Las mejores torrijas tradicionales de Madrid se hacen con pan brioche y se caramelizan con mantequilla

Todo el mundo tiene en mente el sabor de su torrija favorita. Un título que, en la gran mayoría de ocasiones, ostenta una receta familiar, la de abuelas o madres, incluso la propia. Pero, desde hoy, en Madrid hay alguien que ostenta este reconocimiento de forma oficial. La pastelera Paula Beer ha sido la gran ganadora en la sexta edición del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) y celebrado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Paula Beer es ya una conocida en este concurso, pues el año pasado ya se alzaba con un galardón en la categoría innovadora con su ‘bomba de torrija’. Entonces lo hacía con una elaboración creada en la pastelería Nude Cake, en Alcorcón, y hoy sube al podio con una receta creada y servida en La Raspa VK, el puesto de comida que abrió el año pasado en el mercado de Numancia (Puente de Vallecas).

Su torrija ganadora se elabora con un pan brioche que hacen ellos mismos, bañado en leche infusionada con canela, limón y naranja. A la hora de cocinarla, siguen la técnica que ha triunfado entre muchos chefs y pasteleros; no fríen la torrija, sino que la caramelizan con mantequilla en una sartén. Una técnica que consigue un resultado sencillo, muy clásico pero perfecto en ejecución.

Esta torrija podrá probarse en el puesto gastronómico que la pastelera dirige junto a su marido, un espacio en el interior del mercado vallecano que reinterpreta el recetario castizo con un enfoque actual y desenfadado. Su propuesta, que combina tapas y platos de temporada, les ha hecho ganar un Solete de la Guía Repsol a solo unos meses de abrir por primera vez sus puertas.

El segundo puesto de este concurso ha sido para la pastelería Manolo by Hermanas Manzano, ubicada en Colmenar Viejo; mientras que el bronce ha caído en Arganda del Rey, en la pastelería especializada en dulces árabes El Rincón de Antonia.

Una torrija en forma de donut

En la categoría de torrija innovadora, la otra gran ganadora de la jornada ha sido la creación de Iván Plademunt, cocinero al frente de Plademunt-El Restaurante Imaginario, en Alcalá de Henares. Su autor ha rescatado la receta de hornazo dulce de Alcalá de Henares, de origen medieval, y lo ha convertido en un original postre llamado Torridonut.

Este hornazo consiste en una masa dulce, tipo mona, que fríen con forma de donut. El proceso de elaboración de casi 40 horas de duración, respetando los tiempos de fermentación de la masa para una esponjosidad que es clave en la receta. Cuando está recién frita, le inyectan una leche infusionada con azúcar, canela, naranja y limón. Tras dejarlo reposar, la envuelven a la manera tradicional con una capa de azúcar y canela.

El restaurante Inclán Brutal Bar (C. de Álvarez Gato, 4) y la pastelería Formentor (C. de Hermosilla, 81) también se han subido al podio en la categoría innovación.