En el mundo de las ensaladillas, no existe una receta única que podamos clasificar como la mejor de toda su categoría. Cada chef, restaurante y familia tiene su versión propia de esta delicia, aunque hay unas características comunes que se cumplen en las mejores. Para triunfar, sea cual sea nuestra versión predilecta, es fundamental conocer los trucos de esos grandes cocineros que nos chivan sus secretos para que aprendamos a replicar sus recetas en casa.
Para conseguir que nuestra ensaladilla siempre quede perfecta, nada como seguir los consejos de grandes chefs como Dani García. El marbellí ha desvelado en su canal Como Dani los trucos para hacer su ensaladilla rusa con anguila ahumada, una versión que podemos replicar en casa tal cual o simplemente aplicar sus trucos a nuestra propia receta casera.
Las patatas
El cocinero marbellí presta mucha atención a este ingrediente, uno que puede pasar desapercibido, pero cuya calidad y punto de cocción son básicos para una ensaladilla perfecta. García nos recomienda escoger una patata especial para hervir tipo Monalisa, que coceremos y pelaremos cuando aún estén templadas. “Parece una tontería, pero es cierto que cambia totalmente la receta”, explica durante la vídeo-receta.
Además, Dani García nos sugiere machacarlas cuando aún estén tibias, dejándolas con una textura más bien rústica, ni en trozos grandes ni tampoco en forma de puré. Lo hace con la ayuda de unas varillas, que hacen la función de machacar estos tubérculos
Los encurtidos
Estos son parte fundamental de la receta, pues son los encargados de aportar ese sabor avinagrado e intenso que caracteriza a una clásica ensaladilla rusa. En su elaboración, Dani García utiliza unas piparras encurtidas picadas y unas aceitunas con sabor a anchoa también picadas.
La mayonesa casera
Preparar una mayonesa casera perfecta es clave para una ensaladilla digna de un chef. Para hacerla, Dani García nos recomienda, antes de comenzar a batir, asegurarnos de que el huevo y el aceite estén aproximadamente a la misma temperatura. Este detalle, aparentemente simple, es crucial para evitar que la emulsión se corte, un problema común al hacer esta salsa.
El siguiente consejo que el chef de Leña nos da en su vídeo tiene que ver con las cantidades de cada ingrediente. Aunque ciertamente no existe una proporción exacta para lograr la mayonesa perfecta, García recomienda una mezcla de 20% de huevo y 80% de aceite, que puede ser de girasol o de oliva, según el gusto personal. En su caso, el cocinero mezcla ambos aceites, añadiendo la misma proporción de cada uno de ellos.
A estos dos ingredientes básicos, el huevo y el aceite, el chef añade un poco de sal y un ingrediente extra, la siguiente y última clave de la receta: el vinagre de Jerez. Durante el vídeo, García subraya la importancia de añadir un toque de acidez con este chorro de vinagre, el cual ayuda a estabilizar la emulsión y evita que la mayonesa se corte.
La anguila ahumada
Como protagonista principal de esta ensaladilla, el cocinero de Leña ha escogido la anguila ahumada, un ingrediente de lujo y lleno de sabor. En el caso de que encontremos este producto demasiado caro, advierte el chef, podemos sustituirlo por otras opciones como salmón ahumado o bacalao ahumado. Lo importante, dice, es ese sabor a humo que marca la diferencia.
Para potenciar aún más la presencia de este sabor, García prepara un aceite infusionado con la propia anguila, que previamente a la mezcla final incorpora a la combinación de patata y encurtidos.
La ensaladilla, mejor a temperatura ambiente
Una vez mezclados todos los ingredientes, llega el momento del gran truco final, ese “que nadie te cuenta”, como reza el título de la vídeo-receta. Consiste en algo tan sencillo como dejar nuestra ensaladilla reposar fuera de la nevera para disfrutarla a una temperatura ambiente templada.
“Es uno de los grandes trucos de una ensaladilla”, afirma García. “Mientras no toque frío, mejor”, es decir, lo ideal es “hacer y comer” sin que pase tiempo en la nevera. El frío propio del frigorífico, explica el cocinero, mata los sabores y texturas de los alimentos, que ya no se recuperan después.
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