Cocido maragato, la receta tradicional de una comarca leonesa que se come ‘al revés’

En España hay casi tantos cocidos como comarcas. Lo llamemos como lo llamemos, cocido, olla, puchero, sancocho, caldero o escudella, sin duda es la esencia de la cocina popular española, un plato tradicional reconfortante se ha ido enriqueciendo a lo largo del tiempo con diferentes versiones regionales e ingredientes de todo tipo. Desde el cocido madrileño que se sirve en la capital hasta el lebaniego, enseña de la cocina cántabra, todos comparten algunos rasgos esenciales, aunque mantienen diferencias clave que los hacen tremendamente especiales.

En Castilla y León, concretamente en la zona central de la provincia de León, encontramos otra receta tradicional con ‘cocido’ como primer nombre. Hablamos del cocido maragato, un plato sin receta única que es una de las formas más reconfortantes de disfrutar de la gastronomía tradicional leonesa.

Han corrido auténticos ríos de tinta sobre su historia y características, lo que hace complicado explicar su origen de una manera fidedigna. Lo que sí se sabe con certeza es que este cocido era el plato por antonomasia de los campesinos de la comarca de la Maragatería, en la provincia de León. Este plato reunía entonces lo mejor que les proporcionaba la tierra, garbanzos y berza, así como las mejores carnes: cerdo principalmente, pero también gallina y vaca.

Sin duda lo que más llama la atención de este cocido es el orden en el que se sirve, el contrario al que muchos estamos acostumbrados. Mientras que otros como el madrileño o el montañés sirven primero la sopa y después las carnes, en el maragato se disfruta en primer lugar la carne, siguiendo por el garbanzo y las berzas, después la sopa y por último las natillas, postre que acompaña tradicionalmente a este banquete.

Su elaboración guarda más parecido con el cocido lebaniego, ya que únicamente incluye canes de diversos tipos, repollo y garbanzos. Por lo tanto, y respecto a sus ingredientes tradicionales, encontramos el repollo y los garbanzos, además de siete tipos diferentes de carnes: morcillo de oveja, gallina, lacón, chorizos, tocino blanco, manitas de cerdo, oreja de cerdo, costilla de cerdo, morro de cerdo, careta de cerdo y panceta.

Este manjar es el protagonista de los días fríos en las mesas de Astorga, lugar de nacimiento de este cocido y enclave principal de la comarca de la Maragetería. De él también se disfruta en otras zonas, entre ellas el bello pueblo de Castrillo de los Polvazares, uno de los pueblos más hermosos de la comarca leonesa y parada obligatoria en la ruta del Camino de Santiago Francés. Sus calles empedradas y sus casas tradicionales hacen especial a su centro histórico, declarado Conjunto Histórico Artístico en 1980.

Receta de cocido maragato

La preparación del cocido maragato requiere ingredientes de calidad y un proceso cuidadoso para extraer el máximo sabor. Se utilizan carnes como morcillo, lacón, chorizo y tocino, junto con garbanzos, repollo y patatas.

Tiempo de preparación

El cocido maragato puede tardar entre 3 y 4 horas en su elaboración:

• Cocción de las carnes: 2 horas.
• Cocción de los garbanzos y verduras: 1 hora.
• Preparación de la sopa: 30 minutos.

Ingredientes

• 400 g de garbanzos (puestos a remojo la noche anterior)
• 300 g de morcillo de ternera
• 300 g de lacón
• 2 chorizos frescos
• 200 g de tocino
• 1 hueso de jamón
• 1 repollo pequeño
• 3 patatas medianas
• Fideos para sopa
• Sal al gusto

Cómo hacer cocido maragato, paso a paso

• Coloca las carnes en una olla grande con agua fría y deja que hiervan. Espuma las impurezas y baja el fuego, cocinando durante 2 horas.
• Agrega los garbanzos previamente remojados y cocina a fuego lento durante 1 hora.
• Cocina el repollo aparte, cortado en juliana, y las patatas enteras. Resérvalos.
• Retira las carnes y corta en porciones individuales. Reserva el caldo para la sopa.
• Cocina los fideos en el caldo restante y rectifica la sal.
• Sirve en el siguiente orden: primero las carnes, luego las verduras y garbanzos, y finaliza con la sopa.

¿Cuántas raciones se obtienen de esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente para 6 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 600
• Grasas: 30 g
• Grasas saturadas: 10 g
• Carbohidratos: 40 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 35 g

Nota: Estos valores son aproximados y dependen de las cantidades exactas de los ingredientes utilizados.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El cocido maragato puede conservarse en la nevera hasta por 3 días si se guarda en un recipiente hermético. También se puede congelar para prolongar su duración.