El papel de aluminio lleva décadas siendo un básico de las cocinas españolas, un producto de uso casi diario que nos hace la vida un poco más fácil. Sirve para envolver bocadillos a media mañana, para guardar alimentos en la nevera o incluso para cocinar algunas recetas utilizando el horno. Sin embargo y, a pesar de su frecuente uso, aún circulan algunas dudas y mitos sobre esta polémica herramienta, especialmente acerca de si es seguro o no su uso en ciertos contextos alimentarios.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la dieta es la principal vía de exposición al aluminio para la población general, un elemento que puede estar presente de forma natural, como aditivo alimentario, o por migración desde materiales en contacto, como es el caso del papel de aluminio. La EFSA establece un máximo de 1 mg de aluminio por kilo de peso corporal a la semana. Es decir, una persona de 70 kg podría ingerir hasta 70 mg de aluminio a la semana sin que exista un riesgo apreciable para la salud.
Existe, además, un límite máximo de migración permitido desde materiales en contacto con alimentos (como el papel de aluminio), que es de 1 mg/kg de alimento. Antes de su comercialización, los fabricantes están obligados a demostrar que sus productos cumplen con estos límites, por lo que existe un control y regulación que permite afirmar que el uso controlado y puntual del papel albal es seguro para la gran mayoría de población.
Es, además, un material altamente resistente a las altas temperaturas, perfectamente adecuado para su uso en el horno doméstico incluso a máxima temperatura aunque no es recomendable utilizarlo en el microondas. Así lo explican los expertos consultados por Maldita Ciencia, quienes afirman que utilizar esporádicamente el papel de plata para cocinar no supone riesgo para la salud, pues la migración de aluminio al alimento será muy pequeña, y además gran parte será eliminada a través de las heces.
El gran mito del albal: ¿el lado brillante o el mate?
Una de las grandes dudas con respecto al papel de aluminio tiene que ver con sus dos caras, una de ellas brillante y otra de un tono mate. Se dice que una aguanta mejor el calor que la otra, que el frío afecta más según su colocación o que, para cocinar, es fundamental fijarse en qué cara estamos utilizando. Pero la realidad es que poco o nada implica elegir una u otra orientación cuando hablamos de papel de plata habitual.
El papel de aluminio adquiere sus dos caras durante su proceso de elaboración, más concretamente durante el laminado. Para que las láminas no se rompan al pasarlas por los rodillos, se prensan dos capas al mismo tiempo. Mientras que las caras que entran en contacto con los rodillos quedan brillantes, las que se unen entre sí mantienen un aspecto mate.
Según los principales fabricantes y las agencias de seguridad alimentaria, esta diferencia visual no supone en realidad una gran diferencia funcional para la cocina diaria. La transferencia de calor en un horno doméstico normal apenas varía, independientemente de si se utiliza la cara brillante o la mate, y lo mismo ocurre con el frío cuando nos sirve de envoltorio para un alimento en la nevera.
Los errores más comunes al utilizar papel albal
El primer gran error a la hora de utilizar el papel de aluminio en el día a día es utilizarlo para tapar o guardar alimentos ácidos. Tomates, limones, vinagre, cítricos, encurtidos o embutidos muy salados pueden reaccionar al entrar en contacto con el aluminio, dando como resultado un sabor metálico, manchas en la comida y, en algunos casos, filtración de aluminio en pequeñas cantidades, lo que, a largo plazo, podría ser un riesgo. Para este tipo de alimentos, coloca primero una hoja de papel de horno sobre el alimento y luego envuélvalo con papel de aluminio.
Es frecuente confiar en el papel de aluminio para conservar alimentos en la nevera, pero es un error considerarlo una opción similar a un recipiente hermético. El aluminio no consigue un cierre completo pues, aunque sirve para tapar comida unas horas, permite la entrada de aire y bacterias si se usa para almacenamiento prolongado. Esto acelera la descomposición y aumenta el riesgo de intoxicación. Siempre será mejor optar por recipientes herméticos de vidrio o cerámica.
Otro error común es colocar papel de aluminio directamente en la parte inferior del horno para recoger las gotas y migajas que caigan de nuestra receta. Esto interrumpe el flujo de aire de nuestro electrodoméstico e incluso puede dañar algunos hornos. Una bandeja en la rejilla inferior cumple la misma función y evita cualquier riesgo.
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