El obrador que hornea el pan de torrijas para los chefs madrileños: “Antes se hacían con pan candeal, pero ahora los restaurantes utilizan de molde”

Francisco Fernández, más conocido como Paco, ha nacido y crecido entre hornos y masas madre. Es la cuarta generación de una familia dedicada en cuerpo y alma a la elaboración de pan; tatarabuelo, bisabuelo, abuelo, padre y, ahora también hijo. En total, cinco nombres de apellido Fernández se han sucedido cargo de los hornos de Viena La Baguette. Este obrador madrileño, nacido en 1907, lleva 119 años horneando sin parar recetas heredadas, manteniendo intacta la calidad y también el respeto a la materia prima inherentes a una panadería ‘de las de siempre’.

Al frente de esta tahona con sede en Leganés están Paco y sus hijos Fran y Maca, quienes madrugan a diario para elaborar unos panes artesanos y de masa madre que llegan tanto a domicilios particulares como a las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos del país. Son proveedores de pan para grandes como Pepe Rodríguez en El Bohío o Juanjo López de La Tasquita de Enfrente.

En su catálogo tienen pan de centeno, hogaza candeal, pan de payés, barras gallegas y hasta pan de hamburguesa y de perrito caliente. Así hasta más de 40 variedades. Cómo no, entre todas ellas no podía faltar un buen pan de torrija, la estrella indiscutible cuando las calles comienzan a vestirse de mantilla.

Lo elaboran en dos formatos diferentes, el clásico y el de molde, y, con él, han conseguido conquistar la carta de postres de algunos de los mejores cocineros de la capital. También las casas de quienes buscan el mejor producto para preparar este postre de Semana Santa. “Repartimos a diario en Madrid, en restaurantes, hoteles y tiendas y, desde la pandemia, también a particulares”, cuenta Paco a Infobae sobre el que es, sin duda, el negocio de su vida.

El pan, sostén de una buena torrija

En lo que a dulce cuaresmal se refiere, son otros tantos los que confían en esta empresa familiar para preparar sus torrijas. Se sirve, por ejemplo, en El Lince, el restaurante informal del chef Michelin Javi Estévez, en forma de torrija de brioche con helado de limón. También en todos los locales del Grupo Rosi la Loca World; en La Bechamel, el nuevo proyecto del chef albaceteño Juan Monteagudo; o en Poncio, del chef Willy Moya, donde se sirve en forma de torrija confitada en naranja amarga y helado de vainilla.

Todos comparten la misma base, el pan que preparan Paco y Fran en su obrador, aunque cada uno de ellos lo transforma siguiendo sus propias reglas. Porque, a pesar de la tradición inamovible que rodea a este clásico, cada maestrillo sigue teniendo su librillo.

“La gran mayoría de los cocineros con los que trabajamos hacen la típica torrija que vemos actualmente en los restaurantes, en forma de lingote y caramelizadas con mantequilla”, cuenta el panadero desde el otro lado del teléfono, justo después de acabar de descargar un camión repleto de sus materias primas. “Si son restaurantes más tradicionales y lo que hacen es rebozar la torrija como se ha hecho toda la vida”.

Cómo debe ser un pan de torrijas

En efecto, podemos encontrar dos grandes equipos en lo que a torrijas se refiere. Uno más tradicional, otro que sigue las tendencias. “Yo lo dividiría en dos tipos de persona”, resume Fran, quinta generación en el histórico negocio. “La gente que quiera hacer la torrija tradicional utilizaría un pan con corteza, un pan más esponjoso, que no vas a tener en reposo con leche durante veinticuatro horas y por lo tanto no necesita tanta capacidad de absorción”, indica.

Si eres más cocinillas, la cosa cambia: “Para una torrija más gourmet, entonces tendrías que irte a un pan molde, que tiene una estructura y textura un poquito más consistente y con más capacidad de absorber leche sin que se desmigue”.

Ambos panes se diferencian por la textura, más esponjosa la del tradicional y más suave la del molde en formato brioche. También en su lista de ingredientes. En Viena La Baguette, el pan para torrijas de siempre se hace con harina de trigo, huevo, manteca de cerdo, mantequilla, masa madre, agua, levadura y sal. El pan brioche, en cambio, suma a su elaboración azúcar y leche. “Las torrijas antiguamente también se hacían con pan candeal o incluso con pistolas, pero la tendencia ha cambiado con el paso de los años”, recuerda el panadero.

Sea cual sea el formato que elijamos, la clave está, según Paco Fernández, “en que el pan tenga una buena miga, consistente, prieta y que empape sin romperse, que esté jugosa, así que cuanta más leche absorba, mejor. Un brioche tipo molde es ideal para remojar y luego poner a la plancha con un poco de mantequilla y azúcar para caramelizarlo, no necesita nada más”.

Nos prohíben, radical y firmemente, ir a comprarlo al supermercado: “No vas a encontrar un pan de torrija en condiciones, si quieres hacer una torrija elaborada y guay, en un supermercado”, asegura Fran. “Hay un montón de panaderías, con una calidad bastante buena y no es necesario ir a lo industrial, hechos muchas veces con aditivos y margarina”.