Cómo se hace el sencillo puré de papas que hizo famoso al "chef del siglo", Joël Robuchon

Joël Robuchon, chef que es alabado por haber "democratizado" la alta cocina mundial, era conocido por una sencilla receta de una guarnición usada en muchas partes del mundo: el puré de papas.

Este plato estrella del chef, que creó un imperio financiero, no guadaba ningún secreto. Ni ingredientes sorpresa, ni recetas escondidas al público, se lograba en pocos pasos.

Para comenzar, Robuchon recomienda usar papas de la variedad ratte (también conocida como Asparges, más común en Francia y Dinamarca). Además, aconseja usar patatas del mismo tamaño para que se cocinen de forma uniforme.

Las papas (medio kilogramo) se hierven sin ser peladas, para proteger la textura y sabor. Con un poco de sal marina, van al fuego por unos 25 minutos. Para comprobar que estén listas, se pincha con un cuchillo, que debe salir fácilmente.

Posteriormente, se pelan y son procesadas en un triturador, que las deja como finas hebras.

Todavía calientes tras el hervor, se le añade 250 gramos de mantequilla fría. Este punto es importante, ya que el cocinero siempre puso énfasis en la temperatura de los ingredientes. Tras revolver y unir, se añade una taza de leche caliente y se revuelve con vigor para darle mayor consistencia.

Por último, un paso más inusual. El puré pasa por un tamiz para eliminar cualquier grumo y alcanzar una suavidad destacable. De ahí en más, solo resta disfrutar del resultado.

Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (oeste de Francia), donde nació, tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París, con tan solo 29 años, donde dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y su rigor destacaron en seguida.

Fue en su restaurante Joël Robuchon, en la avenida Poincaré de París, que el chef restaura el puré de patatas y lo convierte en uno de sus platos emblemáticos, junto con la gelatina de caviar con col o el gratinado de macarrones con trufas, apio y foie gras.

Robuchon abandonó la presión de la alta cocina convencido de que podía abrir este exigente mundo al gran público renovando el concepto de los restaurantes, un proceso que le convirtió en el chef con más estrellas Michelin del mundo: 32.

"Una langosta ultrafresca, comprada a precio de oro, pero que quedaba demasiado esponjosa durante la cocción podría dejarme destrozado durante varios días", contaba en L'Express.

En 2003, cuando abrió los primeros locales en París y Tokio, el concepto era llamativo y novedoso: sin posibilidad de reservas, los clientes hacían cola para sentarse en la barra del local, desde la que tenían vistas a los fuegos donde los cocineros preparaban sus platos, los clásicos de Robuchon en formato tapa.

(Con información de EFE)

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