La gastronomía navarra está de celebración. Uno de sus productos estrella, la famosísima txistorra, ha conseguido la protección de la Unión Europea, un hito que ya habían alcanzado alimentos propios de la zona como sus espárragos, las alcachofas de Tudela o el pacharán.
Este embutido, emblemático de la gastronomía de la Comunidad Foral, ha alcanzado un importante reconocimiento al ser incluida en el registro de Indicación Geográfica Protegida (IGP), un distintivo que garantiza la autenticidad y calidad de este producto navarro. La resolución se hizo oficial el pasado 24 de octubre de 2024, marcando todo un hito para el sector cárnico de la región.
La obtención de la IGP es el resultado de un extenso proceso que comenzó en 2006, cuando el sector cárnico navarro inició los trámites para consolidar la marca, llevando a cabo al mismo tiempo estudios en colaboración con la Universidad Pública de Navarra (UPNA) para analizar y garantizar su máxima calidad. Finalmente, en octubre de 2024, la Unión Europea reconoció oficialmente a la Chistorra de Navarra como un producto con unas características únicas vinculadas indiscutiblemente a su origen geográfico.
Un sello de calidad que protege la tradición
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un distintivo otorgado por la Unión Europea a productos alimentarios cuya calidad o reputación están intrínsecamente ligadas a una región específica. Este reconocimiento no solo protege el nombre del producto, sino también sus características y métodos de elaboración, lo que permite asegurar al consumidor que el artículo que se lleva a casa es auténtico y ha cumplido unos mínimos establecidos. Con la inclusión de la Chistorra de Navarra, ya son 3.632 los productos agroalimentarios protegidos bajo este sello en Europa.
La marca “Chistorra de Navarra” fue registrada en septiembre de 2021, y desde entonces se ha trabajado para garantizar que el embutido cumpla con los estándares necesarios para obtener la IGP. A partir de ahora, los productos etiquetados con la IGP Chistorra de Navarra incluirán en su envase el símbolo gráfico que les identifica, en cualquiera de sus tres versiones lingüísticas: castellano (Chistorra de Navarra), euskera (Nafarroako Txistorra) o bilingüe (Txistorra de Navarra), así como información clara sobre el productor y un código específico para asegurar la trazabilidad y autenticidad del producto.
Un embutido de características únicas
La elaboración de la chistorra o txistorra y su protagonismo en la gastronomía navarra datan, al menos, de principios del siglo XIX. Desde entonces se prepara este tradicional embutido a base de carne de cerdo, el cual se distingue por su singular proceso de producción y por sus características organolépticas, recognoscibles para cualquiera que los haya catado.
La chistorra tradicional se prepara con carne y grasa de cerdo, adobado con sal, pimentón y ajo, y embutido en tripa natural o colágeno comestible. Su color rojo intenso, textura firme y calibre de entre 17 y 25 milímetros son algunos de los rasgos que la hacen única. Tras el embutido, la chistorra pasa por un breve proceso de maduración y desecación, lo que le otorga una textura uniforme y permite distinguir claramente entre la carne magra y la grasa. Este proceso asegura un producto de alta calidad, con un pH que debe ser superior a 5,0.
La zona geográfica en la que se elabora la Chistorra de Navarra y, por lo tanto, la única que reconoce la Indicación Geográfica, se circunscribe exclusivamente a la Comunidad Foral de Navarra. Dentro de sus fronteras se llevan a cabo todos los pasos de la fase de elaboración del producto, desde la preparación de la carne y el embutido, hasta el oreo de las piezas.
En total son 14 las empresas cárnicas adheridas a la IGP Chistorra de Navarra: Amezkoa Embutidos, Argal, Leframa, El Bordón, Arrieta, Carnicerías Iriguibel, Hortanco Embutidos, Carnicería Javier, Galar foods, Goikoa, Embutidos Arbizu, Carnicería Arilla, Carnicería Esarte y Carnicería Topero.
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