¿Cómo preparar caldo tlalpeño? el platillo típico de la Ciudad de México que resalta su sabor usando chile chipotle

El caldo tlalpeño reconforta con un caldo de pollo intenso, verduras tiernas, garbanzos y el toque ahumado del chipotle.

El aguacate, el queso fresco y el limón, en conjunto con el toque de picante, aportan una experiencia única de sabor en cada cucharada.

El plato se asocia con Tlalpan, una de las demarcaciones de la Ciudad de México, aunque su origen exacto genera distintas versiones.

Se sirve muy caliente, con tortillas de maíz y guarniciones frescas al gusto.

Receta de caldo tlalpeño

Es una sopa mexicana de pollo preparada con un caldo casero, salsa de jitomate y chile chipotle. La técnica principal consiste en cocer el pollo, asar los aromáticos, triturarlos y terminar la cocción con verduras y garbanzos.

Tiempo de preparación

• Preparación activa: 25 minutos.
• Cocción: 45 minutos.
• Tiempo total: 1 hora y 10 minutos.

Ingredientes

1. 2 pechugas de pollo con hueso, de unos 700 g en total.
2. 2 litros de agua.
3. 1 cebolla blanca.
4. 4 dientes de ajo.
5. 2 ramas de apio.
6. 2 zanahorias.
7. 200 g de judías verdes o ejotes.
8. 300 g de garbanzos cocidos.
9. 4 jitomates maduros.
10. 1 o 2 chiles chipotles adobados.
11. 1 rama de epazote.
12. 1 hoja de laurel.
13. 1 cucharada de aceite de oliva o aceite vegetal.
14. Sal al gusto.
15. Pimienta negra al gusto.
16. 2 aguacates.
17. 100 g de queso fresco o queso panela.
18. 2 limones.
19. 6 tortillas de maíz, opcionales.

Cómo hacer caldo tlalpeño, paso a paso

1. Coloca el pollo, el agua, media cebolla, 2 dientes de ajo, el apio, el epazote y el laurel en una olla grande.
2. Lleva a ebullición. Retira la espuma que aparezca en la superficie.
3. Baja el fuego y cuece durante 20-25 minutos, hasta que el pollo esté bien hecho.
4. Saca las pechugas de la olla. Déjalas templar y desmenúzalas con 2 tenedores.
5. Asa los jitomates, la otra mitad de la cebolla y los 2 dientes de ajo restantes en una sartén o comal.
6. Cocina los vegetales hasta que estén tiernos y presenten algunas zonas tostadas. Ese paso aporta profundidad y un ligero sabor ahumado.
7. Tritura los jitomates, la cebolla, el ajo, el chile chipotle y 250 ml del caldo de pollo.
8. Calienta el aceite en la misma olla. Cuela la salsa de jitomate y chipotle directamente sobre el caldo.
9. Incorpora las zanahorias y las judías verdes. Cuece durante 8-10 minutos.
10. Añade los garbanzos y cocina otros 5 minutos.
11. Devuelve el pollo desmenuzado a la olla. Remueve y deja que hierva a fuego suave durante 3-5 minutos.
12. Rectifica de sal y pimienta. No hiervas el aguacate ni el queso, ya que deben añadirse al servir.
13. Sirve el caldo muy caliente con aguacate, queso fresco y unas gotas de limón.
14. Si quieres un acabado crujiente, corta las tortillas en tiras y dóralas en una sartén o en el horno hasta que queden crujientes.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones abundantes o 6 porciones medianas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación para 4 porciones, sin contar las tortillas:

• Calorías: 430 kcal.
• Proteínas: 38 g.
• Hidratos de carbono: 35 g.
• Grasas: 16 g.
• Fibra: 10 g.
• Sodio: 750-950 mg, según la cantidad de sal y el chile chipotle utilizado.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el caldo en la nevera dentro de un recipiente hermético durante 3-4 días.

Conserva el aguacate, el queso, el limón y las tortillas por separado. Así evitarás que pierdan textura.

También puedes congelar el caldo sin las guarniciones durante 2-3 meses. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave.

Cuál es la historia del origen del caldo tlalpeño

El origen exacto del caldo tlalpeño no está documentado con certeza, pero la versión más aceptada lo sitúa en el antiguo pueblo de Tlalpan, al sur de la Ciudad de México. De ahí viene su nombre: “tlalpeño” es el gentilicio de esa zona.

El Diccionario gastronómico de Larousse atribuye el platillo a Tlalpan, que durante mucho tiempo conservó haciendas y comunidades rurales antes de quedar integrado a la expansión urbana de la capital.

Su base era un caldo de pollo con ajo, cebolla, jitomate y chile chipotle; con los años se incorporaron ingredientes como garbanzos, zanahoria, ejotes, calabacita, epazote, aguacate y queso fresco.

Hay varias historias populares alrededor de su creación. Una dice que las cocineras de Tlalpan lo vendían caliente a pasajeros y trabajadores que llegaban en tranvía desde el centro de la ciudad. El caldo, picante y sustancioso, se habría conocido primero como “caldo de Tlalpan” hasta quedar como caldo tlalpeño.

Otra leyenda lo relaciona con Antonio López de Santa Anna. Según ese relato, el político habría pedido un remedio después de una noche de fiesta y una cocinera local le preparó un caldo de gallina con verduras y chipotle. La anécdota es difundida, pero no hay evidencia histórica sólida que permita confirmarla.

También existen atribuciones a Talpa, Jalisco, o a Veracruz, pero la relación lingüística y gastronómica más consistente es con Tlalpan. Más que una receta fija, el caldo tlalpeño se volvió un platillo de cocina popular capitalina: un caldo de pollo reforzado con verduras y el sabor ahumado del chipotle.