El restaurante en Italia con una sola chef y una sola mesa: “No encontré personal cualificado, así que decidí centrarme en mí”

Cada vez son más los restaurantes de alta cocina que apuestan por la atractiva exclusividad que proporciona el tener pocas mesas disponibles. Hasta hace menos de un mes, en Madrid triunfaba en redes un restaurante con una única mesa, Room 1, una experiencia selecta que ya ha cerrado sus puertas y que era un buen ejemplo de esta tendencia. En Italia, concretamente en la ciudad de Verona, otro restaurante ha tomado esta decisión, la de centrar todo su local alrededor de una única mesa. Sin embargo, sus razones están muy lejos del concepto de lujo y exclusividad.

Es la historia de la chef Micol Zorzella que, motivada por una crisis de contratación de personal cualificado, decidió emprender un nuevo y ambicioso proyecto, el de gestionar Antica Amelia Bistrot, su restaurante, completamente sola. “No encontraba al personal cualificado adecuado. Así que decidí: me centraré en mí y en mi idea de restauración. Y en esta mesa”, afirma la chef en una entrevista con La Repubblica. Decidida a hacer literalmente “borrón y cuenta nueva”, Micol pasó de contar con un equipo de cocineros y camareros a ser únicamente ella, en cocina y sala.

De esta manera, desde el 7 de febrero, el restaurante inaugurado en 2017 en Vicolo Due Stelle 5, en la ciudad italiana de Verona, ha cambiado completamente de concepto, convirtiéndose en un local gestionado en exclusiva por la chef. Micol sirve sus platos en una única mesa grande para 12 personas, cambiando por completo la distribución y concepto de su local. Se eliminaron las 10 mesas y los 24 asientos se redujeron a la mitad.

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Así, de miércoles a sábado, es ella quien recibe a doce comensales a los que ofrece cada día un menú diferente, elaborado según los productos disponibles y prestando mucha atención a la calidad. Las personas que se sienten en su mesa se deben dejar llevar por completo por la propuesta de Micol, que no se puede modificar salvo situaciones excepcionales. Se trata de un ‘Menú Social’, una experiencia que reúne a personas desconocidas, de diferentes contextos y pasados en una sola mesa, para compartir cena y conversación.

La mesa en cuestión es una mesa de trabajo antigua, que perteneció a la familia de la cocinera durante años. Llena de recuerdos, esta gran mea se convirtió en su regalo de bodas y le ha acompañado hasta ahora, ayudándole a crear un nuevo concepto que ha roto esquemas. Para quien prefiera una cena habitual, la chef ha dejado también algunas mesas para dos personas, con un menú a la carta y sin horarios.

De esta forma, Micol Zorzella, veronesa de 36 años, ha convertido su restaurante, ya conocido por su triunfo en el programa ‘4 Restaurantes’ de Alessandro Borghese, en una apuesta única y muy especial que, espera, sea sostenible en el tiempo. “Espero que sea un camino viable, no solo por mí, sino también por otros, como respuesta a una restauración cansada, humana y profesionalmente devaluada”, aseguraba durante su entrevista.

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“Somos una industria fastidiosa, de eso no hay duda y no hay más que vernos en la televisión”, continuaba la cocinera veronesa. “Pero en mi casa los empleados podían estar en la cocina a las 10.30 de la mañana, tenían dos días libres a la semana y un buen sueldo. Sin embargo, faltaba energía, pienso en los camareros, que llegaron aquí sin saber una palabra de inglés ni un vino. Pero no deberían ser solo ‘portadores de platos’. Ejercen una bonita profesión, ¿no pueden ponerle un poco de pasión?”