La mayoría de chefs coinciden: así es la regla de los 7 pilares del sabor, una técnica que usan cocineros con estrellas Michelin

Cuando pensamos en los cocineros profesionales, es habitual imaginar técnicas complejas y procedimientos sofisticados para conseguir los mejores resultados en la cocina. Sin embargo, muchos de sus trucos son más sencillos de lo que parecen y están al alcance de cualquiera.

Una de ellas es la regla de los 7 pilares del sabor, que tiene como objetivo equilibrar y mejorar el sabor de cualquier plato. Uno de los cocineros expertos que usa esta guía es Manuel Costiña, poseedor de dos estrellas Michelin.

En qué consiste la regla de los 7 pilares del sabor

“Hay una regla que todo chef usa para que la comida quede espectacular. Se llama los siete pilares del sabor”, afirma Manuel Costiña en uno de los últimos vídeos que ha publicado en su cuenta de TikTok (@manuel_costina).

Esta regla puede entenderse como una herramienta para analizar un plato y conseguir que sus sabores estén equilibrados. La idea consiste en prestar atención a diferentes características que intervienen en la percepción del sabor y comprobar si existe un elemento que destaque demasiado o, por el contrario, quede en segundo plano.

Para utilizar esta técnica en casa, hay que analizar el plato desde diferentes perspectivas. Los siete pilares son el umami, el dulce, el salado, el ácido, el picante, la textura y el olor. No significa que todos tengan que aparecer con la misma intensidad, sino que sirven para comprobar qué aporta cada elemento al conjunto y detectar si existe algún desequilibrio.

El primero es el umami, una palabra japonesa que puede traducirse como “sabor agradable”. Aporta una sensación sabrosa y persistente y está presente en alimentos como carnes, pescados, quesos curados, tomates o setas. El dulce puede proceder de ingredientes como la cebolla, la calabaza, la zanahoria o determinadas frutas. No tiene por qué incorporarse mediante azúcar y puede funcionar como contrapunto de otros sabores.

El salado ayuda a potenciar los sabores del plato. La clave está en encontrar la cantidad adecuada para que realce el conjunto sin que la salinidad termine dominándolo. El ácido aporta contraste y frescura. Limón, otros cítricos, vinagre, encurtidos o alimentos fermentados permiten incorporarlo y equilibrar elaboraciones especialmente grasas, dulces o intensas.

El picante añade intensidad y puede proceder de chiles, guindillas, pimientas o determinados pimentones. No tiene por qué ser protagonista, sino aportar un contraste más al conjunto. La textura permite combinar diferentes sensaciones en boca. Una crema, por ejemplo, puede incorporar un elemento crujiente para evitar que todos los componentes tengan una consistencia similar.

Por último, el olor influye directamente en la percepción de los alimentos. Especias, hierbas aromáticas, cítricos, ingredientes tostados o el ahumado pueden reforzar la dimensión aromática de una elaboración.

Cómo aplicar los siete pilares para mejorar un plato

La utilidad de esta regla aparece especialmente al probar una receta antes de darla por terminada. En lugar de limitarse a comprobar si está buena o mala, hay que intentar identificar qué está ocurriendo en el conjunto. ¿Tiene suficiente profundidad? ¿Hay algún sabor que predomina demasiado? ¿Falta contraste? ¿Todos los ingredientes producen una sensación parecida en boca?

Una forma sencilla de aplicarla es probar el plato y revisar los siete pilares uno por uno. Primero, comprobar el umami y preguntarse si la elaboración tiene suficiente profundidad. Después, valorar el equilibrio entre dulce, salado y ácido. Estos tres elementos pueden modificar considerablemente la percepción del conjunto, por lo que conviene evitar que uno de ellos domine al resto, a no ser que sea lo que buscas para tu plato.

A continuación, se valora el picante. No todos los platos necesitan una intensidad elevada, pero sí hay que decidir qué papel cumple este elemento y si aporta algo a la receta. Con la textura ocurre algo parecido: si todo es blando, cremoso o líquido, incorporar un ingrediente crujiente puede introducir un contraste que antes no existía.

Por último, hay que prestar atención al aroma. Antes incluso de probar un plato, su olor ya condiciona la percepción que tendremos de él. Hierbas, especias, ingredientes tostados o un toque ahumado pueden modificar el resultado sin necesidad de cambiar la base de la receta. La regla, por tanto, puede utilizarse como una lista de comprobación antes de servir.