Viaje al paladar: cómo maridar un buen queso

Las costumbres gastronómicas muchas veces ayudan a identificar a la población de un país. Si se habla de “la hora del té”, seguramente se hace referencia a Inglaterra. Cuando se menciona “el once”, rápidamente se relaciona con la cultura chilena.

En la Argentina “asado” y/o “picada” suelen ser nuestras marcas distintivas más populares, pero a diferencia de la inglesa o chilena, éstas requieren compartir el momento con otras personas.

Sin embargo y, gracias a la integración de otras culturas en el país, se está dando un momento especial a la tardecita que se puede vivir perfectamente de forma individual, luego de la oficina, a la salida de la universidad y/o al llegar a casa mientras se prepara la cena.

Ese tentempié especial, que funciona como “premio” diario luego de una larga jornada, está compuesto por un alimento base: el queso. En algunas ocasiones se acompaña con unas rodajas de tomate, otros prefieren solo el pan y hay quienes le suman palta con un toque de aceite de oliva.

Lo cierto es que para el caso de los quesos, muy pocos se animan a dar consejos y recomendaciones sobre cómo comerlos. Esto es algo entendible, si se considera que hay más de dos mil variedades de quesos en el mundo y es precisamente esa gran diversidad de sabores, aromas y texturas lo que complica opinar.

Esto hace que las posibilidades de maridaje entre quesos y bebidas sean infinitas, donde ciertas armonías elevan las características de los alimentos y hacen que su consumo sea aún más placentero.

Por este motivo y bajo el lema “el que más sabe, más disfruta”, La Serenísima se propuso difundir conocimientos sobre el queso y sus diferentes variedades para que los argentinos puedan aprender más sobre su consumo.

Así fue cómo la empresa se unió con la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) para extender el saber sobre los quesos en sus cursos y, juntos, potenciar maridajes únicos que se pueden lograr entre quesos y vinos u otras bebidas como la cerveza y el whisky.

“En Argentina existe un gran conocimiento del vino y una fuerte tradición alrededor de esta bebida. Esta alianza es un paso más para incentivar que suceda lo mismo con el queso. Expandir las características que conforman a los quesos es un desafío para nosotros y tenemos como finalidad lograr que el consumidor conozca lo necesario para poder elegir el queso perfecto y su bebida ideal para cada ocasión”, explicó Pablo Renzulli, gerente de Investigación y Desarrollo y experto quesero de Mastellone Hnos.

“Nos enorgullece formar parte y aportar desde nuestro lugar para este objetivo. Hay fusiones que sorprenden y emocionan. El queso y el vino, entre otras bebidas, logran armonizarse maravillosamente, solo hay que prestar atención y reconocer los atributos que ambos nos ofrecen, sin necesidad de ser expertos”, afirmó la fundadora y directora de la EAS, Marina Beltrame.

Las cinco claves

Los expertos señalaron que antes de elegir un buen maridaje, es fundamental reconocer la calidad del queso evaluando cinco aspectos sensoriales, que son propios y distintivos de cada tipo: color, aroma, textura, gusto y persistencia.

En primer lugar, es necesario observar el color. En el caso del reggianito, por ejemplo, debe tener una tonalidad blanca hacia amarilla, mientras que un brie, se destaca por su corteza externa de hongos color blanca y su interior amarillo claro.

Una vez convencido que el color es el apropiado para cada queso, aconsejan sentir el aroma. Por ejemplo, el gouda y el fynbo tienen aromas más tenues con notas lácteas y a manteca,a diferencia del grana pampeana, que tiende a ser más intenso con olor a grasa láctea y leve floral/frutal.

Para el caso de la textura, se debe apreciar tanto en mano como en boca. Por ejemplo, el pategrás tiene una pasta firme y elástica, en comparación con el brie y el camembert, cuya textura es blanda.

Llegando al gusto, recomiendan ser muy conscientes del mismo. En este sentido el sardo se caracteriza por su sabor bien desarrollado, levemente salado y graso,mientras que un queso semiduro como estilo campo ofrece un sabor lácteo, a manteca.

Por último se debe tener en cuenta la persistencia en boca, donde el provolone por ejemplo tiene un sabor intenso a grasa láctea, picante, levemente salado y esto hace que sea uno de los quesos cuyo gusto se sostiene más tiempo después de un bocado.

La dupla de cada queso

Llegando al plano de los maridajes recomendados que potencien sabores y experiencias, desde La Serenísima y la EAS aconsejan el queso estilo campo con la cerveza IPA, donde la bebida aporta su estilo de amargor intenso, floral y lupulada, mientras que el queso semiduro suma su sabor levemente picante.

Para acompañar el sabor lácteo a manteca del gouda, la bebida recomendada es un vino rosado de malbec, que funciona como aliado gracias a su aroma a frutos rojos y vainilla.

En el caso del provolone, un queso duro de seis meses de maduración, graso y de sabor picante, los expertos indicaron que se fusiona perfecto con un whisky blend, por su aroma a madera, a frutos secos y ahumado.

A la hora de disfrutar el grana pampeana, un queso duro de ocho meses de maduración, con presencia de sabores torrados, fruta seca y leve salado, se recomienda una cerveza oscura de maltas tostadas como la stout.

Por último, para los amantes del queso sardo, de sabor intenso y levemente salado, se sugiere un vino tinto blend que mezcle variedades como malbec, cabernet sauvignon y merlot.