En medio de la fuerte caída del consumo de carne de vaca, surgió una impensada alternativa: es más magra y cuesta 20% menos

Mientras el consumo de carne vacuna toca su piso más bajo en dos décadas, una alternativa empieza a ganar peso en el mercado. Se trata de la carne de búfalo, una proteína entre un 15% y un 20% más económica que la vacuna, más magra y con un perfil nutricional que el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) respaldó con estudios propios.

El búfalo tiene una ventaja productiva que lo distingue del ganado bovino: puede alimentarse de pasturas bajo el agua. Prospera en campos inundables que la ganadería vacuna descarta, lo que convierte tierras consideradas marginales en zonas aptas para la producción de proteína de alto valor.

Según un estudio del INTA, la carne de búfalo tiene 45% menos calorías que la vacuna, 88% menos grasa total, 90% menos grasas saturadas y 47% menos colesterol, con 11% más de proteínas, 50% más de hierro y 17% más de vitamina B12. Sebastián Cunzolo, investigador del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, agregó que el análisis también mostró un perfil de grasas más favorable para la salud del corazón, con menor riesgo de formación de placas en las arterias y de coágulos en la sangre.

El target natural del producto son personas con colesterol alto o con hábitos de alimentación más cuidados, aunque los productores aclaran que la idea no es reemplazar a la carne vacuna sino ocupar un espacio propio. La meta del sector es alcanzar entre el 5% y el 7% del consumo anual de proteína en la Argentina en un plazo de entre cinco y 10 años.

Una particularidad visual distingue al producto en la carnicería: la grasa del búfalo es blanca, no amarilla. El animal convierte todo el betacaroteno de su dieta en vitamina A, a diferencia del bovino, que almacena parte de ese pigmento en la grasa. Los cortes, sin embargo, son idénticos a los vacunos —lomo, entraña, ojo de bife— y se comercializan al vacío, igual que la carne de vaca. La única diferencia en la cocina es que, al ser más magra, requiere menos tiempo de cocción.

Actualmente, en la Argentina se faenan entre 50.000 y 60.000 cabezas de búfalo por año. El rodeo nacional ya supera las 200.000 cabezas distribuidas en 20 de las 23 provincias —solo está ausente en Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego— y el Noreste Argentino concentra el 86% del stock. Corrientes lidera con entre el 45% y el 47% del total, seguida por Formosa con el 21%-22% y Chaco con el 15%.

La carne de búfalo es muy consumida en Brasil, Venezuela, Egipto e India, mercados donde su consumo forma parte de la dieta habitual. La Argentina, en tanto, cuenta con una cuota de exportación —conocida como Cuota Hilton— para este producto, pero no la completa. El potencial exportador del sector está, por ahora, subutilizado.

Dónde se consigue

La Compañía Federal de Alimentos, lanzó este mes Buar, su propia marca de carne de búfalo que apunta a llevar estos cortes a cadenas de supermercados, tiendas especializadas y plataformas de delivery en todo el país. Por ahora se consigue en la carnicería TF Carnes, en el barrio porteño de Barrio Norte.

Gonzalo Muruaga, CEO de la compañía, describió al producto como “la carne del futuro”, en línea con una demanda creciente de alimentos con menor impacto ambiental y mejor perfil sanitario.

El respaldo científico del INTA surge de un estudio realizado sobre animales de entre 24 y 30 meses de edad, criados en el Delta del Paraná bajo pasturas naturales, faenados en condiciones comerciales estándares y procesados sin agregado de sal ni aditivos con sodio.

El establecimiento La Filiberta, con más de 20 años en el sector, es uno de los proveedores que abastece esa cadena productiva con animales criados en los humedales del Río Paraná, sin hormonas de crecimiento ni encierre en base a granos.

El consumo de carne vacuna, en mínimos históricos

El consumo per cápita de carne vacuna cayó a 47,5 kilos por año en mayo, su nivel más bajo en 20 años, con una retracción de 6,1% interanual y 3,1 kilos menos por habitante respecto al mismo mes de 2025. En términos generales, el consumo aparente bajó 11,1% anual y alcanzó 855.750 toneladas res con hueso en los primeros cinco meses del año, con una absorción doméstica 106.710 toneladas menor a la del mismo período del año pasado, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra).

La entidad atribuyó la caída a la pérdida de poder adquisitivo de las familias frente a precios que, medidos en términos interanuales, acumulan una suba del 57,9%, muy por encima de la inflación general del 33,2%. Un kilo de asado equivale hoy a 3,8 kilos de pollo, un 20,8% más que en el mismo período de 2025, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). La relación con el cerdo también se amplió: con un kilo de asado se compran 2,02 kilos de pechito, un 35% más que el año anterior.