Durante las festividades de fin de año, la intoxicación alimentaria se convierte en una preocupación central debido al aumento en la preparación y conservación de grandes volúmenes de comidas.
Expertos como el doctor Enrique Montaña, especialista en medicina de emergencias del Hospital Universitario San Ignacio, insisten en la importancia de mantener estrictas medidas de almacenamiento e higiene, advirtiendo que los errores en estos procesos pueden desencadenar trastornos gastrointestinales graves en cuestión de horas o incluso días tras el consumo.
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En la etapa más crítica de las celebraciones, Montaña advierte que los alimentos cocinados no deben permanecer a temperatura ambiente más de dos horas, ya que, superado ese periodo, las bacterias encuentran condiciones óptimas para multiplicarse y elevar el riesgo de intoxicación.
El peligro se intensifica en carnes como el pavo o el pernil de cerdo, productos populares en estas fechas, que suelen cocinarse en grandes cantidades y pueden no alcanzar una cocción completa en su interior o quedar expuestos demasiado tiempo fuera del refrigerador.
El especialista destaca que productos como las salsas para ensaladas y los mariscos requieren cuidados especiales.
“Son susceptibles si no se mantiene una adecuada cadena de frío”, sostiene Montaña, puntualizando que la falta de refrigeración favorece el desarrollo de bacterias capaces de provocar síntomas severos en quienes los consumen después.
Entre los alimentos de mayor riesgo destacan no solo las carnes mal cocidas, sino también los lácteos sin refrigerar, huevos y preparaciones con huevo crudo como la mayonesa casera, frutas y verduras sin lavar, brotes crudos y jugos no pasteurizados.
Se subraya la importancia de la correcta manipulación para evitar bacterias como la Salmonella o la E. coli: una cocción insuficiente y fallas en la conservación pueden propiciar brotes de enfermedad en grupos familiares completos.
El especialista recomienda aplicar medidas preventivas fundamentales: cocinar completamente carnes y aves (la temperatura interna debe alcanzar al menos 74°C/165°F en el caso de las aves), lavar minuciosamente frutas y verduras, refrigerar sin demora los alimentos perecederos y asegurar que los productos lácteos sean pasteurizados. Para los huevos, recomienda consumirlos bien cocidos y evitar salsas o postres caseros elaborados con huevo crudo.
La fase de compra y almacenamiento exige atención al detalle. Se aconseja adquirir los productos en establecimientos de confianza, revisar la fecha de vencimiento y descartar envases dañados o con filtraciones, ya que cualquier fisura puede facilitar la contaminación. Hay que llevar las carnes y lácteos al final del recorrido en el supermercado y guardarlos bajo refrigeración inmediatamente al llegar a casa para interrumpir cualquier posible proliferación bacteriana.
Las prácticas dentro de la cocina resultan igual de determinantes. El lavado de manos frecuente antes, durante y después del contacto con alimentos, la cocción completa y la prevención de la contaminación cruzada, separando carnes y pescados crudos de alimentos ya cocidos y utilizando utensilios distintos, son reglas inquebrantables para disminuir riesgos.
Se enfatiza que la vigilancia sobre la temperatura y los tiempos de cocción resulta esencial: una cocción desigual, en la cual el centro del alimento no alcance la temperatura necesaria, puede dejar microorganismos nocivos intactos. Tras la cocción, los alimentos deben manejarse con sumo cuidado, ya que cualquier manipulación indebida representa el último punto crítico antes del consumo.
Además, el abanico de manifestaciones clínicas atribuibles a la intoxicación alimentaria es amplio. Pueden presentarse dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea a las pocas horas o incluso días tras la ingestión de los alimentos contaminados.
Otros signos de alarma exigen atención médica urgente: Debe consultar de inmediato si presentan diarrea con sangre o pus, fiebre mayor a 38,5°C o vómitos persistentes que impidan la hidratación.
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