José Carlos Fuentes, el chef que triunfó en la Guía Michelin y abre ahora su casa de comidas en Madrid: “La verdadera estrella es que la gente vuelva”

José Carlos Fuentes vuelve a la carga. Tras varios intentos, con negocios gastronómicos abocados al cierre a causa de problemas con los socios, el chef abre Barbudo con la intención de que este sí. Hace poco más de un mes y medio que el cocinero catalán, un viejo conocido del universo Michelin, estrenaba su nuevo proyecto, un bar-restaurante en pleno barrio de Salamanca (C/Príncipe de Vergara, 57) con el que reivindica el chup-chup, la cocina de siempre, los guisos que te hacen volver.

Durante sus más de 30 años de trayectoria, José Carlos lo ha hecho todo. Abrir restaurantes y cerrarlos, cocinar para otros y para sí mismo, cocinar en España y en Japón, celebrar premios como el de Mejor Cocinero del Año y también defender varias estrellas Michelin. Su viaje por el estrellato tuvo paradas en Sant Pau, con Carme Ruscalleda; en Torrico, Toledo; y también en El Club Allard, donde fue chef ejecutivo y sumó hasta dos estrellas Michelin. Muy atrás queda ya todo eso, una época de la que conserva alguna placa, un tatuaje y muchos aprendizajes.

Ahora es el momento, dice, de volver a lo de siempre con todo el conocimiento de hoy. “Cuando a uno le gusta cocinar, lo mismo le da hacer unas lentejas que hacer una esferificación”, sentencia el cocinero pocos minutos después de recibirnos detrás de su barra. Porque sí, Barbudo tiene barra, una en la que disfrutar de un tapeo (y de un copeo) informal pero lleno de técnica y cariño. Esta se encuentra en la parte superior del local, mientras que abajo, bajando unas escaleras, se esconde su sala, la de un auténtico restaurante de mantel y buen servicio. “Yo digo que es una casa de comidas sin tonterías”, afirma el cocinero a Infobae España mientras presenta su bar-restaurante, su ‘dos en uno’.

Arriba, tapeo y copeo

Arriba, una oferta informal, que funciona sin reservas, con terraza y cocina non-stop. En este espacio, el más informal del restaurante, Fuentes ofrece a su público una carta amena, que va cambiando con la temporada, y que da la posibilidad de probar bocados de muchas de sus elaboraciones, elaboradas con los productos de proveedores que se han convertido ya en amigos. “Son ya muchos años en esto”, justifica el chef, con 34 años de experiencia a sus espaldas.

Entre los imprescindibles de su bar, buen producto que brilla por sí mismo, desde quesos con premio hasta anchoas de L’Escala y de Santoña. También clásicos como la ensaladilla, que aquí se sirve en forma de una exquisita marinera murciana (4,90 €); o como la empanadilla de atún, esa que hacían nuestras abuelas aunque, aquí, coronada con una loncha de salmón en forma de nigiri (5,50 €). No faltan los nuevos imprescindibles en todo bar de nueva generación, como bikinis, aquí de rabo de toro (10 €), o brioche de steak-tartar (14 €). Todo ello acompañado de una selección de más de 20 vinos disponibles por copas.

Abajo, mantel y fuego lento

Abajo, la carta se alarga, las raciones crecen y las elaboraciones se complican. Bajamos las escaleras de Barbudo hacia un salón acogedor que invita a una comida más reposada. Poco más de media decena de mesas ocupan este espacio, en el que Jose Carlos desarrolla una variedad más amplia de elaboraciones más complejas, basada en la cocina de toda la vida, en el fuego lento, en el guiso, pero con su visión particular.

En esta ‘cara B’ podemos encontrar entrantes y raciones para compartir, primeros platos y principales que saben a casa. La paciencia propia de la cocina tradicional se entrevé en platos como la carrillera bourguignon (28 €), cocinada durante más de seis horas; paralelamente, la técnica japonesa se abre hueco, con detalles imperceptibles que suman un sabor ineludible. Ejemplo de ello, cuenta Fuentes, es el uso de alga kombu, un potenciador del sabor natural que allí se utiliza para hacer sopa de miso. “Yo se la pongo prácticamente a todo”, afirma el chef.

Reminiscencias asiáticas se observan también en la ensalada de langostinos de San Lucas en tempura, con mayonesa de kimchi (22 €); y en sus alubias con sepia, acompañadas de cebolleta japonesa y brotes de cilantro (22 €). El canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego (24 €) y los garbanzos con rabo de toro y foie (24 €) encarnan también la forma de cocinar y de pensar del cocinero.

A cada uno de los bocados de sus cartas, tanto en su bar como en el restaurante, les acompaña una copa a juego, fruto de una riquísima bodega que pretende ofrecer mucho con precios contenidos. “Tenemos más de 150 referencias y el 80% de la carta está entre 30 y 60 euros”. El jefe de sala, Juan Lizarraga, custodia esta extensa cava, con un marcado protagonismo de vinos españoles y con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores.

Con esta carta de presentación, Barbudo quiere ser ese sitio del que irse con ganas de volver, y se plantea el verano (en el que se mantendrá abierto) como su parrilla de salida. “Ya se me ha quitado el gusanillo de las estrellas”, concluye José Carlos Fuentes sobre las pretensiones de su nueva casa. “Ahora lo importante es pasarme por las mesas y que los clientes me digan: ‘¡Qué bueno!’. Esa es la verdadera estrella. Y que vuelvan".