El chef Dani García desvela sus trucos para el mejor gazpacho tradicional: “Nunca, jamás de los jamases, le echéis agua”

El gazpacho es una de las recetas por excelencia de la temporada de verano, también una de las elaboraciones más sencillas que encontramos en nuestro recetario. Esto no quiere decir, sin embargo, que prepararlo no tenga su misterio. Esta sopa fría, la cual tiene el tomate de temporada como base, requiere de un sabor, una textura y un aliño concretos para expresarse en su mejor versión, algo que saben muy bien los cocineros expertos en cocina española.

Dani García, el chef marbellí con dos estrellas Michelin, es uno de ellos. El cocinero, que triunfa en restaurantes como Smoked Room, Leña o Tragabuches, lleva años metido entre fogones, defendiendo la sencillez de la gastronomía española desde la innovación y la alta cocina. En su recetario encontramos recetas complejas y originales, pero también elaboraciones tan sencillas como el gazpacho. “Fue de los primeros platos que empecé a cocinar”, asegura el cocinero en uno de los programas de Hacer de comer, la serie de RTVE dedicada a los consejos y recetas del chef marbellí.

En este programa, Dani García se dedica en cuerpo y alma a esta elaboración típica andaluza, una sopa fría que aprendió de pequeño y que ha mejorado con los años, consiguiendo la que, para él, es la receta tradicional perfecta. En este vídeo, comparte los ingredientes, los trucos y consejos de su gazpacho, y nosotros hemos querido tomar nota.

El agua y el pepino, dos ingredientes prohibidos

Aunque la lista de ingredientes es conocida por casi cualquier cocinero que viva y cocine en España, lo cierto es que cada uno tiene sus propias preferencias. “Hay tantos gazpachos como cocineros que hacen gazpacho”, asegura Dani García durante su vídeo, en el cual enseña la receta para el que es su favorito, una versión del gazpacho tradicional que destaca por algunas ausencias clave.

La lista de ingredientes que componen su gazpacho se conforma de tomate en rama maduro, tomates cherry maduros, pimiento verde, vinagre de Jerez, ajo, cebolla, sal y aceite de oliva. “No necesitamos nada más”, afirma rotundo el cocinero. Viendo esta lista, muchos podrían echar en falta uno de los básicos de esta receta: el pepino. “Es un ingrediente que para mí representa excesiva agresividad gustativa”, dice García, explicando por qué nunca añade esta hortaliza a sus gazpachos.

Además, hay otro elemento prohibido que el chef jamás incluye en esta receta, y se trata del agua. “El pepino os doy la opción de echárselo si a vosotros os gusta de manera personal. Pero por favor, nunca, jamás de los jamases, le echéis agua al gazpacho”, pide el cocinero en su vídeo. Este explica que, aunque muchos añaden un chorro de agua para mejorar la textura de esta sopa fría, en realidad es más que suficiente con el agua que los propios tomates expulsan, un líquido que, además, tendrá mucho más sabor.

Macerar la mezcla, el truco clave

En cuanto a las proporciones de cada ingrediente, Dani García explica que, para él, el tomate debe ser el indiscutible protagonista, siendo el resto de elementos un mero acompañante. “La base es el tomate y lo demás es aliño. Lo que quiero es una sopa fría de tomate aliñada con todo este tipo de ingredientes”, concluye el cocinero de Leña. Así, en su gazpacho, añade 600 gramos de tomates rama, 400 gramos de tomates cherry y únicamente un pimiento verde y un diente de ajo.

A esta mezcla, el chef añade vinagre de Jerez, sal y un buen chorro de aceite de oliva. Una vez aliñados con estos toques finales, García deja todos los ingredientes macerando en la nevera, tiempo en el que estos absorberán todos los sabores y expulsarán su jugo. “Lo voy a macerar para sacarle toda el agua. Esta es el agua que me interesa, no la del grifo”, asegura el cocinero, que nos anima a dejarlo, como mínimo, un par de horas reposando. “Yo muchas veces lo macero por la noche y lo hago al día siguiente, a mediodía”, explica.

La emulsión, la textura y la paciencia

El último paso, uno de los más importantes, es el de batir nuestro gazpacho, un proceso que García recomienda seguir con paciencia para conseguir la textura perfecta. “A la hora de emulsionar, tenemos la manía de ser excesivamente impacientes”, asegura el cocinero marbellí antes de comenzar a explicar sus consejos.

El gazpacho ideal de Dani García tiene una textura sedosa, con cuerpo, y se aleja de esas sopas frías con textura casi líquida que, más que comerse, se beben. “Yo quiero un gazpacho con cuerpo. Yo quiero esa sedosidad en boca. Yo quiero realmente que cuando tú te lo metas en boca, aquello sepa de verdad”, dice el chef. Para lograr esta textura, tendremos que emulsionar nuestras verduras en una batidora de vaso, durante aproximadamente unos 5 minutos. “Hay que darle tiempo. Hay que dejarla trabajar. Si os molesta el ruido, os vais de la cocina un rato y os dais una vuelta por la casa, pero dejadla trabajar”, afirma el chef.

El resultado es un gazpacho cremoso y con cuerpo, que se consigue sin necesidad de incluir siquiera pan. “El pan se echa porque se echaba agua, y esto es algo realmente contradictorio”, explica García. En ausencia de esta última, no será necesario espesar nuestro gazpacho con pan, sino que logrará la textura perfecta por sí mismo. Tras la emulsión, solo quedará pasar el gazpacho con un colador, para así eliminar cualquier rastro de pieles o impurezas que puedan resultar del batido.