Los recetarios a través de la historia: desde cantidades imprecisas y breves descripciones hasta la irrupción de “¿Qué cocinaré hoy?”

Los recetarios peruanos del siglo XIX, con su estilo narrativo y sus indicaciones menos precisas, son testimonios valiosos de una época en la que la gastronomía reflejaba las tradiciones culturales. Estos manuales no distinguen entre alta cocina y cocina popular, ofreciendo una variedad de potajes accesibles a todas las clases sociales

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Aproximadamente el 60% de los platos peruanos que conocemos actualmente tiene orígenes en la épica prehispánica. (Composición Infobae)
Aproximadamente el 60% de los platos peruanos que conocemos actualmente tiene orígenes en la épica prehispánica. (Composición Infobae)

Cada región del Perú posee una gastronomía distintiva, reflejando un universo de sabores ancestrales. Nuestro país, mundialmente reconocido por su cocina, conserva en sus platos la herencia de civilizaciones antiguas, ya que aproximadamente el 60% de los platos peruanos que conocemos actualmente tiene orígenes en la épica prehispánica.

Expertos sostienen que más de 500 alimentos domesticados por los antiguos habitantes del Perú forman la base de la gastronomía contemporánea. La investigadora Gloria Hinostroza, reveló en el programa ‘Sucedió en el Perú’ un descubrimiento sobre las prácticas culinarias en el antiguo Perú. Según sus palabras, “Francisco de Ceres, secretario de Pizarro, documentó en sus crónicas la forma en que los peruanos antiguos preparaban el ceviche, utilizando pescado, jugos de frutas ácidas, ají y hierbas”.

En esta breve receta aparecen las primeras indicaciones para preparar nuestro plato bandera, que experimentó una evolución a lo largo del tiempo, incorporando ingredientes como ajo y cebolla, reflejando la influencia española y de otras culturas.

Aunque los cronistas de la época conservaron algunos registros sobre estos platillos, no fue sino hasta la segunda mitad del siglo XIX que se publicaron los primeros recetarios peruanos. Sergio Zapata Acha, en su obra Recetarios y textos culinarios peruanos del siglo XIX, y corrige los errores en tantas recetas mal copiadas, destaca el primer manual conocido, publicado en 1866 en Arequipa, el cual fue titulado como Manual de buen gusto que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas”. Este libro marca el comienzo de la documentación escrita de la gastronomía culinaria de nuestro país.

¿Cómo eran los recetarios en el siglo XIX?

La cocina peruana es un reflejo de su rico pasado, con un gran porcentaje de sus platos contemporáneos originarios de tiempos prehispánicos. (RECETARIOS Y TEXTOS CULINARIOS PERUANOS
DEL SIGLO XIX)
La cocina peruana es un reflejo de su rico pasado, con un gran porcentaje de sus platos contemporáneos originarios de tiempos prehispánicos. (RECETARIOS Y TEXTOS CULINARIOS PERUANOS DEL SIGLO XIX)

En un rincón poco explorado de la historia gastronómica peruana se resguarda un tesoro: los recetarios del siglo XIX. Estos textos tenían una particularidad: estaban ordenadas alfabéticamente, y en sus páginas desvelan cómo eran las costumbres de una Lima antigua. El material impreso fue un retrato de una época en la que las recetas eran descritas sin las precisiones de porciones o rendimientos, sumergiéndonos en un universo culinario lleno de sugerencias más que medidas exactas.

Imagínense hojear un libro con 141 títulos de recetas, en donde los ingredientes y pasos se presentan como relatos compactos, a veces en un párrafo entero o en breves líneas. Las medidas se expresan en unidades simples o fracciones (veinte huevos, la cuarta parte de un limón), usando términos como “un poco”, “un puñado”, “bastante cantidad”, “unos choclos” o incluso mencionando unidades monetarias o recipientes (reales o un vaso) para cuantificar los ingredientes.

Estos recetarios no se limitaban a instruir en términos de tiempo y temperatura, sino que ofrecían indicaciones más prácticas y menos precisas. Un enfoque que incitaba a la intuición y al conocimiento práctico, proponiendo ideas como “fuego lento”, “se le agrega manteca tibia” o métodos caseros para calibrar el horno (“El horno se templará metiendo un pedazo de papel y si este no se quema está bueno..., candela bastante fuerte, horno templado”).

Los recetarios del siglo XIX en Perú, como ventanas al pasado, ofrecen una mirada detallada a las tradiciones culinarias de la época. (RECETARIOS Y TEXTOS CULINARIOS PERUANOS DEL SIGLO XIX)
Los recetarios del siglo XIX en Perú, como ventanas al pasado, ofrecen una mirada detallada a las tradiciones culinarias de la época. (RECETARIOS Y TEXTOS CULINARIOS PERUANOS DEL SIGLO XIX)

Uno de estos compendios, titulado La mesa peruana, apareció en cuatro ediciones entre 1867 y 1924 en la ciudad de Arequipa, con autoría anónima, abarcando desde comidas y postres hasta bebidas. Este segundo recetario, más completo, se convirtió en una ventana a las costumbres gastronómicas de la época.

Más allá de ser simples manuales de cocina, estos recetarios desempeñaron un papel fundamental en la conformación de la identidad culinaria nacional. Varios estudiosos abordaron su importancia desde distintas perspectivas. En uno de esos análisis, se sostiene que la publicación de los primeros recetarios peruanos fue un factor clave en la toma de conciencia colectiva del patrimonio gastronómico del país.

Representaban testimonios valiosos que abordaban las comidas desde múltiples ángulos: lo costumbrista, las prácticas de cocina, las reflexiones educativas e incluso las experiencias de viajeros.

Un aspecto notable de estos recetarios era su carácter inclusivo y socialmente democrático. No establecían una división clara entre alta cocina y cocina popular, sino que recopilaban recetas que podían ser preparadas por diferentes estratos sociales. En el prólogo de uno de estos libros se afirmaba la intención de servir desde la mesa opulenta del magnate hasta la modesta del labrador, abarcando gustos y posibilidades de cada estrato sin discriminación.

“Nuestro trabajo podrá servir de guía para disponer la opulenta y confortable mesa del magnate, así como para la mediocre del acomodado, y la frugal y modesta del abnegado labrador e industrioso artesano. Cada una de estas clases encontrará aquello que más acomode a su gusto y facultades, sin que falte nada, desde el sabroso y suculento relleno hasta el modesto y provincial chaque, la festejada ocopa y todos los demás guisos que son favoritos y peculiares a cada pueblo”.

El recetario “¿Qué cocinaré hoy?” y su revolución en el siglo XX

La popularidad y la continua actualización del Recetario Nicolini reflejan su importancia en la cocina doméstica y la cultura gastronómica peruana. (Infobae)
La popularidad y la continua actualización del Recetario Nicolini reflejan su importancia en la cocina doméstica y la cultura gastronómica peruana. (Infobae)

Entre los tesoros más apreciados por las amas de casa, destaca el entrañable recetario conocido como “¿Qué cocinaré hoy?, bautizado originalmente como “¿Qué cocinaré?”. Este libro, también reconocido como el Recetario Nicolini, se convirtió en un ejemplar indispensable de recetas de gastronomía peruana e internacional desde su primera publicación en 1959.

Los inicios de este recetario está ligado al programa de televisión homónimo, transmitido entre 1959 y 1967 por Panamericana Televisión. Bajo la tutela de Teresa Ocampo, el espacio televisivo se convirtió en un taller de cocina para enseñar a preparar exquisitos platos. La cocinera respaldada por Carlota Oliart de Ocampo, su madre, tuvo un papel vital en la redacción de este material impreso que perdura en la memoria de muchas generaciones.

Desde su debut, este libro de cocina fue revisado, actualizado y reimpreso de manera constante, alcanzando una difusión sin precedentes. Convirtiéndose en un referente absoluto de la cocina hogareña, moldeando el estándar de lo que las amas de casa preparan en sus cocinas diariamente. Su publicación está a cargo de Alicorp, empresa peruana reconocida por la marca de fideos Nicolini, que presta su nombre a este libro gastronómico.

En los tiempos previos al auge editorial gastronómico de los años 90, los recetarios eran escasos y contados. Entre ellos, destacaban algunos folletos, siendo una excepción el recetario Nicolini. Este libro, con su efectividad comprobada, marcó la pauta en la cocina doméstica de la clase media y mantuvo su vigencia hasta el día de hoy, según indica la investigación “La revolución gastronómica peruana: una celebración de ‘lo nacional’” por Raúl Matta.

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