Mariana Zapién, ingeniera de alimentos, sobre si debemos o no lavar el arroz: “Ayuda a eliminar polvo, algo de almidón y hasta metales pesados”

El arroz es parte fundamental del recetario en muchas culturas alrededor del mundo. En España preparamos paella; en Japón, sushi; en Perú, el arroz chaufa, y en Italia, risotto. Prácticamente, no existe lugar en el mundo en el que no se coma este grano. Es el cereal más consumido y base de la dieta de muchos países, un ingrediente barato, versátil y muy saludable.

Pero, a pesar de su extrema popularidad, hay aún quien presenta algunas dudas sobre su preparación, alimentadas por la infinidad de rumores y mitos que circulan sobre él. Una de las grandes preguntas sobre este cereal tiene que ver con su lavado: hay quien dice que lavarlo con agua antes de cocinarlo no es necesario, mientras que otros aseguran su importancia.

Ahora, la ingeniera de alimentos y experta en seguridad alimentaria Mariana Zapién ha querido sumarse a la conversación, dando su opinión formada sobre si deberíamos cumplir con este paso o no. Ha compartido esta información a través de un vídeo de Instagram en el que ha citado a varios estudios y expertos que corroboran su argumento.

En palabras de Zapién, “lavar el arroz ayuda a eliminar polvo, algo de almidón y hasta metales pesados como el arsénico”. Este último material se encuentra de forma natural en el suelo y en el agua, también fruto de la acción humana. Es por ello que los granos de arroz pueden absorberlo durante la fase de cultivo. Al lavar el grano, eliminaríamos parte de esta contaminación. “Estudios han mostrado que lavar el arroz entre 3 y 5 veces puede reducir el arsénico hasta en un 30%. Y si además lo cocinas con bastante agua, puedes disminuirlo hasta en un 45%”, continúa explicando la experta.

Más allá de esta información, la ingeniera de alimentos quiere dar un mensaje de calma. En su opinión, la presencia de arsénico en nuestros granos de arroz es algo que no debería preocuparnos. “Aunque la concentración de arsénico varía por país y tipo de arroz, en promedio es tan baja como 93 partes por billón.
Eso significa que tendrías que comer más de medio kilo de arroz al día, todos los días, durante más de cuatro años, para que fuera un problema”, explica Zapián.

Una cuestión de gustos

La conclusión de la experta es, por lo tanto, que la decisión sobre si lavar o no el arroz no tiene que ver con metales pesados, sino con el gusto personal de cada cocinero. “Si quieres un arroz más suelto y limpio: sí, lávalo.
Si prefieres que quede más pegajoso: no es necesario.
No te va a pasar nada. Es cuestión de preferencia”, concluye la ingeniera de alimentos en su vídeo.

Y es que la clave de este proceso se encuentra realmente en el almidón, presente de forma natural en el grano. Este compuesto es el que hace que nuestro arroz quede pastoso, pues se expulsa al cocinarse creando una textura gelatinosa que, aunque sirve de maravilla en algunas recetas, puede no ser conveniente en otras. Por eso, si buscamos un arroz suelto con los granos bien separados, es imprescindible lavar el arroz antes de cocerlo. Lo haremos remojándolo con agua limpia y limpiándolo con movimientos envolventes, sin frotar el grano, ya que ello podría romperlo y acabaría soltando más almidón. Una vez terminado el proceso, drena el agua por completo y repite el proceso unas cuatro o cinco veces.