¿De qué está hecho el jamón, según la PROFECO?

En la actualidad, los supermercados y tiendas de autoservicio ofrecen una enorme variedad de productos que lucen, se comercializan y se promueven como jamón, aunque en realidad no siempre lo son.

La Revista del Consumidor de julio de 2025 de la PROFECO hace énfasis en la importancia de saber exactamente de qué está hecho el jamón y cómo distinguirlo de los embutidos cárnicos, productos cada vez más frecuentes en los anaqueles y que pueden inducir a confusión debido a sus similitudes visuales y publicitarias.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003 citada en la revista de la PROFECO, el verdadero jamón comercial autorizado en México debe elaborarse a partir de dos cortes cárnicos específicos: la pierna trasera de cerdo y el muslo de pavo. En versiones mixtas, al menos el 55% del contenido debe corresponder a una de estas carnes. Otros ingredientes, aunque habituales, sólo pueden acompañar y complementar estos cortes principales.

El agua es el segundo ingrediente predominante en el jamón, elemento esencial para dotar al producto de la humedad adecuada, que puede rondar el 75%. Además del agua y la carne, suelen añadirse almidón (hasta un 10%), que ayudan a aumentar la retención de líquidos y contribuyen a la textura final, así como proteína de soya (permitida hasta el 2%), empleada por sus cualidades de aglutinación y para optimizar la textura y el rendimiento.

Otros ingredientes habituales del jamón incluyen sal común y azúcar, que cumplen funciones conservantes y de sabor respectiva, además de brindar equilibrio aromático y gustativo. A estos se suman una serie de aditivos alimentarios, como conservantes, fosfatos y nitritos.

En la clasificación comercial del jamón —extrafino, fino, comercial o económico— varían las proporciones de carne, almidón, soya y aditivos. El de mayor calidad, como el extrafino, exige mayor cantidad de proteína magra y menos fécula (almidón) o soya; en los económicos predomina lo segundo y un menor porcentaje de carne, impactando tanto en el precio como en el valor nutricional.

Frente a la creciente presencia de embutidos en el mercado, la diferencia esencial radica en su composición y normatividad. Productos con nombres como embutido cárnico cocido, producto cárnico cocido o simplemente embutido pueden estar elaborados con carne de pollo, pavo, cerdo, mezclas de pastas cárnicas y muchas veces incorporan cantidades elevadas de soya y fécula, sin restricciones precisas sobre la procedencia o proporción de los ingredientes.

A diferencia del jamón, los embutidos no están sujetos a una normativa nacional específica sobre su denominación o composición cárnica, lo que reduce su aporte nutricional en comparación con el jamón regulado.

Para el consumidor, distinguir entre jamón y embutidos no siempre es sencillo. Los embutidos suelen presentar una textura más lisa y brillante o una apariencia de masa prensada, mientras que el verdadero jamón tiene un color uniforme y una fibra más firme. En el supermercado, conviene verificar siempre que la etiqueta indique “jamón” y no sólo “producto cárnico” o “embutido”.

La PROFECO advierte que, por su contenido de sodio, grasas y aditivos como los nitritos, el consumo frecuente tanto de jamón como de embutidos debe hacerse con moderación.