Qué son los tacos de ubre, un raro platillo que aprovecha las menudencias de la res

Los tacos están entre los platillos más populares de México, posiblemente por la infinidad de ingredientes con los que se puede combinar la tortilla: carnitas, barbacoa, carne al pastor, de suadero y asada son tan sólo algunas de las posibilidades.

En ciertas partes del país incluso se preparan tacos de menudencias, es decir, de los órganos internos y otras partes comestibles del ganado que no están entre los cortes más comunes. Estas partes tienen textura y sabor inusuales, por lo que son menos las personas que las disfrutan.

Entre las menudencias que se comen en taco está la ubre, conocida por tener una textura blanda y ligeramente gelatinosa. En cuanto a su sabor, se dice que es suave y sutil.

El platillo se puede encontrar más fácilmente en mercados y taquerías de estados como Sonora, Sinaloa, Tabasco y Chiapas.

Típicamente se prepara con ubre cortada en láminas finas, acompañadas de cebolla y epazote, y sazonadas con unas gotas de limón y salsa a preferencia.

¿Cómo preparar tacos de ubre?

Para preparar tacos de ubre lo primero es limpiar perfectamente la carne. Los pasos a seguir son estos:

- Bajo un chorro de agua fría, lava la ubre para eliminar residuos superficiales. Este paso ayuda a quitar cualquier suciedad visible.

-Recorta y desecha cualquier parte que contenga exceso de grasa o tejidos.

- Sumerge la ubre en una solución de agua caliente con un poco de vinagre o jugo de limón durante unos minutos. Esto ayuda a desinfectar la superficie.

- Para ablandar y asegurar la eliminación de impurezas restantes, cuece la ubre en agua hirviendo por un breve periodo. Algunas personas añaden sal, hierbas aromáticas o vinagre al agua para mejorar el sabor y ayudar en la desinfección.

- Después de la cocción inicial, es necesario enjuagar nuevamente la ubre con agua fría para quitar cualquier residuo que haya podido soltarse durante el hervor.

- Revisa que no queden impurezas. Si es necesario, repite el proceso de cocción o limpieza hasta estar satisfecho.

Una vez limpia, la ubre está lista para ser cocida según la receta deseada, teniendo en cuenta que los tiempos de cocción serán más largos que los de carnes más comunes debido a su textura.

Para preparar los tacos vas a necesitas ubre rebanada,leche, cebolla, dientes de ajo, ramas de epazote, pimientas gordas, aceite o manteca y sal al gusto. Esta es la receta:

- En una olla se vierte 1 litro de leche junto con la ubre cortada en rebanadas, granos de pimienta, 3 dientes de ajo, epazote y media cebolla y se cocina hasta que la ubre quede suave —esto toma aproximadamente 35 minutos en una olla a presión tras el primer silbido, o alrededor de una hora y quince minutos en una olla convencional.

- Una vez cocida, se deja enfriar la preparación, se extrae la ubre y se filtra el caldo.

- La ubre se corta entonces en pequeños cubos o tiras y se deja enfriar.

- Seguidamente, en una sartén con manteca o aceite ya caliente, se sofríen los ajos y, posteriormente, se añade la ubre cortada, removiendo constantemente.

- Para servir, se acompañan con tortillas de maíz ligeramente doradas en la grasa residual de la carne y se adereza al gusto con salsa.

¿Es sano comer menudencias?

Muchas personas evitan las menundencias porque algunas tienen alto contenido de colesterol y grasas saturadas, lo que puede contribuir a aumentar los niveles de colesterol LDL (o “colesterol malo”).

Sin embargo, es importante destacar que las menudencias también son una fuente rica de nutrientes esenciales, como vitaminas (particularmente vitaminas del complejo B) y minerales (hierro, zinc, fósforo), y pueden formar parte de una dieta equilibrada y saludable si se consumen con moderación y se preparan adecuadamente.