Cómo hacer hígado encebollado, la receta de casquería por excelencia del recetario tradicional español

El hígado encebollado es una de las recetas de casquería más populares de todo el recetario español. El hígado, especialmente el de ternera, ha sido un ingrediente esencial en la cocina tradicional debido a su alto valor nutritivo y a su bajo coste. A pesar del rechazo de algunos paladares, reacios a la casquería, esta receta sencilla y rápida, que mezcla el sabor de la carne con el de la cebolla, ha sobrevivido al paso del tiempo hasta llegar intacto hasta nuestros días.

En cuanto a su valor nutritivo, el hígado destaca fundamentalmente por los minerales, siendo el más importante el hierro, con 8 mg por cada 100 gramos, lo cual equivale a tres veces más que el aportado por otras carnes rojas. Asimismo, destaca por poseer un alto contenido de proteínas de alto valor biológico. Cabe tener en cuenta, sin embargo, que presenta mucho más colesterol que otras carnes magras, lo que limita su consumo en el contexto de dietas hipocolesterolémicas.

Estos filetes se combinan en esta receta con trozos de cebolla que harán que esta pieza de casquería pierda intensidad y resulte un bocado tierno y delicado. Es común añadirle además un chorro de alguna bebida alcohólica, normalmente vino blanco o jerez, para crear así una salsa que ligue todo el plato.

Receta de hígado encebollado

El hígado encebollado consiste en filetes de hígado de ternera o cordero salteados con abundante cebolla dorada en aceite de oliva. Puede llevar un toque de ajo y, en algunas variantes, vino blanco o un chorrito de jerez para realzar su sabor.

Tiempo de preparación

Esta receta requiere aproximadamente 30 minutos en total:

• Preparación de ingredientes: 10 minutos.
• Cocinado del hígado y las cebollas: 20 minutos.

Ingredientes

• 500 gramos de hígado de ternera (también puede usarse hígado de cordero)
• 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo (opcional)
• 1/2 vaso de vino blanco o jerez
• Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto

Cómo hacer hígado encebollado, paso a paso

1. Limpia el hígado retirando las telillas o nervaduras si las tuviera y córtalo en filetes finos.
2. Pela las cebollas y córtalas en juliana fina.
3. En una sartén grande, calienta aceite de oliva y añade las cebollas. Cocina a fuego medio-bajo hasta que estén bien doradas.
4. Si deseas, añade los dientes de ajo picados finamente y sofríelos con la cebolla.
5. Sube el fuego y añade el hígado. Salpimienta al gusto. Cocina durante unos 5-7 minutos, dándole la vuelta para que se haga por ambos lados.
6. Si lo prefieres más jugoso, añade el vino o jerez y deja reducir durante 5 minutos.
7. Sirve caliente, acompañado de puré de patatas, arroz blanco o simplemente con pan rústico.

¿Cuántas raciones se obtienen de esta receta?

Con estas cantidades, se obtienen 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 290
• Grasas: 18 g
• Grasas saturadas: 5 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 4 g
• Proteínas: 22 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El hígado encebollado se puede conservar en el frigorífico por hasta 3 días, bien tapado. Requiere ser recalentado con suavidad para que no se endurezca.