Receta de mole de olla: el caldo tradicional mexicano a base de carne de res y verduras frescas repleto de sabor

El mole de olla es uno de esos platos mexicanos que reconfortan desde el primer sorbo: un caldo rojizo, ligeramente picante y lleno de sabor, con carne de res tierna y verduras frescas.

Tradicional del centro de México, suele prepararse con chambarete, pecho o aguja, además de chiles secos, elote, calabacita, judías verdes y epazote. Se sirve muy caliente, con limón, cebolla y cilantro fresco.

Receta de mole de olla

El mole de olla es un caldo sustancioso de carne de res, chiles secos y verduras. La técnica principal consiste en cocer la carne a fuego lento, preparar una salsa de chiles y añadir las verduras por orden de dureza para conservar su textura.

Tiempo de preparación

• Preparación: 30 minutos.
• Cocción: 2 horas.
• Tiempo total: 2 horas y 30 minutos.

Ingredientes

1. 1 kg de chambarete de res con hueso.
2. 300 g de pecho o aguja de res.
3. 2,5 l de agua.
4. 4 chiles guajillos.
5. 2 chiles anchos.
6. 1 chile pasilla.
7. 3 tomates maduros.
8. 1 cebolla blanca.
9. 4 dientes de ajo.
10. 2 elotes cortados en trozos.
11. 2 zanahorias.
12. 2 patatas.
13. 2 calabacitas.
14. 1 chayote.
15. 200 g de judías verdes.
16. 1 rama de epazote fresco.
17. 1 cucharadita de comino molido.
18. 1 cucharadita de orégano seco.
19. 1 cucharada de aceite vegetal.
20. Sal al gusto.
21. Pimienta negra al gusto.
22. 2 xoconostles, opcionales.
23. Limón, cebolla picada y cilantro para servir.

Cómo hacer mole de olla, paso a paso

1. Lava la carne y retira el exceso de grasa. Deja una pequeña parte para aportar sabor al caldo.
2. Coloca el chambarete y el pecho en una olla grande. Añade el agua, media cebolla, 2 dientes de ajo y sal.
3. Lleva a ebullición. Retira la espuma que suba a la superficie.
4. Baja el fuego, tapa la olla y cocina durante 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne comience a estar tierna.
5. Limpia los chiles. Retira los tallos y las semillas para controlar el picante.
6. Tuesta los chiles durante unos segundos en una sartén sin aceite. No los quemes, porque aportarían un sabor amargo.
7. Coloca los chiles en agua caliente durante 10 minutos para que se hidraten.
8. Asa los tomates, la otra mitad de la cebolla y los 2 dientes de ajo restantes.
9. Tritura los chiles hidratados con los tomates, la cebolla, el ajo, el comino, el orégano y 1 taza del caldo de la carne.
10. Cuela la salsa con un colador fino. Este paso ayuda a conseguir un caldo más limpio y agradable.
11. Calienta el aceite en una sartén. Vierte la salsa y cocínala durante 10 minutos a fuego medio.
12. Incorpora la salsa colada a la olla de la carne. Mezcla y deja que hierva suavemente durante 15 minutos.
13. Añade los elotes, las zanahorias, las patatas, el chayote y los xoconostles, si los utilizas.
14. Cocina durante 20 minutos.
15. Agrega las judías verdes y las calabacitas. Continúa la cocción durante 10 o 15 minutos más.
16. Incorpora el epazote en los últimos 5 minutos. No lo añadas demasiado pronto, porque su aroma puede volverse dominante.
17. Rectifica de sal y pimienta. La carne debe separarse con facilidad del hueso y las verduras deben quedar tiernas, pero enteras.
18. Sirve el mole de olla muy caliente. Acompaña con cebolla picada, cilantro y unas gotas de limón.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 6 porciones abundantes.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Valores aproximados por porción:

• Calorías: 430 kcal.
• Proteínas: 35 g.
• Grasas: 18 g.
• Hidratos de carbono: 32 g.
• Fibra: 8 g.
• Sodio: 650 mg aproximadamente.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

• Guarda el mole de olla en la nevera dentro de un recipiente hermético.
• Se conserva durante 3 días.
• Deja que se enfríe antes de taparlo, pero no lo mantengas más de 2 horas a temperatura ambiente.
• También puedes congelarlo durante 2 meses.
• Para recalentarlo, caliéntalo a fuego medio hasta que alcance una temperatura uniforme.
• Si lo congelas, es mejor guardar las calabacitas aparte para evitar que pierdan demasiada textura.