Jorge Rausch reveló cómo es el proceso de la comida que no se consume en sus restaurantes: “No hay nada que hacer”

Para esta temporada de Masterchef Celebrity Colombia, los chefs Nicolás De Zubiría y Jorge Rausch han compartido videos en sus redes sociales en los que revelan detalles de las grabaciones, sus compañeros de set, los participantes, de su privacidad y resuelven algunas de las dudas más comunes del público.

El reconocido chef colombiano Jorge Rausch, propietario de algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, abrió las puertas —literalmente— de sus cocinas a través de un nuevo clip y compartió algunas revelaciones sobre lo que ocurre detrás de los fogones en sus establecimientos con el objetivo de desmentir algunos mitos comunes sobre el manejo de los alimentos en la alta cocina.

Uno de los temas centrales fue el destino de los productos que no se consumen durante el día, por lo que Rausch fue enfático al señalar que, aunque algunos ingredientes pierden su vida útil muy rápido, el desperdicio se evita al máximo.

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“El pan que no se come en los restaurantes hay que utilizarlo para algo. Yo trato de hacer migas de pan con lo que sobra del pan del servicio. La mayoría de los panes que uno prepara en el restaurante en forma artesanal tienen uno o máximo dos días de vida útil. Entonces, es muy importante saber cuánto se prepara y cuánto se hornea”, explicó el chef.

El chef también fue claro con respecto a los restos de comida que quedan en los platos de los comensales y reconoció que “la comida que sobra de los platos de los clientes hay que botarla, no hay nada que hacer”, pero precisó que los sobrantes de ingredientes no utilizados sí pueden tener un segundo uso.

“Siempre hay una persona que viene y recoge la alabanza, que la utilizan para hacer ciertos tipos de cosas… ingredientes que sobran del mismo plato, y todo eso tratamos de que sea lo mínimo posible, pero hay que utilizarlo, así sea en la comida del personal o algo. No botar comida jamás”.

Otro de los mitos que desmintió tiene que ver con la rapidez con la que se sirven los platos, pues muchos clientes se sorprenden al recibir sus pedidos en tiempos tan breves, calientes y bien preparados, pero según Rausch eso se debe a la organización del mise en place, un principio clave en la cocina profesional.

“Uno en un restaurante no pide un arroz y la persona pone dos tazas de agua y una taza de arroz a cocinar. El arroz ya está listo. Lo que se hace es calentar. Entonces, todo está preparado para ensamblar. Lo que se termina cocinando de cero, casi siempre, son las proteínas”, confesó Rausch.

En cuanto al personal que se requiere para mantener a flote una cocina de alta gama, el chef reveló que todo depende del tipo de propuesta gastronómica, pero puede haber desde cuatro hasta veinte cocineros en un solo servicio.

“En Criterión, por ejemplo, siempre tuvimos entre 16 y 20 cocineros”, finalizó.

En otro de esos mismos videos confesando situaciones y que el público desconoce, Jorge Rausch dejó al descubierto cuál fue la primera impresión que tuvo la chef invitada de este año a Masterchef Celebrity, la mexicana Belén Alonso, la cual indicó que en un principio no tuvo una buena imagen del colombiano. Sin embargo, fue algo que cambió con el tiempo y a medida que lo fue conociendo.

“La primera vez que te conocí fuiste al estudio de Top Chef y yo te vi y dije: ‘Este señor ha de ser súper mamón’, porque aparte eres súper famosísimo. Pero luego fuimos a cenar y ahí dije ‘¡Ay, es súper lindo!’ y ya en tu restaurante me robaste el corazón”, confesó la nueva jurado.