María Morales, chef: “Para sacar toda la arena de las almejas, las cubro con agua con gas y un poco de sal gorda”

Limpiar almejas sin arena se convierte en un reto habitual en las cocinas españolas, y la cocinera María Morales (@mariamchef9) ha popularizado en redes sociales una técnica que combina agua con gas fría y sal gorda para purgar los moluscos en menos de una hora, sin necesidad de ingredientes adicionales ni procesos laboriosos.

El método nace inspirado a partir de los procesos biológicos de los moluscos, y es que, al utilizar agua salada, se imita el entorno marítimo en el que vive y se alimenta. La sal gorda se disuelve más despacio que la sal fina, lo que permite imitar de forma progresiva la salinidad del agua del mar.

Al sumergir las almejas en la mezcla bien fría, los moluscos se activan y expulsan los sedimentos de forma natural. De esta manera quedan listos para cocinar y comer posteriormente sin tener que masticar la molesta arena de mar que parece pegarse en todas partes.

Paso a paso para limpiar las almejas o cualquier molusco de arena

No hace falta prepararlas con mucha anterioridad, basta con 1 o 2 horas antes de cocinarlas. Lo primero es cortar la malla en la que vienen recogidas. Parece que no, pero este método de embalaje también ayuda a que permanezcan cerradas, algo que luego se traduce en que el tiempo de frescura sea más largo.

Después, se colocan en un bol lo suficientemente grande para albergarlas todas y que tengan algo de movimiento. En el siguiente paso, María Morales utiliza agua con gas para animarlas a abrirse un poco más (si no se dispone de agua con gas, se puede utilizar agua del grifo). Lo único necesario en este paso es que el agua esté lo más fresca posible porque es una gran aliada en este proceso.

Luego se añade una buena cantidad de sal gorda. La chef no especifica la cantidad exacta, pero otros especialistas aconsejan 35 gramos aproximadamente por litro para 50 gramos de almejas. Por último, se deja el bol en el frigorífico una hora. Este último paso enfría aún más el agua y propicia que los bivalvos se abran y el agua limpie los pequeños fragmentos molestos.

Por qué es mejor que otros métodos para limpiar los moluscos

Este método funciona porque es sencillo y no se necesitan ingredientes extra. Tiene pocos pasos y los moluscos se limpian de una forma natural que imita a su entorno. Otros métodos, como el de remojarlas con harina de maíz, también dan resultados, pero como en el mencionado, se quedan restos de harina en los moluscos. Lo que añadiría otro paso extra a la limpieza porque habría que asegurarse de que no queden restos para luego la receta que queramos preparar. La eficacia del agua con sal también ha conquistado a otros chefs, como Bill White.

Frente a estas reservas, el agua con sal no deja rastro de arena. No hay más que mirar el agua de las almejas cuando se termine el proceso y ver la sal que han expulsado. Eso sí, al finalizar, es mejor tirar las almejas que tengan la concha cerrada ya que eso significa que probablemente estén muertas. Las que tengan la concha rota o astillada, también.