No cabe duda de que la gastronomía española está repleta de guisos deliciosos y llenos de sabor, algunos de ellos con la casquería como polémico protagonista principal. Los callos a la madrileña son el mejor ejemplo de ello, uno de esos platos que probablemente solo hayas disfrutado cocinado por madres y abuelas o servido como tapa en la barra de un bar de tu barrio.
Aunque pueda parecer un proceso intimidante, preparar unos callos con la receta tradicional y conseguir el sabor tan característico de los guisos de siempre es cuestión de poco más que paciencia y mimo.
Los callos se preparan con vísceras de ternera (principalmente estómago), y suelen acompañarse de pata y morro, chorizo, jamón, morcilla y una salsa espesa y picante gracias al pimentón y la guindilla. Tradicionalmente, es un plato que se cocina a fuego lento durante varias horas para conseguir una textura melosa y un sabor profundo que se impregna en cada bocado. Se sirve habitualmente en cazuela de barro, acompañado con pan para mojar sin pudor en la salsa.
Su lista de ingredientes nos puede ayudar a hacernos una idea sobre su origen, desconocido en realidad por los historiadores gastronómicos. Los callos se remontan a la cocina más popular de las tabernas, donde se aprovechaban las tripas de la vaca en forma de guiso. Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII. Concretamente, existen varios documentos que mencionan de manera explícita a esta receta, siendo uno de los primeros el libro Arte cistoria, un tratado gastronómico de carácter alegórico y didáctico publicado en el año 1423 por Enrique de Villena, un noble castellano conocido como El Nigromante.
Su fama en bares y tabernas creció con el paso del tiempo, hasta llegar al siglo XIX, cuando los callos lograron subir un escalón y pasaron a formar parte de la oferta de restaurantes de postín. Uno de los primeros en incorporarlos a su carta fue el mítico Lhardy, inaugurado en 1839 y uno de los más antiguos de la capital.
Receta de callos a la madrileña
La preparación clásica empieza por una meticulosa limpieza de los callos y del resto de vísceras. Se hierven brevemente para eliminar impurezas y después se guisan lentamente con una base de sofrito, chorizo, jamón y especias. El secreto de un buen plato de callos es el tiempo y el mimo: una cocción prolongada que liga todos los sabores en una salsa densa y sabrosa.
Tiempo de preparación
El proceso completo dura aproximadamente 3 horas:
- Limpieza y escaldado de callos y vísceras: 30 minutos.
- Cocción inicial con laurel, cebolla y ajo: 60 minutos.
- Elaboración del sofrito y cocción final en salsa: 90 minutos.
Ingredientes
- 500 g de callos de ternera
- 500 g de morro de ternera
- 500 g de manitas de ternera
- 2 chorizos tipo cantimpalo
- 2 morcillas asturianas (media por persona)
- 200 g de jamón serrano
- 2 cebollas
- 2 cabezas de ajo
- 2 pimientos choriceros
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Pimienta en grano
- 1 trozo de guindilla
- 80 ml de aceite de oliva
- ½ vasito de vinagre
Cómo hacer callos a la madrileña, paso a paso
- Lava los callos, morro y manitas y ponlos en remojo en agua con vinagre y sal durante 1 hora.
- Escúrrelos, acláralos bien y cuécelos en agua limpia con laurel, media cebolla y unos granos de pimienta durante 1 hora.
- En otra cazuela, sofríe una cebolla picada, unos dientes de ajo y el jamón en taquitos.
- Añade los chorizos y morcillas enteros (ligeramente pinchados), rehoga todo y agrega el pimentón.
- Pasa los pimientos choriceros por agua caliente, raspa su pulpa y agrégala al sofrito.
- Incorpora los callos cocidos junto al caldo de cocción y deja cocinar 30 minutos más a fuego lento.
- Rectifica de sal, añade la guindilla y deja reducir hasta que la salsa espese.
¿Cuántas raciones se obtienen de esta receta?
Esta receta está pensada para unas 6 a 8 porciones generosas.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?
Cada porción de callos a la madrileña contiene aproximadamente:
- Calorías: 450
- Grasas: 30 g
- Grasas saturadas: 12 g
- Carbohidratos: 6 g
- Azúcares: 2 g
- Proteínas: 32 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?
Los callos a la madrileña se pueden conservar hasta 3 días en el frigorífico, y su sabor mejora de un día para otro. También pueden congelarse por hasta 3 meses.
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