Leonor Espinosa, la chef colombiana que hace política social desde la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo

Nació en Cartago, al interior de Colombia, pero a los dos años se instaló en Cartagena de Indias, en la costa del país. Pasó su infancia en la finca de su abuela, un lugar donde la cocina era el epicentro de operaciones de la familia y los trabajadores. Leonor Espinosa se transformó con los años en la mejor chef de Latinoamérica y en embajadora de los sabores colombianos.

Quería estudiar Arte, pero su familia le pidió que pensara en algo más tradicional, de manera que terminó cursando Economía. Se casó joven y a los veintiún años tuvo a su hija, Laura. Cuando esta tenía un año, Leonor se divorció, y cuando cumplió cinco años, madre e hija se trasladaron a Bogotá, donde Espinosa comenzó a trabajar como publicista y en las noches a estudiar Arte. Fue entonces, en esos días creando platos para su hija y los amigos que las visitaban, que Leonor cayó en la cuenta de que su expresión artística podía volcarse en la cocina. Dejó su trabajo y, ya con más de treinta años, abrió su primer restaurante. Aprendió que tener un local propio es un trabajo muy difícil, tanto así, que entró en crisis y tuvo que cerrar.

El segundo intento de tener un restaurante propio fue LEO, que abrió en 2007 en Bogotá. Leonor viajó por todo Colombia estudiando platos típicos, rescatando productos originarios y aprendiendo de biodiversidad, y vio que, tras años de sufrimientos por el control del narcotráfico, una nueva oportunidad surgía: recobrar el orgullo por los platos locales y darles una nueva opción de empleo a los colombianos que trabajan la tierra. Los sabores de la montaña, el mar o la selva, todo lo volcó en los platos de LEO, del que su hija Laura es hoy socia y sommelier.

El trabajo de la cocinera en su restaurante no se basa simplemente en los quehaceres culinarios. Leo, como es conocida en el mundo de la gastronomía, entiende la cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social. En exclusiva con Infobae, revela la historia de todo lo que hay detrás de cada uno de sus platos y de FUNLEO, la fundación social desde la que trabaja con diferentes comunidades indígenas y afrocolombianas con el fin de visibilizar estos territorios, promover su desarrollo y de poner en el mapa sus culturas y alimentos ancestrales.

“A mis 35 años hice un alto en el camino porque yo siempre me había visto como artista y no me gustaba trabajar en el mundo corporativo. No tengo bien en claro por qué la cocina llega a mi vida. Supongo que por esas circunstancias que, no sé, a veces el universo te tiene guardadas. Para mí existe una gran relación entre mis vocaciones. Lo que hice no fue abandonar las artes para dedicarme a la cocina. Sino que la cocina es multidisciplinaria y no solo incluye a la acción de cocinar. La cocina de hoy implica que el cocinero pueda manifestarse artísticamente a través de ella, y no me refiero a emplazar bonito, sino a cómo un artista puede a través de la cocina trabajar desde lo social porque observa y puede poner la cocina en un ámbito distinto al tradicional”, sostuvo en una entrevista con este medio la chef.

Fue en el marco de la presentación de la cuarta edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, una iniciativa que busca reconocer las historias de los proyectos y cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente y los productores locales, dándole valor a la gastronomía regional y preservando su entorno natural, para la que Espinosa se sumó como integrante del jurado de lujo, presidido por el argentino Mauro Colagreco.

Así fue como la cocinera, considerada Mejor Cocinera de Latinoamérica por The World’s 50 Best en 2017, donde también se encuentra catalogado su restaurante como uno de los mejores del mundo, inició un proyecto que combina el arte con la gastronomía, dando lugar a una cocina de altura, o alta gastronomía, en la que se ponen en valor los productos, las técnicas y sobre todo el saber hacer más tradicional de estas comunidades, con el objetivo de mejorar las condiciones económicas y sociales de estas personas que forman parte de la biodiversidad colombiana y son esencia del patrimonio cultural e histórico del país.

Su propuesta culinaria reivindica la vertiente popular y autóctona de los sabores colombianos, combinando el arte contemporáneo con la investigación de campo, la visión antropológica y la inmersión geográfica en distintos lugares del país. A lo largo de su carrera, no hay dudas de que Leo ha sabido acrisolar tradición, memoria y creatividad. “Tengo una vocación filantrópica desde muy pequeña. Vengo de una familia de filántropos y creo que eso me inspiró mucho. Además, vivir en un país con tantos problemas como Colombia me llevó a trabajar en una gastronomía social y política. Desde que comencé a viajar por los territorios étnicos rurales me di cuenta de que realmente esto no se trataba de recibir, sino que también se trataba de dar, de intercambiar conocimientos. Sentí ese compromiso”, aseveró.

“Un viaje gastronómico por la etnobotánica de las culturas que habitan los diversos biomas colombianos”, así describen la experiencia en LEO los que saben. El proceso creativo en la propuesta de la chef se apoya en su fundación y se fundamenta en elementos que permiten trasladar las sensaciones y emociones a un relato donde sentir, oler, recordar, transitar y escuchar, permite construir una nueva narrativa de la gastronomía colombiana exaltando la biodiversidad del territorio.

Desde FUNELO y el restaurante proporcionan herramientas para el desarrollo de las comunidades. Pero también visibilizan sus productos, sus recetas y sus tradiciones. El reconocido establecimiento gastronómico ofrece un recorrido por la riqueza biocultural a través de menús de pasos o degustaciones en los dos espacios que lo componen: la sala de Laura y la sala de Leo, al tanto que la sommelier, sustenta su propuesta de bebidas en fermentados, maceraciones y destilados a partir de ingredientes botánicos propios de las culturas locales. En las dos salas se muestra un trabajo de investigación, de observación y de experimentación que revela la Colombia profunda. La diferencia radica en el ambiente; en la sala de Laura sobresale una barra donde la especialista ofrece coctelería de innovación y degustación de destilados.

“Cada país es distinto y tiene sus necesidades particulares. Los cocineros enfocan su trabajo haciendo responsabilidad social a su manera. Las condiciones en Colombia son diferentes. Acá hay violencia generada por el narcotráfico, por la explotación de de los recursos, por el paramilitarismo y por la delincuencia. Es un país con otras condiciones. Uno aplica como cocinero su conocimiento de distintas formas. En Europa seguro trabajen problemáticas relacionas al medioambiente, como el cambio climático, o para mejorar la parte agrícola. Lo importante para mí es que los cocineros del mundo entendamos que nos podemos convertir en esas personas que visibilizan los problemas invisibles de las comunidades”, remarcó Espinosa.

“Me di cuenta de que la cocina colombiana no es una cocina basada en las tradiciones, sino que tiene el potencial para generar bienestar a través de la biodiversidad. En este momento el 40% de los ingredientes del menú son indígenas y el resto pertenece a otras culturas. LEO es como esa ventana que visibiliza a través de los ingredientes, las formas, el pensamiento y la filosofía en la que viven estas comunidades. Nosotros contamos historias porque conocemos el territorio de donde viene cada ingrediente y los usos botánicos medicinales que estas comunidades les dan. Es un trabajo muy bonito porque conecta. Los visibiliza”, añadió.

Gracias a años de trabajo conjunto con organizaciones de desarrollo y comunidades étnicas de Colombia a partir de proyectos sociales implementados por la fundación, Leonor fue premiada con el más importante reconocimiento a cocineros comprometidos con una causa social. El premio impulsado por el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco en el marco de la estrategia integral del País Vasco, con la que se pretende ser un referente a nivel internacional en materia gastronómica, conscientes de la relevancia que tiene y puede alcanzar este sector y entendiendo la gastronomía como parte de la cadena de valor de la alimentación.

Para la cocinera, “si bien los premios son maravillosos porque validan el trabajo que se ha hecho, no son tan importantes. Cuando los recibe uno dice: ‘Caramba, lo he hecho bien’ o ‘Este es el camino’. Pero no mucho más. Para las comunidades soy simplemente un actor que llega a trabajar con ellos y a ver cómo puede participar en su desarrollo. Me llenan de orgullo todos los reconocimientos pero realmente los tomo como eso: sabemos que lo estamos haciendo bien y que lo podemos seguir haciendo mejor”.

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