El restaurante, tal como se conoce hoy, surgió en París en el siglo XVIII y transformó la manera de comer fuera de casa. Mathurin Roze de Chantoiseau, considerado el primer restaurador moderno, abrió su local cerca del Louvre en 1765. Su propuesta incluía comida de calidad, menú a precio fijo y mesas individuales, lo que permitió el acceso a más personas.
Según National Geographic, antes de esta innovación, la gastronomía parisina era limitada. La nobleza disfrutaba banquetes privados, mientras que los visitantes debían conformarse con tabernas, posadas u hoteles poco distinguidos, además de cafés donde solo podían consumir licores o helados.
Los alimentos preparados solían ser simples y repetitivos. Las opciones refinadas estaban reservadas a los privilegiados.
El establecimiento de Roze ofrecía platos ligeros, como caldos, carnes de ave y huevos frescos, además de vajilla, manteles y una carta impresa con los precios a la vista.
El filósofo Denis Diderot, figura central de la Ilustración francesa, relató su experiencia: “Es maravilloso y me parece que todo el mundo lo elogia”, según recogió National Geographic.
Roze intentó también promover la privacidad y la salud, optando por comidas fáciles de digerir, en sintonía con nuevas ideas médicas del momento.
A partir de esta experiencia, el término restaurante y el oficio de “restaurador” comenzaron a difundirse. Sin embargo, no fue hasta 1786, cuando Antoine Beauvilliers, antiguo cocinero de la nobleza, abrió La Grande Taverne de Londres en el Palais-Royal, que la experiencia se sofisticó.
Beauvilliers llevó la alta cocina de los salones aristocráticos al espacio público, ofreciendo un menú de 178 platos, atención personalizada y un entorno elegante.
Testimonios como el de François-Marie Mayeur de Saint Paul destacaron la presencia de empresarios, militares y figuras notables.
El Palais-Royal se consolidó en epicentro social y gastronómico donde convivían aristocracia, burguesía y capas populares entre jardines, teatros y comercios.
Esta mezcla estimuló el intercambio de ideas y tradiciones culinarias, en medio de un ambiente político efervescente que precedió a la Revolución Francesa.
El cronista Louis-Sébastien Mercier señaló con ironía que “los altares de la cocina se erigieron junto a la guillotina”, reflejando la estrecha relación entre el placer culinario y la agitación política.
La Revolución aceleró el auge de los restaurantes. El cierre de las cocinas aristocráticas llevó a numerosos chefs desempleados a abrir sus propios locales, expandiendo la oferta en toda la ciudad.
Para octubre de 1789, París acogía a miles de diputados y visitantes necesitados de lugares donde comer y debatir, lo que favoreció la expansión del modelo.
La cantidad de restaurantes pasó de unos 50 en 1789 a más de 500 en 1804, superando los 1.000 en 1825 y llegando a más de 2.000 en 1834, con la influencia constante del Palais-Royal.
La oferta se diversificó y, ya en 1788, Mercier observó que “un simple obrero va a comer a un restaurante; intercambia col y tocino por ave y berros”, una referencia al acceso abierto a todos los sectores sociales.
Este fenómeno abarcó a la burguesía y a la clase obrera, especialmente gracias a los bouillons, locales económicos fundados por Pierre-Louis Duval en 1855, donde era posible degustar carne y estofados de verduras.
La fama de la cocina francesa y del modelo de restaurante cruzó fronteras. Parisinos y extranjeros llevaron el concepto a otras ciudades de Europa y a Estados Unidos, como lo demuestra Delmonico’s en Nueva York, abierto en 1837.
El surgimiento del restaurante, impulsado primero por la burguesía y luego por los cambios provocados por la Revolución, originó que muchos cocineros desplazados abrieran nuevos espacios en París.
De esta forma, la ciudad se transformó en laboratorio y referente internacional en el arte de la restauración, como subraya National Geographic.
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