De qué tipo de carne se preparaban los tamales en Tenochtitlan

Llegó el 2 de febrero, Día de la Candelaria, en el que en México se acostumbra comer tamales. Esto, gracias a una celebración religiosa donde se da continuidad al festejo del 6 de enero, pues a quien le salió un muñeco en la partida de rosca del Día de Reyes, debe repartir tamales y atole a las personas que estuvieron presentes en ese momento.

Este día, las personas que profesan la religión católica, conmemoran la presentación de Jesús en el templo después de la cuarentena. De acuerdo con el cronista Fray Bernardino de Sahagún, dicha fiesta se acercaba al día del nacimiento o presentación del Sol en el calendario azteca (12 de febrero). De alguna manera, ambos festejos se fusionaron en uno relacionado con el fuego: las candelas o las velas de la Virgen de la Candelaria y el nacimiento del Sol de los indígenas, que además coincide con el inicio de temporada de siembra.

Comer tamales en esta fecha, es un capricho gastronómico parecido a todas las fiestas mexicanas, sin embargo, existe una íntima relación con nuestro pasado prehispánico.

Y es que para conmemorar el inicio de la temporada de siembra, los mexicas realizaban diversos rituales en honor a Tláloc, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl. En estos rituales se servían productos elaborados de maíz, entre ellos los tamales, como ofrenda para los dioses. A partir de la Conquista, el sincretismo de diversas celebraciones religiosas mantuvo como costumbre este platillo, que hoy es emblemático de la cultura mexicana.

Origen de los tamales

En el sitio arqueológico de Salinas la Blanca, en la actual Guatemala, se encontraron vasijas de cerámica con evidencias de masa cocida al vapor previamente nixtamalizada. La ocupación de este sitio maya fue entre el 1200 y 400 a.C. También en los murales de los sitios arqueológicos de San Bartolo, Guatemala y Kalalmul, Campeche, existen representaciones de tamales apilados, de forma redonda y blancos, colocados sobre recipientes de cerámica.

Se tiene certeza de que este platillo acompañó el desarrollo de las culturas mesoamericanas, entre ellas, la teotihuacana, maya, totonaca, llegando al posclásico tardío (1200-1521), época de apogeo de los mexicas, huastecas y purépechas, entre otros, quienes siguieron consumiendo el popular preparado, que con el paso del tiempo se vinculó con rituales asociados con los dioses de la lluvia. Entre los antiguos nahuas era muy consumido, incluso se sabe, gracias a la obra de Fray Bernardino de Sahagún, Historia General de las Cosas de la Nueva España, que existían mujeres que vendían tamales en los grandes mercados del posclásico, como el de Tlatelolco, Cholula y Azcapotzalco. Este religioso, describió a las vendedoras de tamales de la antigua Tenochtitlan de la siguiente manera:

“La que es oficial de hacer tamales, o los compra para venderlos, suele vender tamales de cualquier manera y género, ora sean de pescado o de rana o de gallina, o de otra cualquier manera. La que es buen oficial hácelos bien hechos y sabroso y limpios; y la que es mal oficial en esto, suele vender tamales mal hechos, sucios, desabridos y revueltos con tras semillas, y los que están podridos y hediondos por ser ya de muchos días, al fin tamales que no valen nada.”

A partir de este texto se puede saber que eran muy populares los tamales rellenos de pescado, de rana y de gallina, que en realidad se refería al guajolote. Eran elaborados tanto para consumo cotidiano de los plebeyos, los macehualtin, como también para la nobleza, los pipiltin, incluso siendo servidos en los grandes banquetes de los Huey tlatoani, gobernante de Tenochtitlan, así como en las grandes reuniones de los pochtecah, los gremios de los comerciantes de materiales suntuarios, cuando concluían una expedición a tierras lejanas, llegando con sus mercancías, con salud y vida.

Una variante de tamales que era consumido en la antigua Tenochtitlan eran los llamados tlacatlaolli, que eran realizados de carne humana y consumidos durante la fiesta de Nuestro Señor el Desollado, dentro de un contexto completamente ceremonial y disponible para los guerreros y la nobleza.