El secreto de Dabiz Muñoz para hacer una bechamel “hiperligera y con cuerpo”

Cuando hablamos de cocina, pocos se atreven a poner en entredicho la palabra de Dabiz Muñoz. El chef de origen madrileño cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante DiverXO y ha sido hasta en tres ocasiones reconocido como el mejor chef del mundo, un palmarés impresionante que le sitúa como una de las voces más respetadas en el panorama gastronómico español y mundial.

A menudo, el chef comparte a través de sus redes sociales algunas recetas presentes en las cartas de sus premiados restaurantes, y, en ocasiones, también platos que prepara en casa para disfrutar junto a su familia. En una de estas ocasiones, el cocinero madrileño compartió su receta de canelones de pollo a la brasa, el cual cocina con Garam Masala, jugo de pollo asado con bergamota y una particular bechamel de leche de oveja con pimienta de Jamaica y trufa negra.

Aprovechando esta receta, Muñoz dedicaba unas palabras a esta misma salsa, la bechamel, base imprescindible de muchas elaboraciones, desde canelones hasta croquetas, pasando por lasañas y otros platos de pasta. El cocinero desvelaba así los consejos clave para imitar su bechamel, una salsa que prepara en una versión muy ligera y aromática.

“Uno de los secretos para mí es hacer una bechamel con muy poca harina, 30 gramos de mantequilla y 30 gramos de harina para 1 litro de leche y cocer lento mucho tiempo”, desvela el cocinero en el pie de foto de esta publicación. Con estas directrices, explica el triestrellado chef, conseguiremos un resultado perfecto, “una bechamel hiperligera, con cuerpo, casi una mousse liviana caliente de leche y especias que con el sabor de la brasa del pollo es una cosa sin sentido alguno…”.

Cómo hacer una bechamel ligera al estilo de Dabiz Muñoz

Utilizar estas proporciones nos consigue una salsa menos espesa que la versión habitual (que suele llevar 50 gramos de grasa y harina por litro), y requiere especial atención al batido continuo y a la temperatura baja para conseguir una textura sin grumos y un sabor redondo.

Tiempo de preparación

• Preparación inicial (pesar y medir ingredientes): 5 minutos
• Cocción lenta y continua: 35 a 50 minutos
• Tiempo total aproximado: 40 a 55 minutos

Ingredientes

• 30 gramos de mantequilla
• 30 gramos de harina de trigo
• 1 litro de leche entera (caliente, preferentemente)
• Sal al gusto
• Nuez moscada rallada (opcional)
• Pimienta blanca (opcional)

Cómo hacer esta bechamel ligera, paso a paso

1. Funde los 30 gramos de mantequilla en un cazo a fuego bajo.
2. Añade los 30 gramos de harina y mézclalos con una espátula o varilla, cocinando suavemente durante 3-5 minutos hasta que la mezcla pierda el color blanco y tome un tono dorado pálido (roux rubio). Remueve constantemente para evitar que se queme la harina.
3. Sin dejar de batir, incorpora la leche caliente poco a poco, asegurándote de que la mezcla sea lisa antes de añadir más líquido. Este paso es fundamental para lograr una bechamel sin grumos.
4. Cuando hayas agregado toda la leche, sube ligeramente el fuego hasta que la mezcla empiece a hervir con suavidad (apenas un leve burbujeo), y baja de nuevo el fuego al mínimo.
5. Condimenta con sal, nuez moscada y pimienta al gusto.
6. Cuece la bechamel lentamente, removiendo muy a menudo con cuchara de madera o varilla durante 30 a 50 minutos. Es crucial mantener un fuego muy bajo y una cocción prolongada, removiendo frecuentemente, para lograr el acabado perfecto y una textura sedosa.
7. Si deseas una salsa aún más fina, puedes pasarla por un colador o batirla al final.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde suficiente salsa ligera para cubrir entre seis y ocho raciones como gratinado, o para nueve a diez raciones si se usa como base para croquetas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 70 kcal (porción de 100 ml)
• Proteínas: 3 g
• Hidratos de carbono: 6 g
• Grasas: 4 g
• Azúcares: 5 g
• Sodio: 90 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Puede conservarse en frío, tapada en recipiente hermético, hasta tres días. Para reutilizar, calienta lentamente y remueve bien para devolver la textura original. No se recomienda congelar si se va a utilizar para gratinados finos.