Joan Roca: el cocinero debe plasmar la historia que quiere contar en sus platos

Santander, 6 jul (EFE).- El chef Joan Roca ha defendido este lunes la tradición, la memoria y las raíces como base de la alta cocina, que considera que "tiene que llevar a sitios de la infancia" y en la que el cocinero debe plasmar la historia que quiere contar con los platos que sirve.

Joan Roca ha recordado este lunes en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo (UIMP) de Santander ese trabajo que desarrolla con sus dos hermanos, Josep y Jordi, en el Celler de Can Roca (Tres estrellas Michelin) en Girona.

Roca ha narrado en el Palacio de la Magdalena cómo fundó con sus dos hermanos ese proyecto de restauración, que ha recordado que nació en la bodega del restaurante Can Roca de sus padres, también en Girona.

Después de dar forma al Celler en la antigua bodega familiar, se trasladaron a una casa ubicada en su mismo barrio, en el que siguen saludando a los mismos vecinos cada día, ha contado Joan, y que asegura que es importante para él, para Josep y para Jordi Roca.

El chef ha explicado que el Celler está ligado a unos valores que pasan por la hospitalidad, la generosidad, el compromiso social, la creatividad y una pasión por el oficio que "sigue intacta".

Al abrir un curso en la Magdalena sobre la gastronomía como activo estratégico en España, el cocinero ha explicado que en sus fogones se cocina la tradición catalana y los platos que comía en la casa de sus padres y de su abuela.

Comer en casa

Los hermanos y el equipo del Celler comen todos los días en el restaurante de sus padres, situado a cien metros del suyo, porque Joan lo considera imprescindible para mantener la conexión y no perder el contacto con sus orígenes y raíces.

Asegura que comer en el restaurante que les vio crecer les "pone los pies en el suelo". Su madre se encarga de "bajar los humos" y "mantener humildes" a los tres cocineros cuyo proyecto gastronómico ha obtenido, en varias ocasiones, la distinción a mejor restaurante del mundo.

Sus nuevos platos tienen presente la tradición, la memoria y el legado de sus progenitores, con apuestas como el cordero con pan y tomate que les cocinaba su abuela; un helado de pan con aceite de oliva, aceitunas y arenque, inspirado en la alimentación de los vendimiadores; erizos de mar con arroz, como comían los pescadores; o un 'carpaccio' de cerdo en honor a la matanza en las masías.

Embajadores de la cocina

Aunque la cocina del Celler se inspira también en más de 70 países y en los diversos viajes de sus tres creadores, Roca ha explicado que no tienen restaurantes fuera de España porque su objetivo es ser "embajadores", desde su restaurante, de la cultura, los productos y la gastronomía.

Joan Roca ha defendido la gastronomía española porque es la de un país que "sabe producir" y de un sector primario y un paisaje "de primer nivel".

También ha reivindicado el academicismo de los libros de siglos pasados como herramienta de aprendizaje y con los que los Roca empezaron a cocinar y que guardan en sus páginas "mucha" creatividad para las necesidades y los recursos que tenían.

Fue desde esa tradición la que permitió a los hermanos Roca diseñar una serie de máquinas para realizar procesos muy concretos para su cocina, que ya son parte de la gastronomía global y empleadas en restaurantes de todo el mundo. EFE

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