Dabiz Muñoz, sobre los horarios en hostelería: “El error es que sea algo impuesto. Yo, si podía estar más horas, quería estarlas“

La vida de Dabiz Muñoz es una búsqueda constante de la excelencia. El chef madrileño ya lo ha expresado en muchas ocasiones, de diferentes formas y con diversos enfoques. Para él, al menos hasta el momento, sus restaurantes son su mayor pasión, su proyecto vital, y conseguir llevarlos hasta su mejor versión es su constante foco, uno que requiere de mucho esfuerzo y también de muchas horas. El cocinero y fundador del tres estrellas Michelin DiverXO ha vuelto a dar su opinión sobre ello, ahora en el pódcast ‘Gastronomía 360º’ publicado por el Basque Culinary Center.

“El error que ha vivido la profesión durante muchos años es que el echar tantas horas ha sido algo impuesto y no ha sido una elección personal”, asegura el cocinero durante el programa, disponible en Spotify. “Para mí radica ahí todo: una vez que tú entras en una empresa y la dinámica es que tienes que trabajar cincuenta, sesenta o setenta horas a la semana porque es lo que hay, creo que eso es lo insostenible y lo inaceptable", continúa explicando.

Él mismo lo ilustra con su caso. Antes de comenzar su trayecto propio, con la apertura de DiverXO en 2007, trabajó en restaurantes como Viridiana, Catamarán y Chantarella, así como en otros especializados en gastronomía asiática de Londres. “Quizás yo en algún momento de mi vida laboral antes de abrir DiverXO me he visto forzado a hacer más horas de las que me hubiera gustado, pero no tengo la sensación de que haya sido así”, cuenta sobre esta época. “Yo repetiría lo mismo porque era mi opción personal de hacerlo así, es decir, yo quería aprender mucho, no quería perder el tiempo, si tenía posibilidades de estar más horas, quería estarlas".

Una elección de vida

“Esto va mucho en la forma de ver la vida de cada uno y no tiene nada que ver con ser mejor o peor. Conozco muy buenos profesionales en lo que hacen que trabajan 38 o 40 horas semanales y es maravilloso. Es una elección de vida”, continúa asegurando el cocinero, que considera “una minoría” a aquellos que quieren dedicarse a vivir para trabajar. “A mí era lo que me hacía feliz y lo que me llenaba. A día de hoy me sigue compensando y si algún día no me compensa, como es una decisión personal, podré dejar de hacerlo”, concluye.

No obstante, Muñoz asegura que las horas de trabajo son necesarias para alcanzar ciertos objetivos. “No creo que para ser un buen profesional tienes que hacer esto, pero sí que es verdad que para llegar a determinados sueños tienes que hacer ciertos sacrificios. No te puedo decir que si quieres ser uno de los mejores del mundo en lo que sea le puedes dedicar solo cuarenta horas a la semana, eso no ocurre. Otra cosa es que digas ‘quiero ser muy bueno en lo que hago, pero quiero vivir y dedicarle tiempo a mi familia y hacer otras cosas’. Perfectamente”.