Einar, el skyr y su reino de 60 vacas: el secreto del espíritu vikingo para triunfar en la estepa islandesa

Islandia. Enviado especial.

Casi el 80 % de los 350 mil islandeses vive en la capital Reikiavik y sus suburbios. Un 6% más en la segunda ciudad de la isla, Akureyri. Y el resto se destribuye en pequeñas villas costeras de algunos cientos de habitantes. Sólo los más valientes se animan a habitar las estepas del interior del país,  las llamadas "tierras altas", un terreno inhóspito salpicado de glaciares, cráteres, cascadas y paisajes sobrecogedores, pero inhabitables durante la mayor parte del año. Entre esos valientes, hay unos cuantos granjeros que crían ovejas, caballos (pequeños como ponis y con una larga crin, que se han puesto de moda ahora en Europa) y algunas vacas.

Erpsstadir, un pequeño establecimiento familiar conducido por Einar Guðbjartsson y su esposa Elínborg, en un desvío de la ruta entre Reikiavik y Akureyri, es un buen ejemplo del triunfo del espíritu emprendedor islandés sobre las condiciones adversas de la naturaleza.

Einar, Elíborg y sus tres hijos viven en un campo en el que no crece soja, ni trigo, ni maíz, ni nada más allá de pasto, como suele ocurrir en el escaso territorio de esta isla que no es roca volcánica o hielo glaciar. Pero ese pasto es suficiente para alimentar a las 60 vacas de su propiedad que no alcanzan a conseguir la grasa suficiente para dar buena carne pero sí proporcionan una leche muy delicada.

Los vacunos pastan al aire libre durante 4 o 5 meses y, el resto del año, confinados en un galpón en el que una ordeñadora automática extrae 400 mil litros de leche por temporada. El espectáculo de las vaquitas en fila esperando su turno para ser ordeñadas por un robot que identifica a cada ejemplar y sabe cuánto tiene por dar cada ubre sorprende en este páramo en medio de la nada mientras una nueva tormenta de nieve arrecia en el exterior, donde una fuente de agua termal sirve para calentar la leche con la que se alimentan los terneros.

Una porción de lo obtenido se vende a Mjólkursamsalan, la cooperativa que controla el 90% del mercado lacteo islandés. Y el resto, Einar lo utiliza para lo que lo hace más feliz: su propia producción de quesos, helados y skyr.

El skyr, un queso blando similar a la ricota (aunque algunos lo asocian más a un yogur), es el resultado de la acción de una bacteria específica sobre la leche y era la forma que tenían los antiguos vikingos para conservarla durante meses. Ya durante el siglo XX, saborizado con distintas esencias y frutas, se convirtió en uno de los principales productos en los refrigeradores de los supermercados y los hogares de Islandia y en los últimos años, por su alto contenido proteico, poco azúcar y cero grasas, es el nuevo "superalimento" de moda en Europa y Estados Unidos. 

Para fabricar los distintos sabores de helados llegan hasta aquí especialistas de países europeos ansiosos por trabajar con una materia prima tan especial como la leche islandesa. Los helados artesanales de Erpsstadir han ganado fama y unos 30 mil vehículos detienen su marcha en este paraje cada verano para probarlos.

Einar está ogulloso del espíritu islandés que ha permitido a su país progresar y encabezar rankings mundiales de desarrollo en las condiciones más hostiles de supervivencia. Y tiene su propia explicación: "Aquí cada uno quiere ser un rey. Somos 350 mil reyes que queremos ser libres e independientes en nuestro territorio, sin que el Estado se meta o moleste demasiado", afirma ante Infobae.

¿Y aquello de ayudarse, cooperar y armar equipos para enfrentar la hostilidad climática? "Sí, por supuesto que nos ayudamos. Pero cada uno en lo suyo. Sin amontonarnos. Aquí a todos nos gusta demostrar que somos valientes y podemos sobrevivir, progresar y valernos por nosotros mismos. Eso es los que nos ha hecho progresar a todos y cada uno".

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