Juan Antonio Parrilla, experto en aceite de oliva: “No todos los virgen extra combinan igual con la comida, los hay herbáceos, frutales y florales”

Si por algo se distingue al aceite de oliva virgen extra, más allá de sus beneficios para la salud, es por la extraordinaria riqueza de sus aromas. En España se cultivan nada menos que 200 variedades de aceituna, cada una de ellas con sus sabores y aromas particulares. Aunque diferenciar cada una de ellas solo con el paladar es un poder reservado para los catadores más expertos, todos podemos distinguir ciertos matices, que hacen de esta variedad todo un festival para el paladar.

Estos aromas son un indicador clave de frescura y calidad. Así lo asegura Juan Antonio Parrilla, Asesor Científico-Técnico de la cooperativa de aceites gourmet Picualia. Un buen AOVE ofrece una amplia gama de matices que van desde lo frutal y vegetal hasta lo herbáceo, lo que lo convierte en un producto muy versátil. Los aromas que se perciben no solo dependen de la variedad de aceituna, sino también del momento de la cosecha y el proceso de extracción.

En palabras del experto en aceites de Jaén, conocer la clasificación de los aceites según sus aromas es vital para aprender a utilizarlos en la cocina. “No todos los virgen extra combinan igual con cada receta que elaboremos, los hay herbáceos, frutales y florales”, afirma el asesor en conversación con Infobae. "En función de esos aromas y en función del amargo y del picante, tú ya puedes ir maridando, ya sea para salsa, para ensalada... Por ejemplo, una ensalada de lechuga y tomate, si yo quiero potenciarla, no le voy a meter una fruta, lo que hago es meterle una variedad herbácea como puede ser una picual”.

Por supuesto que podemos utilizar los diferentes tipos de aceites indistintamente, pues no hay una regla estricta. Todo depende del gusto de cada comensal, y lo ideal es conocer y catar, jugar con los sabores y probar un mismo plato con diferentes variedades hasta que demos con la combinación que más nos satisfaga. Juan Antonio nos da algunas indicaciones para entender qué saboreamos cuando probamos un buen aceite de oliva virgen extra.

Aceites herbales

“La picual, la hojiblanca o la royal, por ejemplo, huelen a hierba, huelen a tomate, almendra, alhoza, hierba, higuera...”, explica Juan Antonio sobre esta primera categoría. Son aceites que huelen a hierba recién cortada, un indicativo claro de un aceite fresco y de alta calidad. También es común encontrar notas de alcachofa y hoja de olivo, ambas contribuyendo a un perfil aromático más complejo y profundo. Incluso los que se acercan a aromáticas como la menta, la albahaca o elromero. Estos aromas aportan frescura y un toque balsámico, ideales, por ejemplo, para acompañar ensaladas.

Aceites frutales, verdes o maduros

“Luego tenemos variedades frutales, que serían, por ejemplo, la arbequina, que te puede oler a una pera, una manzana, un plátano o una fresa”. Es la segunda categoría dentro de los aceites, con variedades en los que podemos apreciar sabores que nos recuerdan a algunas frutas, ya sea frescas o maduras.

En este sentido, podríamos distinguir entre aceite frutado verde y maduro. En la primera categoría, los frutados verdes encontramos productos elaborados habitualmente con aceitunas de recolección temprana, y notas a tomate o manzana verde. Son ideales para verduras a la plancha o para usar en crudo. Un ejemplo perfecto de este perfil es el picual, con un frutado verde intenso y un amargor marcado que llena el paladar.

La segunda categoría huele a frutos maduros, con un sabor más dulce, con recuerdos a frutas maduras como plátano, higo, manzana o frutos secos. Este perfil combina bien con carnes, platos templados o incluso postres.

Aceites florales

Es la última categoría y la menos común de todas ellas, aunque tan deliciosa como sus compañeras. “Luego teníamos variedades florales que, por ejemplo, puede ser una coratina italiana o una frantollo, que nos huelen a flores”, explica el experto. Es cierto que algunos AOVEs pueden recordar a flores silvestres o incluso a azahar, lo que añade una sensación de suavidad y complejidad a cada plato. Estos aromas florales son más frecuentes en aceites de variedades suaves y equilibradas, y suelen estar asociados a productos de alta gama.