Por qué es imposible conseguir mostaza dijon en Colombia

De noviembre para acá, chefs y amantes de la cocina se preguntan por qué se volvió imposible comprar mostaza dijon en Colombia. Y la respuesta podría ser la misma a por qué, probablemente, también dejen de conseguirse otros productos como la salsa de soya o la teriyaki.

Su escasez y los precios inflados en los que llega a venderse a través de plataformas como Mercado Libre responden a la Estrategia Nacional Para la Reducción del Consumo de Sodio o ‘Ley de sodio’ del Gobierno Duque, con la que el Estado colombiano espera “contribuir a la reducción de la hipertensión arterial y de las enfermedades no transmisibles asociadas a esta” para “proteger la salud de la población”.

Motivo por el que la resolución 2013 del 2020 establece un límite de sodio por cada 100 gramos en productos como el jamón, el chorizo, la mostaza, la mayonesa, el maní, las galletas, los panes, los quesos, las mantequillas y otros varios que tendrán que cambiar sus recetas o dejar de comercializarse.

En total, son 59 alimentos que desde el 9 de noviembre del 2022 tuvieron que disminuir su porcentaje de sodio para seguir en el mercado y tendrán que hacerlo, una vez más, el 9 de noviembre del 2024.

Un reto para algunos productores y la salida del país para otros que comercializan solo una pequeña parte de sus productos en territorio colombiano, así que prefieren no cambiar su receta de toda la vida.

“El tema es absurdo. Generaron unas tablas y unos porcentajes. Si se pasa de sal, el producto tendrá todos los problemas para la importación. En Colombia hay salsa soya local. La uso hace años. Pero si queremos una soya especial, como la oscura negra de Lee Kum Kee, o una de las especiales de Indonesia, no hay. Nos toca ponernos como cocineros a tratar de reducir la que hay, a endulzar la que hay, para obtener sabores similares”, cuestionó para El Tiempo, el conocido Harry Sasson.

Y es que según dijo “usted pone unas gotitas o una cucharadita en una preparación grande, entonces diluye esa concentración. Lo mismo pasa con la mostaza”.

La resolución “se contradice cuando afirma que en ningún momento las acciones derivadas de la misma pueden afectar el libre mercado y el derecho de empresa”, según el presidente ejecutivo de Acodres (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), Guillermo Gómez París, para el medio citado.

“El Gobierno no tuvo en cuenta al sector gastronómico para su elaboración. Argumentaron que sí, porque convocaron escuelas de gastronomía. Pero es diferente hablar con una escuela que hablar con el sector productivo. Y nos vemos afectados porque muchos de esos ingredientes, ahora ‘prohibidos’, no tienen sustitutos en el país y porque cuando el cliente siente que el sabor cambió, critica al restaurante y no vuelve”.

De ahí que sin haberse recuperado por completo de la pandemia, algunos restaurantes, especialmente los de comida francesa y asiática, se hayan visto obligados a restructurar sus menús o quitar platos de la carta porque si los clientes notan un sabor distinto lo más seguro es que culpen al restaurante o no regresen.

Para la gastronomía nacional y sus máximos exponentes, según Grégoire Besème, “será una referencia menos, pero plantea un debate sobre la relación con el alimento. Si tomas una botella de whisky al día o fumas muchos cigarrillos al día, dañas la salud. Si entráramos en esto, deberíamos prohibir también el azúcar, el whisky y el tabaco. Es un tema de conciencia, de educación, no de prohibición”.

En su columna para el mismo medio, Thierry Ways explicó que “hay algunos productos como la mostaza, la salsa de soya y otros que tienen mucha sal por cada 100 gramos porque esa es la manera que se producen. No quiere decir que uno al consumir ese producto esté consumiendo toda esa cantidad de sal. Al final la mostaza o la salsa que uno le pone a la receta se rinde en una cantidad mucho mayor. Uno no consume la salsa soya directamente de la botella en grandes cantidades, solo un poco”

Pero aun así “No deberían ponerle límites de sodio a unos productos que simplemente son ingredientes parciales de otras cosas. El sodio final en el plato depende de la preparación. No quiere decir que porque la salsa en cuestión sea alta en sal, el producto que se va a comer va a ser alto en sal”, sobre todo, porque podría generar una satanización innecesaria de los alimentos.