El material de sartenes que los chefs evitan en casa

Los cocineros profesionales evitan el teflón en sus propias cocinas pese a su popularidad comercial.

El recubrimiento, también llamado PTFE, se degrada a partir de los 250 grados centígrados y libera vapores tóxicos cerca de los 340 grados, una temperatura común cuando se busca un dorado intenso en carnes o pescados.

El PTFE pertenece a la familia de los PFAS, sustancias químicas usadas para repeler agua y grasa que se degradan con extrema lentitud en el ambiente.

Por eso se les conoce como “químicos eternos”. En su fabricación se usó durante años ácido perfluorooctanoico, conocido como PFOA, vinculado a toxicidad reproductiva y riesgo cancerígeno, hasta que la Unión Europea prohibió su uso en 2020.

El teflón impide el dorado que buscan los profesionales

La razón que más repiten los chefs no es solo de seguridad, sino de resultado en el plato.

El recubrimiento antiadherente libera más jugo del alimento y produce una cocción pareja en lugar de un tostado con costra, el efecto que buscan al saltear o sellar carnes y pescados.

Por este motivo, el acero inoxidable se mantiene como el material preferido entre cocineros profesionales, junto con el hierro fundido.

Ninguno de los dos lleva teflón, ambos resisten temperaturas elevadas sin alterarse y permiten lograr un fondo de cocción aprovechable para salsas.

El hierro fundido no tiene una capa antiadherente añadida de fábrica. Desarrolla una superficie resistente a la adherencia cuando se “cura” de forma correcta, un proceso que consiste en aplicar aceite y calor de manera repetida antes del uso habitual.

La cerámica resiste hasta 450 grados pero pierde antiadherencia

La cerámica se promociona como alternativa libre de PFAS. Soporta temperaturas de hasta 400 o 450 grados centígrados sin alterarse, un rango superior al del teflón.

Su desventaja es que pierde eficacia antiadherente más rápido que el PTFE conforme se desgasta con el uso diario.

Los utensilios metálicos aceleran ese deterioro en cualquier recubrimiento. Las espátulas y cucharas de madera, silicona o plástico técnico prolongan la vida útil de la superficie y reducen el riesgo de microfisuras que después liberan partículas hacia los alimentos.

El aluminio sin anodizar es el material más común en las cocinas de México

En México, el material más frecuente en ollas y sartenes es el aluminio, elegido por su bajo costo y porque calienta rápido.

Herlinda Soto Valdez, profesora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), explica que la mayoría de estos utensilios son de “aluminio tipo 1100”, un material sin restricciones para el contacto con alimentos.

Ese tipo de aluminio puede disolverse al cocinar preparaciones ácidas, como salsas con jitomate, platillos con vinagre o mariscos con limón.

Por eso se le aplica un proceso de anodizado, que forma una capa de óxido y reduce esa disolución hacia la comida.

Soto Valdez advierte que “al preparar alimentos en sartenes u ollas de aluminio, se recomienda utilizar cucharas de madera o plástico” que, al mezclar los ingredientes, no desprendan la capa anodizada protectora.

Las fibras metálicas para lavar provocan el mismo efecto al rayar la superficie.

Las piezas de aluminio reciclado representan el mayor riesgo

La especialista del CIAD alertó sobre piezas de aluminio fabricadas de forma artesanal con material reciclado proveniente de motores, radiadores o construcción, que no está pensado para uso alimentario.

Estas piezas pueden contener plomo, cadmio o arsénico, metales pesados que se liberan en la comida durante la cocción diaria cuando el utensilio carece de anodizado.

Este tipo de recipientes se usa con frecuencia para freír y suele venderse de manera informal, fuera de establecimientos regulados por autoridades sanitarias.

Soto Valdez señaló que si el utensilio ya se ve “picado”, deformado o muy usado, conviene cambiarlo antes de seguir cocinando con él.

La especialista también puntualizó que no se recomienda guardar alimentos refrigerados en recipientes de aluminio para cocinar, debido a que componentes del alimento pueden favorecer la disolución del metal por el contacto prolongado.

Calentar la sartén vacía acelera el deterioro de cualquier recubrimiento

Un error frecuente en casa es poner la sartén al fuego alto antes de agregar aceite o alimentos. Las temperaturas extremas sin nada adentro degradan con rapidez tanto el teflón como los recubrimientos de cerámica, incluso cuando el utensilio parece nuevo.

Lo recomendable es extender unas gotas de aceite antes de encender la hornilla y subir el fuego de forma gradual.

Esta práctica crea una película protectora sobre la superficie y mejora la transmisión de calor hacia la comida.

Una forma simple de saber si la sartén ya está lista es dejar caer unas gotas de agua fría. Si se evaporan al instante, la temperatura es la adecuada para empezar a cocinar sin dañar el material ni quemar los alimentos.

Lavar a mano con esponjas suaves prolonga la vida útil de las sartenes

Meter las sartenes antiadherentes al lavavajillas es una costumbre que acelera su desgaste, aunque la etiqueta indique que son aptas para ese uso.

La combinación de detergentes fuertes y agua a presión deteriora la capa protectora antes de tiempo.

Lo más conveniente es lavar la sartén ya fría, a mano, con la cara suave de una esponja y evitar los estropajos metálicos o abrasivos.

Tampoco conviene apilar una sartén sobre otra sin colocar un paño entre ambas, porque el roce raya la superficie con el tiempo.

Guardar comida dentro de la sartén, ya sea en el refrigerador o fuera de él, tampoco es recomendable. El contacto prolongado entre el alimento y el material puede favorecer que partículas del recubrimiento o del metal pasen a la comida.

Revisar rayones y descarapelados a tiempo evita riesgos en la cocina

El estado físico de la sartén importa más que el material con el que fue fabricada. Si la superficie antiadherente está rayada, descascarillada o deformada, lo recomendable es dejar de usarla, porque debajo suele estar expuesto el metal base, casi siempre aluminio.

Ventilar la cocina mientras se cocina también ayuda a reducir riesgos, sobre todo con sartenes de teflón, ya que al dañarse puede liberar gases hacia el ambiente.

Un extractor encendido o una ventana abierta son suficientes para esta precaución básica.

Revisar las sartenes cada cierto tiempo, antes de que el desgaste sea evidente a simple vista, permite decidir cuándo cambiarlas sin esperar a que el deterioro afecte el sabor o la seguridad de los alimentos preparados en casa.