple como algunos desearían creer. Las primeras referencias escritas a algo parecido al ceviche, conocidas en recetarios del siglo XIX, proponen una preparación muy distinta a la que hoy se sirve en los restaurantes y picanterías peruanas.

Según documentos históricos, en 1860 se mencionaba una receta conocida como “seviche”. Su base eran trozos de pescado macerados con naranja agria, sal y ají. Carecía de acompañamientos, como el choclo o el camote, que hoy son casi indispensables. Esta versión rudimentaria era distinta de las preparaciones de décadas posteriores, que incorporarían ingredientes como la cebolla, el tomate y hierbas aromáticas.

El pescado, en sus diversas variedades, siempre fue el protagonista. En Lima, para 1867, la receta popular se inclinaba hacia el uso de corvina, lisa o pejerrey. A finales del siglo XIX, los sabores se iban haciendo más intensos al añadir ají y pimienta. Estos detalles revelan cómo el ceviche no solo se adaptaba a los ingredientes disponibles, sino también a las preferencias de los comensales de la época.

Los orígenes del ceviche

La investigadora de la gastronomía peruana, Rosario Olivas Weston, explica en una entrevista con el canal de YouTube ‘El Buen Librero’ sostiene que el ceviche podría no ser un platillo exclusivamente autóctono. Ella señaló que la receta podría derivar de platos españoles que llegaron durante la época virreinal. Las influencias andaluzas y de la costa norte de España habrían sido la base de esta preparación, que luego adoptaría una identidad propia al mezclarse con ingredientes y tradiciones locales.

Además, mencionó como platos europeos, como los buñuelos españoles, también se adaptaron al entorno peruano, convirtiéndose en preparaciones distintivas como los picarones y los anticuchos. Este mismo proceso habría ocurrido con el ceviche, que a través del tiempo adquirió su singularidad en el uso del ají, los limones peruanos y otros elementos característicos.

En cuanto a su expansión, la investigadora resalta el papel de los puertos y el transporte marítimo. Durante siglos, Lima, como capital y centro económico, fue el punto de conexión entre diferentes regiones del Pacífico y el interior del país. La difusión del ceviche probablemente se debió a estas rutas marítimas, que permitieron el intercambio de ideas, ingredientes y costumbres culinarias.

El ceviche en los recetarios y las picanterías

El impacto del ceviche no solo se refleja en los libros de cocina, sino también en la cultura popular. En el siglo XIX, canciones como ‘La Chicha’, compuesta por autores del Himno Nacional, ya mencionaban este platillo como parte de las comidas patrióticas. Para ese entonces, las picanterías limeñas lo servían junto con otros platillos tradicionales, como la jalea y la butifarra.

El ceviche no era exclusivo de los sectores altos, sino una preparación que se encontraba en espacios populares. Testimonios como los de Anastasio Fuentes o Luis Alayza Paz-Soldán describen a las picanterías como lugares de encuentro donde el ceviche era uno de los platos principales.

En la década de 1920, con la llegada del limón como reemplazo de la naranja agria, la receta empezó a parecerse más a lo que conocemos hoy. Para entonces, el ceviche ya se servía con acompañamientos como el choclo y la cancha, elementos que enriquecían la experiencia gastronómica.

En el Perú, el ceviche está lleno de matices y debates. Uno de ellos gira en torno a los ingredientes “correctos”. Aunque algunos defienden que debe prepararse con solo cinco componentes —pescado, limón, sal, ají y cebolla—, la investigadora gastronómica señala que esta visión es limitada. La tradición culinaria peruana muestra una diversidad de recetas que incluyen elementos adicionales para equilibrar los sabores, como el uso de naranja agria en el norte.

La modernización del ceviche

A partir de la década de 1980, el ceviche instantáneo alcanzó una popularidad masiva gracias a restaurantes como El ceviche del Rey, que promovieron su consumo en Lima. Este restaurante marcó un cambio en la percepción del plato, al presentarlo como una experiencia rápida y fresca.

El fenómeno de este establecimiento fue tal que no solo ayudó a consolidar la versión norteña del ceviche, sino que también inspiró a otros negocios a imitar sus preparaciones. En el proceso, se popularizó la idea del ceviche preparado al instante, con pescados frescos y aderezos que resaltaban sus sabores.

Más allá de las recetas

A pesar de su evolución, el ceviche sigue siendo un plato que genera debates sobre su autenticidad y origen. Mientras algunos sostienen que su raíz es exclusivamente peruana, otros, como Rosario Olivas Weston, plantean que su historia está entrelazada con influencias extranjeras.

Lo que queda claro es que, desde sus primeras apariciones en los recetarios hasta su consagración como ícono nacional, el ceviche refleja no solo el sabor del Perú, sino también la compleja interacción entre culturas que define la historia del país.