La cafetería de especialidad en Madrid que sirve los desayunos gastronómicos de uno de los primeros chefs Michelin de México

No es solo una cafetería de especialidad, ni solo un espacio de brunch, ni tampoco un restaurante al uso. Altered es un laboratorio gastronómico, un espacio que une diseño, arte y gastronomía con la idea de redefinir lo que entendemos por comer fuera de casa. Altered, ubicado en el madrileño barrio de las Salesas, nace del deseo de crear un espacio gastronómico que refleje en la realidad todas las ideas de We Crave, un estudio de food design que crea experiencias gastronómicas inmersivas para diferentes marcas de restauración.

La fundadora del estudio de diseño, Vanessa Redondo, tiene como objetivo con Altered proporcionar una vivencia sensorial sin precedentes, utilizando técnicas de alta cocina a través de una carta casual pero sofisticada y llena de detalles. El café de especialidad (del que les provee Nomad Coffee) es una de las estrellas principales en este espacio, que tiene los desayunos como momento álgido de disfrute. Con una indiscutible influencia nórdica y un estilo minimalista, Altered no ofrece los típicos desayunos con bollería y tostadas tradicionales. A este equipo les gusta darle un giro a este concepto más clásico, creando platos elaborados que se inspiran en el arte y buscan crear una obra en sí misma, llena de juegos cromáticos y de sabores.

Detrás de esta carta se encuentra el chef guatemalteco-español Chazz Titus, encargado de desarrollar junto a Vanessa una propuesta disruptiva para los desayunos y comidas en este espacio. Recientemente, Chazz ha sido galardonado en México –en el restaurante Los Danzantes Oaxaca – con una Estrella Michelin y una Estrella Verde, las cuales han reconocido su cocina de alto nivel y el compromiso de sostenibilidad con el medio ambiente de la misma. Es el primer año que la guía francesa reconoce restaurante en el país azteca y Titus ha sido uno de los 16 en conseguir un astro Michelin.

“Altered no es solo un espacio de degustación, sino un laboratorio de innovación gastronómica. Aquí exploramos nuevas formas de conocer, valorar y disfrutar de los alimentos, creando platos que son tanto una obra de arte como una experiencia culinaria”, señala Chazz sobre su proyecto de Madrid. Para crear sus platos, Chazz emplea herramientas de diseño y un proceso creativo que incluye análisis conceptual, deconstrucción, design thinking, ciencia aromática, y técnicas culinarias de Nueva Cocina Nórdica como la fermentación y la intensificación de sabores aprendidas en los reconocidos restaurantes Noma y 108 en Copenhague.

El resultado son platos con un estilo sutil, de aspecto y espíritu minimalista, directos, puros, sin pretensiones, que consiguen una conexión entre el arte y la artesanía. “Me encanta jugar con la asimetría en mis platos, por ello siempre uso números impares para su composición. El punto es siempre conseguir un alto impacto visual y el máximo protagonismo del ingrediente principal”, cuenta. El minimalismo es sin duda otro de los grandes protagonistas, cuenta Vanessa: “Cuando trabajas con un producto extraordinario, lo importante es dejar que los sabores se expresen, que la pureza del ingrediente sea la protagonista y los componentes que lo acompañan sean elementos de contraste, textura y sabor, que crean en conjunto una sinergia especial más allá de la suma de sus partes”.

¿Qué se come en Altered?

El espacio, decorado al estilo minimalista y sensorial que se expresa también en sus platos, cuenta un aforo para solo 16 comensales en su zona principal y 6 más en una zona privada. La carta diseñada por Chazz ofrece tanto opciones de desayuno, con un precio medio de unos 15 euros, como opciones para la hora de la comida, cuyo precio ronda los 20 euros de media por comensal.

Entre sus opciones de desayuno encontramos tostas, tanto de masa madre como de pan de centeno, que se completan con ingredientes como la crema de macadamia, las setas con mantequilla de avellanas o el queso cebreiro, servido con miel gallega. Otro de sus clásicos es el Grød, una avena al estilo danés que se puede acompañar con fruta de temporada, granola, nueces tostadas, caramelo de miso y otros ingredientes. También se ofrecen en las primeras horas del día y hasta las 12:30 que dura su desayuno algunos sándwiches con quesos como el Ossau Iraty como protagonistas, así como con embutidos de calidad como el pastrami ahumado, servido con su propio kimchi artesanal.

Para el mediodía, se ofrecen platos como el consomé de boletus con setas al vapor, fideos de arroz y aceite de shiitake o, una de las nuevas incorporaciones a su carta, la ensalada verde crocante, hecha con judías Bobby, tirabeques, bimi y espárrago Verde, acompañada con una vinagreta de jengibre y furikake. A esto se suman otros bocados como las sardinas de Cantabria ahumadas, que sirven con una vinagreta de cebolla frita y aceite de cebollino; o su crema de apionabo asado con regaliz.

Su carta de bebidas no se queda atrás. El café es, por supuesto, su atractivo principal, granos que vienen desde Colombia, Guatemala o Ecuador, según la temporada. Pero cuentan también con una cuidada selección de vinos, tés y ‘bebidas ancestrales’, su propia kombucha artesanal elaborada con té negro y su colección de altered sodas, elíxires naturales mezclados con agua con gas para crear refrescos de lo más particulares.