El dueño de una pizzería revela lo que cuesta mantener el negocio: “No es solo el precio de los productos, sino también de la mano de obra”

Todos los que tienen redes sociales, y usan a menudo algunas plataformas específicas como TikTok, tienen bastantes posibilidades de haber visto, al menos, un vídeo de Eric Ayala.

El pizzaiolo catalán, que tiene 25 años y un amor por la pizza margarita que le ha llevado a profundizar sin límites en los trucos para su perfecta elaboración, se hizo famoso para muchos al contar cómo fue a vivir a Nápoles para aprender y trabajar allí, y cómo después montó una pizzería en la propia terraza de la casa de sus padres con un horno especial que es indispensable para hacer sus pizzas.

Las cosas le han terminado por ir bien, y desde hace unos años regenta su propia pizzería en Sabadell, donde tiene una carta con más de 5 tipos de pizza margarita, que varían en función del tipo de tomate y del queso, que trae directamente desde Italia.

¿Cuál es la realidad del éxito de una pizzería que cientos de miles de usuarios ven diariamente a través de sus pantallas? ¿Realmente Eric Ayala se está haciendo de oro, o la calidad de sus productos limitan sus ganancias?

Recientemente ha sido entrevistado en un canal de YouTube, donde ha hablado muy claro sobre algunos de los aspectos más técnicos de su negocio.

Algunos datos sobre el coste de producción y el precio de venta

Eric asegura que, en su local, el precio medio de las pizzas es de 12,5€, aunque obviamente a las más especiales, las que solamente se venden en ciertas épocas del año porque tienen productos de temporada, se les puede subir el precio para intentar obtener un beneficio mínimo.

Y es que según sus propios cálculos, el coste de producción de cada pizza, en términos de materia prima, representa entre el 30% y el 31% de su precio de venta.

Esto significa que, si el coste de los ingredientes para una pizza es de aproximadamente 3,75€, el margen bruto en términos de materia prima se sitúa en torno al 69% del precio de venta. Este margen es crucial para cubrir otros gastos operativos y generar beneficios. Y es por eso que si hay ingredientes más caros, el precio debe subir necesariamente.

El precio de los tomates, un insumo esencial para la elaboración de las pizzas, asciende a 6,5€ por kilo en la actualidad. Sin embargo, este coste se incrementa significativamente al incluir el gasto de mano de obra necesario para su preparación. Por ejemplo, cortar un kilo de tomates requiere aproximadamente una hora de trabajo, lo que eleva el coste total a 22,5€ por kilo. Esto, obviamente, afecta de manera directa a los márgenes de ganancia.

Gastos operativos: salarios y costes fijos

Eric sigue contando que el gasto en personal oscila entre el 30% y el 35% de los ingresos totales de su pizzería. Y es un gasto que obviamente no se puede reducir.

Además, los costes fijos, como el alquiler del local, los servicios públicos y los suministros, también tienen un peso considerable en el presupuesto mensual. Aunque no especificó, en este ámbito, cifras exactas, si dejó claro que estos gastos pueden variar según la temporada, cuando hay mucha más clientela o menos.

Y hay otros gastos que muchas veces no se tienen en cuenta, pero que suponen un extra que estrecha todavía más las ganancias. Por ejemplo, el pizzaiolo catalán habla específicamente del lavado de la ropa del personal, que puede llegar a suponer una factura de 800€ al mes.