Fotografía de Diego Simón Sánchez/cuartoscuro.com
Fotografía de Diego Simón Sánchez/cuartoscuro.com

Un raro chile que crece en el desierto tiene a más de uno comiéndose las uñas de la preocupación.

México no se entiende sin la riqueza gastronómica que le da identidad frente al mundo. Y uno de sus emblemas culinarios, el mole negro, está en riesgo de desaparecer por la escasez de un elemento que, según puristas de la cocina tradicional, es el que le da alma al platillo: el chile huacle.

La receta del mole es originaria del sureño estado de Oaxaca y consiste en una salsa rústica que combina una gran cantidad de chiles y especias tostadas y molidas a mano, que se espesa con masa de maíz, y se agrega sobre diversos platos con carne y vegetales.

Fotografía de Jorge Polo/cuartoscuro.com
Fotografía de Jorge Polo/cuartoscuro.com

Es pesada hasta para el estómago más aguantador, pero la combinación de sabores de tantos elementos se convierte en toda una experiencia.

En dicha región de México existen siete tipos distintos de moles, y el más complejo es justamente el negro. Para lograrlo se necesitan cerca de 36 ingredientes, de los cuáles seis son chiles, y uno de ellos es la especie que a más de uno tiene comiéndose las uñas.

Una rareza codiciada

El huacle está en crisis por muchas razones. De acuerdo con investigadores del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), las más importantes son las plagas, la sustitución de cultivos, las afectaciones que el cambio climático produjo en la desértica región oaxaqueña conocida como la Cañada —de donde es endémico— y la falta de investigación especializada al respecto.

Eso provocó que los agricultores casi dejaran de sembrarlo y que en 2013 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) decretara oficialmente que la especie está al borde de la extinción. Desde entonces, aunque el tema ha sido visibilizado en distintos momentos, las acciones para favorecer la recuperación del cultivo no han sido suficientes.

Fotografía cortesía del CONACYT
Fotografía cortesía del CONACYT

Cabe mencionar que el chile sigue cultivándose, pero en una cantidad mínima. Ello ha provocado que sus precios se eleven —un kilo llega a costar 700 pesos, algo así como 37 dólares—, que sea difícil de conseguir y que, luego de valorar su alto valor culinario, hasta se haya convertido en un insumo asediado por chefs de restaurantes de alta cocina en todo el mundo.

No obstante, esta inusitada fama propiciada por su insuficiencia ha encendido alertas entre la comunidad científica. Y afortunadamente ya hay esfuerzos para impedir que el mole negro tradicional desaparezca del repertorio gastronómico del país, que en 2010 recibió de la Unesco el reconocimiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad.

El rescatista de chiles

Jair San Juan Martínez es maestro en Ciencias de conservación y aprovechamiento de recursos naturales, por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), y considera que el escenario podría no ser tan catastrófico para dicha planta. Él apuesta por la creación de un banco de germoplasma para preservar la especie e insiste en que el verdadero riesgo es que el huacle deje de sembrarse por completo.

Fotografía cortesía del CONACYT
Fotografía cortesía del CONACYT

Es por eso que desde hace dos años ha emprendido un proyecto personal de preservación del cultivo. Para ello ha realizado varios experimentos, entre los que se encuentran la producción de matas bajo cubiertas especiales, así como el acopio de semillas, y asegura que después de todas las pruebas ha tenido buenos resultados. Por eso dice que ahora ve con entusiasmo el futuro del chile.

El también egresado de la licenciatura en Agronomía en horticultura protegida, por la Universidad Autónoma Chapingo, se ha dedicado tanto al estudio de la planta, que ha construido una suerte de enciclopedia sobre ella. Con todo lo que ya sabe, ha hecho un registro de detalles como el tipo de flores que presentan las plantas, el tamaño de sus frutos y, en general, su comportamiento dentro de invernaderos.

Martínez sabe que hace falta mucho por hacer y por eso no quita el dedo del renglón respecto de llamar la atención de las autoridades, a quienes con frecuencia les solicita apoyos para que se siga investigando acerca de esta especie y los cuidados que necesita para subsistir.

Con todo, el joven investigador ve con alegría que el escenario sea cada vez más alentador y por eso lleva con tanta vehemencia a otros investigadores su mensaje: no hay que dejar morir al huacle, ni al mole negro, ni a todo todo lo que éste representa para la gastronomía mexicana.

Publicado originalmente en VICE.com